Читать книгу Основы теории управления рестораном - И. Каравашкин - Страница 23

Для того чтобы планирование было эффективным, оно должно основываться на определённых принципах. Эти принципы являются руководящими правилами, которые помогают сделать процесс планирования системным, целесообразным и результативным. Рассмотрим ключевые принципы планирования, применимые к ресторанному бизнесу:

Принцип Целостности (Системности):

Сущность: Планирование ресторана должно охватывать все его аспекты как единую систему. Нельзя планировать только кухню, игнорируя маркетинг, или только финансы, забывая о персонале. Все элементы ресторана взаимосвязаны, и изменения в одном из них влияют на другие.

Применительно к ресторану: Стратегические цели развития (например, открытие новой точки) должны быть согласованы с тактическими планами (маркетинговая кампания, привлечение инвестиций) и оперативными планами (расписание работы персонала, закупка продуктов для нового меню). План меню должен учитывать наличие нужных ингредиентов, возможности кухни и квалификацию поваров, а также маркетинговую стратегию ресторана.

Принцип Целесообразности (Ориентации на цель):

Сущность: Любой план должен быть направлен на достижение конкретных, измеримых, достижимых, релевантных и ограниченных по времени (SMART) целей. Все мероприятия, заложенные в план, должны служить этой цели.

Применительно к ресторану: Если цель – увеличить средний чек, то план должен включать мероприятия, непосредственно влияющие на это: обучение официантов техникам допродаж, введение новых, более дорогих блюд в меню, разработка специальных предложений, стимулирующих заказ дополнительных позиций.

Принцип Реалистичности (Осуществимости):

Сущность: Планы должны быть реалистичными, основываться на реальных возможностях, ресурсах и существующей ситуации. Нереалистичные планы приводят к разочарованию, демотивации и невыполнению.

Применительно к ресторану: Планируя увеличение количества посадочных мест, необходимо учитывать реальную площадь помещения, пропускную способность кухни, наличие квалифицированного персонала и возможность привлечения достаточного количества посетителей. Не стоит планировать одновременное введение 50 новых позиций в меню, если на кухне работает только 3 повара.

Принцип Гибкости (Адаптивности):

Сущность: Планы должны быть достаточно гибкими, чтобы адаптироваться к изменяющимся условиям внешней и внутренней среды. Жёсткие, не подверженные изменениям планы быстро устаревают и теряют свою актуальность.

Применимо к ресторану: Если в ресторане внезапно снизился спрос на определённое блюдо, или появился новый, очень популярный конкурент, должны быть предусмотрены механизмы быстрой корректировки меню, маркетинговых акций или других операционных процессов. Планы закупок должны предусматривать возможность быстрой замены поставщиков или корректировки объёмов заказов.

Принцип Непрерывности (Последовательности):

Сущность: Планирование – это не разовое мероприятие, а постоянный, непрерывный процесс. Одна фаза планирования переходит в другую, формируя единую цепочку действий.

Применимо к ресторану: Оперативные планы (например, на неделю) являются продолжением тактических планов (на месяц/квартал), которые, в свою очередь, вытекают из стратегических планов (на год/несколько лет). Постоянная обратная связь между различными уровнями планирования обеспечивает согласованность действий.

Принцип Иерархичности (Многоуровневости):

Сущность: Планирование осуществляется на различных уровнях управления, начиная от общего стратегического, и заканчивая конкретными оперативными задачами. Каждый последующий уровень детализирует предыдущий.

Применимо к ресторану: Стратегический план ресторанной сети определяет общую концепцию развития. Тактический план каждого отдельного ресторана детализирует, как эта концепция будет реализована в данном заведении (например, обновление интерьера, внедрение новых категорий блюд). Оперативные планы определяют конкретные задачи для персонала на день/неделю (например, выполнение плана продаж, поддержание чистоты, проведение мастер-класса для поваров).

Принцип Приемлемости (Своевременности):

Сущность: План должен быть разработан и представлен исполнителям своевременно, чтобы у них было достаточно времени для его реализации. Опоздание с планом означает опоздание с началом действий.

Применимо к ресторану: Планы на следующий месяц должны быть готовы к концу текущего месяца, чтобы персонал мог ознакомиться с ними, а закупки и подготовка были начаты заблаговременно. Оперативные планы на день должны быть доведены до сведения сотрудников в начале рабочей смены.

Принцип Единства (Согласованности):

Сущность: Все подпланы и отдельные мероприятия должны быть согласованы между собой и формировать единое целое. Недопустимы противоречия между различными частями плана.

Применимо к ресторану: План по продвижению нового блюда должен быть согласован с планом закупок (наличие ингредиентов), планом производства (возможность быстрого приготовления), планом работы официантов (обучение особенностям блюда) и финансовым планом (ценообразование, ожидаемая прибыль).

Принцип Вовлечения персонала:

Сущность: В процесс планирования, особенно на тактическом и оперативном уровнях, желательно вовлекать ключевых сотрудников. Это повышает их ответственность, мотивацию и позволяет учесть ценный практический опыт.

Применимо к ресторану: Обсуждение новых идей меню с шеф-поваром и су-шефами, привлечение менеджеров к разработке графиков работы, учёт предложений официантов по улучшению обслуживания – все это примеры вовлечения персонала.

Принцип Контролируемости:

Сущность: План должен предусматривать механизмы контроля за его выполнением. Должны быть определены критерии оценки, показатели эффективности и ответственные за мониторинг.

Применимо к ресторану: План увеличения среднего чека должен предусматривать еженедельный мониторинг данных по среднему чеку, анализ продаж по каждому официанту, оценку эффективности применённых техник допродаж.

Соблюдение этих принципов делает процесс планирования в ресторане не формальностью, а мощным инструментом достижения успеха, позволяющим эффективно управлять сложным механизмом ресторанного бизнеса, адаптироваться к изменениям и уверенно двигаться вперёд.