Читать книгу DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824 - Heidi Dietzel - Страница 6

Das erste Bedürfnis einer zweckmäßig eingerichteten Küche ist eine gewisse Anzahl kleinerer und größerer Spieße, welche sämtlich dem auf mancherlei Weise anlegbaren Bratenwender gehörig angepaßt werden können.

Dem Spieß ist der Rost verwandt. Ich rate, mehrere von verschiedener Größe und von verschiedener Dichtigkeit des Gitterwerkes anzuschaffen, ja selbst zu feineren Zubereitungen den einen und den andern mit Silber belegen, oder doch oberhalb glätten zu lassen. Denn das raue Eisen ist nicht wohl ganz rein zu erhalten.

Demnächst ist ein kupferner oder eiserner Wasserkessel zum Aufhängen, oder an seiner Statt ein umfassender Hafen (Topf) durchaus erforderlich; denn man muß zum Reinigen der Gefäße, zum Abputzen des Geflügels und zu mancherlei anderen Zwecken das siedende Wasser immer zur Hand haben.

Irdene Geschirre von mancherlei Form und Anwendung, als Töpfe, Häfen, Tiegel, Schalen, deren ich nicht insbesondere erwähnen will, weil sie zu den gemeinsten Hausbedürfnissen gehören. Die große Wohlfeilheit der irdenen Geschirre veranlaßt, daß die Köchinnen und Küchenmägde damit sehr fahrlässig umgehen, und jährlich sehr viel davon zerbrechen. Man sehe deshalb fleißig darauf, daß sie die Gefäße dieser Art bedachtsam an ihren Ort stellen, damit sie keine Feinrisse bekommen, die nachher am Feuer zu Sprüngen werden. Auch nehme man beim Ankauf darauf Rücksicht, ob das irdene Geschirr eine Bleiglasur habe, oder nicht, denn diese Art der Verglasung ist der Gesundheit nachteilig, wie ein vortreffliches Buch, "der Tod in den Töpfen", zwar widerspruchslos, jedoch nicht ohne die Gefahr zu übertreiben, ins Licht stellt. Wir bedürfen in Deutschland einer durchgängigen Verbesserung unserer Töpfereien, etwa nach dem Muster der englischen Steingutgeräte. Hie und da kocht man vorzugsweise in diesen, welche man gegen das Zerspringen von Außen her mit Kupfer überzieht. Geräte dieser Art erhitzen sich ungemein langsam, und sind daher nicht für alle Zubereitungen geeignet. Doch gerät die Fleischbrühe, das Dunstfleisch, die Kartoffel, kurzum alles, was langsam und ruhig behandelt werden soll, darin ausnehmend wohl.

Metallenes Gerät ist durchaus erforderlich, wo man, wie so oft, einer schnellen Mitteilung der Hitze bedarf. Man hat das als schädlich verschrieene Kupfergerät mit dem Gußeisen ersetzen wollen. Indessen verkalkt sich auch dieses und wirkt sodann nachteilig auf die Zähne und auf die Verdauung, nicht zu vergessen, daß eiserne Geräte sehr leicht den Geschmack und die Farbe der Speisen verderben. Ich glaube daher, daß man wohlverzinnte Kupfergeräte beibehalten, aber mit großer Reinlichkeit und Vorsicht behandeln sollte.

Eine oder auch zwei kupferne, wohlverzinnte Tortenpfannen, welche jedoch, wenn gleich unvollkommen, durch ein auf dem Herd angebrachtes Rohr ersetzt werden können.

Mehrere eiserne Dreifüße; vorzüglich, wenn es dem Herd an Winkelkaminen fehlt. Mehrere Mörser aus Metall, Stein und Holz.

Eine, auch zwei Kasserollen sind zu verschiedenen Speisen erforderlich, auch diese müssen sehr reinlich gehalten werden.

Einige blecherne Schüsseln dienen zu verschiedenen Zwecken, wie zur Unterlage von allerlei Gebackenem. Es ist besser, die Vertiefungen hineinzuschlagen, weil sie alsdann nicht mit Blei gelötet werden dürfen.

Einige blecherne Puddingformen, die aber mit Zinn und nicht mit Blei gelötet sein müssen. Man kann ihrer jedoch entbehren, und den Pudding in reine Tücher geschlagen absieden.

Einige kupferne, wohlverzinnte Formen und Modelle, um allerlei Mehlspeisen, Gallerte und Anderes darin zu bereiten, oder doch zu gestalten. Ich verstehe nicht, weshalb man nicht schon längst die Formen für den Gallert aus Glas bereitet hat, da sie doch der Hitze nicht ausgesetzt werden, und da man die Farbe, Reinheit und Dichtigkeit des Gallertes in gläsernen Formen viel besser würde beurteilen können, als in den kupfernen oder tönernen.

Eiserne Hafen und Kessel können bloß zum gemeinsten Gebrauche angewendet werden, weil sie den Speisen sehr leicht Geschmack und Farbe mitteilen.

Ein Durchschlag von Messing oder Kupfer und mehrere Haarsiebe, welche, wie sich von selbst versteht, sehr reinlich gehalten werden müssen.

Mehrere Reibeisen von verschiedener Feinheit, damit man nicht jegliches Ding auf demselben Geräte aufzureiben braucht.

Eine geglättete Steinplatte mit hölzerner Rolle, um allerlei Teig, zum Backen und Sieden, darauf zu verarbeiten. In Ermangelung der Marmorplatte bediene man sich eines guten, glatten Brettes.

Ein feiner Hobel, um Trüffel in Spänne zu hobeln. Gröbere, um das Kraut, Äpfel und Anderes aufzuschneiden.

Ein Hackbrett von hartem, wohlausgelaugtem Holze, mit feinen Rändern umher, damit das Gehackte nicht herabfalle. Hierzu gehört ein Wieg-Messer mit gedoppelter oder mehrschneidiger Schneide, ein Hackmesser, ein Stoßmesser mit schlangenförmiger Schneide. Hölzerne Kochlöffel, Küchenmesser und Handbeile; ein großes italienisches Fetthändler-Messer, um Schinken, Salami, Beefsteaks u. a. m. in recht lange Streifen zu schneiden; kleine Hohleisen zum Ausstoßen der Gehäuse des Obstes, oder um allerlei Kleinigkeit in bestimmte Formen auszuschneiden; Krapfenrädchen, blecherne Zangen und Formen, um dem Backwerk bestimmte Gestalten zu geben und Ähnliches.

Alle diese Geräte müssen sehr reinlich gehalten, und gleich nach dem Gebrauche geputzt werden. Da nicht allein die Ehre der Küche, sondern auch der Geschmack der Speisen und die Gesundheit der Herrschaft großenteils davon abhängt.

Zur Ehre meines Vaterlandes muß ich erinnern, daß Fremde oft mit dem größten Lob von der Reinlichkeit der Küchen in Bayern, sowohl in den Städten als auf dem Lande, sprachen. Mögen wir uns befleißen, dieses für uns so schmeichelhafte Lob auch ferner zu verdienen.