Читать книгу Как открыть кофейню - И. Каравашкин - Страница 58

Точные прогнозы чистой прибыли необходимы для понимания и планирования финансового состояния кофейни в долгосрочной перспективе. Они дают чёткое представление о тенденциях в области прибыльности, которые помогут принимать стратегические решения. Эти прогнозы должны охватывать как минимум три года – сначала с акцентом на этапах запуска, а затем на стабильной работе.

Прогнозы начальной фазы:

Год 0 (Запуск):

Прогнозы по доходам на первый год, как правило, консервативны, поскольку требуется время для формирования клиентской базы и узнаваемости бренда.

Начните с предполагаемого ежемесячного дохода в размере X рублей от продажи кофе (200 – 300 рублей за порцию), продуктов питания, если применимо, и других напитков, таких как чай или смузи. Это означает, что годовой доход составит от Y до Z рублей.

Для подробного расчёта следует выбрать единицу производительности бариста–универсала, и бригадную производительность (когда в процессе начиная с приёма заказа и его выдачи принимает участие несколько работников: официант, бариста, кассир). Так же рассчитать следует «оборачиваемость посадочных мест», если таковые имеются. Считать стоит «пессимистичный» вариант, когда времени на заказ тратится много и посадочное место освобождается нескоро. Этот подход помогает тем, что при неприемлемых «числах» заставляет более внимательно просматривать «бизнес» – и «тех» – процессы, для их оптимизации, и не впадать в «головокружение от успехов» потенциальной очень «виртуальной» прибыли.

Расходы:

– Основные расходы в первый год включают в себя затраты на запуск, такие как арендная плата (если она не была внесена заранее), покупка оборудования (от сочтен тысяч до миллионов рублей в зависимости от качества и масштаба деятельности), пополнение запасов (десятки тысяч на первоначальные поставки), юридические услуги, маркетинговые инициативы, зарплаты сотрудников, включая бариста и кассиров с администраторами и т. д.

Общие предполагаемые расходы в первый год могут составить неподъёмные суммы.

Чистый Доход:

– При прогнозируемых доходах в диапазоне точки безубыточности при общих затратах на запуск, чистая прибыль за нулевой год, как ожидается, будет отрицательной или минимально положительной.

Прогнозы устойчивого состояния (год 1–3):

Рост Выручки:

– По мере того, как кофейня набирает популярность, а лояльность клиентов со временем растёт, прогнозируемый доход может ежегодно увеличиваться примерно на 10–15% за счёт роста посещаемости и числа постоянных клиентов.

Управление расходами:

– Текущие операционные расходы, такие как арендная плата, заработная плата сотрудников, пополнение запасов, маркетинговые расходы, должны стабилизироваться после первоначального этапа запуска.

Тенденции Чистого Дохода:

При грамотном подходе, то есть не когда «как у всех», а при сидении с калькулятором круглосуточно, можно надеяться на выход в «Ноль». А при правильном выборе организации работ персонала и системы заработной платы – модно рассчитывать и на прибыль. Первое, что погубит ваш бизнес оп продаже кофе с собой, или не с собой, не важно, – это система оплаты труда с месячными окладами. Второе – введение KPI. А его вводят все, кто не помнит уроки алгебры и начала анализа в средней школы. Третье – изъятия из оборотных средств – кассовый разрыв. Но обо всём этом разговор будет вестись в следующих руководствах, посвящённых именно управлению персоналом в кофейне, оперативному учёту в кофейне, оптимизации и эффективности бизнеса кафетерия.

Ключевые показатели для отслеживания:

Для обеспечения финансовой стабильности и роста:

Валовая прибыль: это разница между выручкой от продаж и себестоимостью проданных товаров (COGS). Это важный показатель, который указывает на то, насколько эффективно вы управляете затратами на запасы по отношению к продажам.

Операционный доход (EBITDA): прибыль до вычета процентов, налогов, износа и амортизации дает представление о рентабельности основного бизнеса без учета неоперационных расходов.

Рентабельность по чистой прибыли: этот коэффициент показывает, какой процент выручки приходится на чистую прибыль после вычета всех операционных и неоперационных расходов.

Тщательно отслеживая эти показатели наряду с прогнозируемыми финансовыми отчётами (отчёт о прибылях и убытках, отчёт о движении денежных средств), вы сможете принимать обоснованные решения о стратегиях ценообразования, мерах по контролю затрат, планах расширения или маркетинговых инициативах. Регулярное обновление прогнозов на основе фактических данных о результатах работы гарантирует, что они останутся актуальными для планирования будущего роста.

Тщательное прогнозирование чистой прибыли позволяет составить план действий, который поможет предвидеть и снизить потенциальные риски, а также использовать возможности для повышения рентабельности с течением времени.