Читать книгу Dialysegerechte Ernährung - Huberta Eder - Страница 35

Phosphat

Phosphat ist in Verbindung mit Kalzium ein wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen und zugleich ein notwendiger „Antriebsmotor“ für unzählige Stoffwechselvorgänge im Körper. Über die künstliche Niere wird Phosphat nur unzureichend entfernt.

Regeln für eine phosphatarme Ernährung

Die richtigen Lebensmittel auswählen.

Auf die Portionsgröße achten.

Auf phosphathaltige Zusatzstoffe verzichten.

Phosphat lässt sich durch Kochen und Braten nicht zerstören.

Phosphatbinder sind die Kavaliere der Mahlzeit

Tägliche Phosphattoleranz

Damit der Phosphatspiegel in der Norm bleibt, soll die dialysegerechte Ernährung nicht mehr als maximal 1.000–1.200 mg Phosphor pro Tag enthalten. Dies entspricht 20–24 Phosphatpunkten. 1 Phosphatpunkt entspricht 50 mg Phosphor (siehe Lebensmitteltabellen und Rezepte) Bei Bauchfelldialyse liegt die Obergrenze bei 1.400 mg Phosphor pro Tag, d. h. 28 Phosphatpunkten.

Die tägliche Eiweißzufuhr muss gedeckt werden. Hierbei wird gleichzeitig eine entsprechende Menge Phosphat aufgenommen. Bei einem erhöhten Phosphatspiegel müssen Medikamente, die sogenannten Phosphatbinder, konsequent zu den Mahlzeiten eingenommen werden. Die Dosierung wird vom Arzt vorgegeben und sollte mit dem persönlichen Ernährungsplan abgestimmt werden. Mit Hilfe der Tabellen bekommen Sie einen einfachen Überblick über den Phosphatgehalt der von Ihnen gewünschten Lebensmittel, jeweils bezogen auf eine Portion.

Die Einnahme von Phosphatbindern gilt auch für das Essen unterwegs, z. B. bei dem Verzehr eines Käsebrötchens oder Menüs in einem Restaurant.

Bei dem ausschließlichen Verzehr von Obst oder dem Genuss einer Saftschorle kann darauf verzichtet werden; beides ist phosphatfrei.

Phosphatreiche Lebensmittelgruppen

1.Eiweißreiche Lebensmittel

Empfehlenswerte tierische Eiweißträger: Fleisch, Fisch, Eier (Eiklar bevorzugen), halbfester Schnittkäse, z. B. Butterkäse und Gouda, Weichkäse, z. B. Camembert und Brie, ferner Doppelrahmfrischkäse, Quark, Wurst und gekochter Schinken ohne zugesetztes Phosphat.

Empfehlenswerte pflanzliche Eiweißträger: helles Weizenbrot, Weizenmischbrot, Weizenmehl Type 405 und 550 und daraus hergestellte Backwaren, Blätterteig, Matzen, weißer Reis, Reispops aus weißem Reis, helle Nudeln, Couscous, Polenta, Sojadrink (ohne zugesetztes Phosphat), Tofu etc.

Alle genannten Lebensmittel enthalten Phosphat in gewissen Grenzen.

Ausnahme: Gelatine ist phosphatfrei.

Portionsgrößen – ein roter Phosphatpunkt am Tag muss sein

Um den täglichen Eiweißbedarf zu ca. einem Drittel zu decken, sollten Sie sich für eine Portion Fleisch, Fisch oder eine Eierspeise mit jeweils 5 Phosphatpunkten entscheiden.

Fleisch: 120 g Rohgewicht, entsprechend 80–90 g gegart

Fisch: 150 g Rohgewicht

2 Stück Eier (zwei Eigelbe entsprechen dem Phosphatgehalt einer Fleischportion).

2.Lebensmittel mit einem natürlich hohen Phosphatgehalt

Hier sollten Sie einschränken:

Milch, Joghurt und Buttermilch (mögliche Toleranz: max. 100 g pro Tag, z. B. eine kleine Portion Fruchtjoghurt),

ferner Hartkäse (Bergkäse, Emmentaler, Lindenberger, Gruyère, Raclettekäse), Schmelzkäse, Leber, Hülsenfrüchte, Kakao, Schokolade, Nüsse, Mandeln, Samen.

3.Ballaststoffreiche Lebensmittel, Sauerteig

Die im Folgenden genannten phosphatreichen Lebensmittel sind gleichzeitig kaliumreich.

Verzichten Sie weitgehend auf:

Vollgetreide: ganze Körner, Mehl mit einer hohen Typenzahl (1.700, 1.050), Vollkornschrot, Hafer- bzw. Müsliflocken, Vollkornbrot (max. eine kleine Scheibe Vollkornbrot bzw. Müsliportion pro Tag liegt im Toleranzbereich),

Vollkornnudeln, Vollkorngrieß,

Naturreis, Grünkern, Kleieflocken.

Roggenbrot wird mit Sauerteig hergestellt. Beim Backen wird das an Phytin gebundene Phosphat durch das Enzym Phytase freigesetzt.

4.Phosphathaltige Zusatzstoffe

Phosphathaltige Zusatzstoffe sind gesetzlich erlaubt. Sie werden nahezu zu 100 % vom Darm aufgenommen.

Alltägliche Lebensmittel mit zugesetztem Phosphat
Verzichten Sie gänzlich auf	Zu ersetzen durch (Beispiele)
Schmelzkäse: Streichkäse, Kochkäse, Aufschnittware, in Torten- und Pastetenform	Siehe Käsetabelle auf hier
Meiden Sie
Brühwurst und gekochten Schinken	Brühwurst bzw. gekochten Schinken ohne zugesetztes Phosphat
Dosenmilch	Kaffeesahne, evtl. ein kleiner Schuss Milch
Normales Backpulver (mit zugesetztem Phosphat)	Weinstein-Backpulver (kaliumreich) Selbst gemachtes Backpulver: Natron + Säureträger „Globus Backpulver phosphatfrei, glutenfrei“
Fertigprodukte: Suppen, Soßen, Desserts etc.	Frische Zutaten nehmen und selber kochen. Soßen mit hellem Mehl binden.
Cola-Getränke (E 338)	Selbst hergestelltes Erfrischungsgetränk (z. B. kalter Früchtetee mit Zitronensaft)Käufliche Zitronen- bzw. Orangenlimonade, z. B. Schwip Schwap oder Mezzo Mix

Verzichten Sie vor allem auf folgende phosphathaltige Zusatzstoffe:

E 338 – Orthophosphorsäure

E 339 – Natriumorthophosphate

E 340 – Kaliumorthophosphate

E 341 – Calciumorthophosphate

E 343 – Magnesiumphosphate

E 450 – Diphosphate

E 451 – Triphosphate

E 452 – Polyphosphate.

Phosphor-Eiweiß-Quotient

Der Phosphor-Eiweiß-Quotient hilft, sich für geeignete Lebensmittel innerhalb einer Lebensmittelgruppe zu entscheiden. Angaben finden Sie in einer Nährwerttabelle. Achten Sie auf einen möglichst niedrigen Quotienten.

Rechenbeispiel: 165 (mg P) : 12,5 (g E) = 13,2.
Lebensmittel auswählen	Pro 100 g	P/E-Quotient
	mg Phosphor	g Eiweiß
Quark, 20 % Fett	165	12,5	13,2 (+)
Gouda, 48 % Fett	443	24,7	17,9 (+)
Emmentaler, 45 % Fett	627	28,9	21,7 (-)

Den ungefähren Phosphorgehalt abschätzen

Eine dialysegerechte Lebensmittelauswahl weist einen durchschnittlichen Phosphor-Eiweiß-Quotienten von 12–15 mg pro Gramm Eiweiß (Erfahrungswert) auf.

Beispiele:

Eiweißbedarf in g pro Tag	P/E-Quotient einer dialysegerechten Ernährung	Phosphorgehalt in mg pro Tag
65	12	780
65	15	975
70	12	840
70	15	1.050
75	12	900
75	15	1.125
80	12	960
80	15	1.200

Bei einer erforderlichen Eiweißmenge von mehr als 75–80 g pro Tag sollte über den Einsatz diätetischer eiweißreicher Lebensmittel nachgedacht werden.

5.Phosphathaltige Stärkungsmittel

Lezithinhaltige Stärkungsmittel sind besonders phosphatreich. Sie sind im Handel in flüssiger Form oder als Kapseln erhältlich, z. B. Buerlezithin, Hansa-Lezithin, Doppelherz.

Eine mögliche Einnahme unbedingt mit dem Arzt absprechen.