Читать книгу Dialysegerechte Ernährung - Huberta Eder - Страница 38

Kalium

Das Kalium ist für den Körper ein lebenswichtiger Mineralstoff (Elektrolyt). Sowohl ein zu hoher (Hyperkaliämie) wie auch ein zu niedriger (Hypokaliämie) Kaliumspiegel können lebensbedrohlich sein. Normalerweise liegt der Kaliumwert im Blut zwischen 3,5 und 5,0 mmol/l. Anhand der Laborwerte und unter Berücksichtigung einer evtl. noch vorhandenen Restausscheidung (Harnmenge pro 24 Stunden) muss die tägliche Kaliumzufuhr bilanziert werden.

Nicht immer muss die Ernährung kaliumarm sein, dies gilt besonders in der Frühphase der Dialysebehandlung und bei noch vorhandener Restausscheidung. Halten Sie sich unbedingt an die Anweisungen Ihres Arztes.

Körperlich kleine Personen haben in der Regel eine niedrige Kaliumtoleranz.

Neben entsprechenden diätetischen Maßnahmen kommen bei der Hyperkaliämie auch Kaliumbinder – in der Regel als Pulver – zur Anwendung.

Tägliche Kaliumtoleranz

Eine kaliumarme Kost enthält im Allgemeinen 1.800 bis 2.000 mg Kalium pro Tag. Dies entspricht 24–26 Kaliumpunkten. Bei körperlich größeren Personen ist eine höhere Kaliumzufuhr von bis zu 2.300 mg möglich (30 Kaliumpunkte).

1 Kaliumpunkt entspricht 75 mg Kalium (siehe Lebensmitteltabellen und Rezepte)

Regeln einer kaliumarmen Ernährung

1.Richtige Lebensmittelauswahl treffen.

2.Portionsgröße beachten.

3.Geeignete küchentechnische Maßnahmen anwenden.

4.Am Wochenende auf kaliumreiche Lebensmittel verzichten.

5.Evtl. zu Beginn der Dialyse darf etwas Kaliumreiches gegessen werden.

6.Salzersatz („Diätsalz“) ist verboten!

7.Bei Bedarf Kaliumbinder nach Anweisung des Arztes einnehmen.

Hinweise zu den Regeln

1.Richtige Lebensmittelauswahl treffen

Kalium kommt in fast allen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vor. Mit Hilfe der Lebensmitteltabellen können Sie den Kaliumgehalt alltäglicher Lebensmittel, nach Portionsgrößen sortiert, schnell erkennen.

Bei Bedarf können Sie kaliumreiche mit kaliumarmen Lebensmitteln kombinieren und noch am selben Tag Ausgleich schaffen.

2.Portionsgröße beachten

Der Kaliumgehalt im Essen wird auch durch die Portionsgröße bestimmt, z. B. eine kleine Tomate, ein Esslöffel Spinat für eine Pfannkuchenfüllung.

3.Geeignete küchentechnische Maßnahmen anwenden

Kalium ist gut wasserlöslich. Aufgrund dessen lässt sich der Kaliumgehalt in einem Lebensmittel reduzieren. Wässern in kaltem Wasser ist wenig ergiebig, weil sich das Kalium innerhalb der Zellen befindet. Bestimmte Zubereitungsmaßnahmen führen entsprechend zu einem erwünschten Kaliumverlust. Dabei den Kochprozess mit kaltem Wasser starten. Es ist wichtig zu wissen, dass immer ein Rest Kalium im Lebensmittel gebunden zurückbleibt.

KÜCHENTECHNISCHE MASSNAHMEN OHNE KALIUMVERLUST

Gartechnik	Anwendungsbeispiele
Backen, Braten, Dämpfen, Frittieren, Grillen, Kurzbraten, keine Wasserzugabe	Schnitzel, Frikadelle, Kotelett, Aufläufe, Backwaren
Quellen	Reis (Wasser wird vollständig aufgenommen)
Schmoren, Dünsten Nur geringe Wasserzugabe, die Soße wird mit verzehrt	Fleisch, Gemüse
Eintopf/Gabeleintopf	Alle Zutaten werden mitverzehrt, Flüssigkeitsmenge beachten
Kochen in der Schale	Pellkartoffeln, Eier

Obst- und Gemüsekonserven

Aus dem eingefüllten Gemüse bzw. Obst geht bei der Herstellung in der Regel die Hälfte des Kaliums in das zugegebene Wasser über. D. h. nunmehr ist sowohl in dem enthaltenden Gemüse- bzw. Fruchtanteil als auch in der Konservenflüssigkeit gleich viel Kalium enthalten. Der Kaliumgehalt reduziert sich somit auf die Hälfte, ausgehend vom Rohgewicht.

Das gilt auch für selbst Eingemachtes (s. „Kochen“), nicht aber für Wurstwaren.

4.Am Wochenende auf kaliumreiche Lebensmittel verzichten

Oftmals kommt es im langen dialysefreien Intervall am Wochenende zu einem erhöhten Kaliumspiegel. Wählen Sie in diesem Falle sorgfältig kaliumarme Lebensmittel aus und nutzen Sie küchentechnische Vorteile. Es empfiehlt sich hierbei der generelle Verzicht auf Kartoffeln und Kaffee.

Auch hier ist die Einnahme von Kaliumbindern möglich (Arzt).

KÜCHENTECHNISCHE MASSNAHMEN MIT KALIUMVERLUST

Gartechnik	Anwendungsbeispiele	Kaliumverlust
Kochen	Lebensmittel klein schneiden und mit Wasser abspülen. In der 3–5-fachen Menge Wasser (mit Überstand) kochen. Kochwasser verwerfen. Bei Kartoffeln und Kohlrabi das Kochwasser nach 8 Minuten wechseln.	50 %
Kochen „Eintopf“	Zwiebelwürfel mit Lorbeer in Fett anschwitzen. Bereits vorgekochtes Gemüse und vorgekochte Kartoffeln zugeben und abschmecken.	50 %
Blau kochen	Kochfisch nach üblichem Rezept zubereiten. Gilt auch für Knödel.	50 %
Schmoren	Fleisch anbraten und in ausreichender Menge Wasser (mit Überstand) schmoren, nur 2–3 Esslöffel Soße verzehren oder das Fleisch neu anbraten und den Ansatz zu einer Soße verarbeiten.	50 %
Kartoffeln kochen nach der Björn-Schott-Methode	Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit Wasser abspülen. In einen Topf geben. In der 10-fachen Wassermenge bei 70 °C (E-Herd: Stufe 2–3) drei Stunden wässern. Dabei den Deckel geschlossen halten. Anschließend das Wasser verwerfen. Frisches Wasser hinzufügen. Hierbei müssen die Kartoffeln mit Wasser bedeckt sein. Garen und die Kochflüssigkeit erneut verwerfen.	80 %
Blanchieren	Gemüse oder Obst klein schneiden, 3–5 Minuten in siedendes Wasser geben, auf einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abspülen.	30 %
Tiefgefrorenes käufliches Gemüse und Obst	Industriell blanchiertes Gemüse wird in Wasser (mit Kaliumverlust), aber auch in Dämpfautomaten blanchiert (ohne Kaliumverlust).	Wie Frischware weiterverarbeiten
Verdünnen	z. B. Apfelsaftschorle (Anteile: ¼ Apfelsaft + ¾ Wasser)	25 %
Auftauen von Tiefkühlware	Die Auftauflüssigkeit sollte nicht mit verzehrt werden, da sie, dem Lebensmittel entsprechend, mehr oder weniger viel Kalium enthält.	Wie Frischware weiterverarbeiten

5.Zu Beginn der Dialyse etwas Kaliumreiches essen

Wenn Sie Heißhunger auf kaliumreiches Obst und Gemüse haben, sollten Sie es mit ins Dialysezentrum bringen und gleich zu Beginn der Dialysebehandlung verzehren. Dadurch wird das überschüssig aufgenommene Kalium noch während der Behandlung entfernt.

Wenn Sie jedoch zuvor oder gleichzeitig sehr fettreiche oder schwerverdauliche Speisen zu sich genommen haben, kommt es zu einer verzögerten Magenentleerung und infolgedessen zu einem Kaliumanstieg erst nach der erfolgten Dialysebehandlung.

Entscheiden Sie sich für eine angemessene Verzehrmenge. Beachten Sie auch den Flüssigkeitsgehalt von Gemüse und Obst.

Die Menge ist entscheidend.

6.Kochsalz-Ersatzmittel („Diätsalz“) sind verboten

„Diätsalz“ wird auf der Basis von Kaliumchlorid hergestellt. Beachten Sie die Hinweise auf der Verpackung. Lesen Sie mehr darüber in dem Kapitel „Kochsalz und das Durstmeldesystem“.

7.Bei Bedarf Kaliumbinder nach Anweisung des Arztes einnehmen

Wenn bei erhöhtem Kaliumspiegel diätetische Maßnahmen alleine nicht ausreichen, wird Ihr Arzt Kaliumbinder verordnen. Sie müssen zum Essen eingenommen werden.

8.Beim Einsatz von Wasserfiltern mit Aktivkohle kann es zu einem höheren Kaliumgehalt kommen.