Читать книгу DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824 - Heidi Dietzel - Страница 8

Das Fleisch wird, von welchem Stück es auch ist, recht geklopft und mit kaltem Wasser zugesetzt. Wenn es zu sieden anfängt, wird es fleißig abgeschäumt, bis es gereinigt ist. Hierauf salzt man es, tut eine ganze Zwiebel, von allen Arten Wurzeln, Kohl, ein wenig Borasch (Borretsch) daran, und läßt es nun immer langsam kochen. Ist die Brühe fett, so wird sie abgeschöpft, ehe man die Wurzeln einlegt.

Böflamod (Boeuf a la mode)

Hierzu nimmt man vom Schweifstück, wo möglich vom inneren, so viel man nötig hat, dieses muß wohl geklopft werden, hierauf schneidet man halbe Finger große Stückchen Speck, kehrt solchen in gestoßenen Nelken, Pfeffer, Ingwer, gewiegten Petersilie, Zitronenschalen und Salz um, und spickt das Fleisch wohl damit. In das Geschirr, worein das Fleisch kommt, legt man etliche Speckscheiben unten hin, zwei große Hände voll geschnittene Zwiebeln darüber, tut ein paar Lorbeerblätter, Kettelkraut, gelbe Rüben in Scheiben geschnitten, und eine halbe Zitrone dazu, legt das Fleisch darauf, und auf dasselbe wieder eine Handvoll Zwiebeln, tut ein Stück Brotrinde, so groß wie eine starke Hand, eine Viertelbouteille (Viertel-Flasche) Wein, eben so viel Essig, überdies aber so viel Fleischbrühe dazu, bis es halb über das Fleisch geht, deckt es wohl zu, und läßt es kochen, bis das Fleisch mürbe ist, alsdann wird es herausgenommen, die

Sauce durchgetrieben, das Fett rein abgeschöpft, und wieder an das Fleisch getan, neben einem halben Quart saurem Rahm, etwas kleinen Kapern und etlichen Scheiben frischen Zitronen, hierauf läßt man es langsam bis zum Anrichten fortkochen. Wer sparsam sein will, kann Rahm und Kapern weg lassen, es schmeckt doch gut.