Читать книгу Основы теории управления рестораном - И. Каравашкин - Страница 24

является одним из фундаментальных аспектов управления любым бизнесом, и ресторанная индустрия не является исключением. Эффективное планирование позволяет ресторану не только выживать в конкурентной среде, но и успешно развиваться, достигать поставленных целей и максимизировать прибыль. Различные типы планов, классифицированные по временным горизонтам и уровню детализации, играют ключевую роль в достижении этих целей. Давайте подробно рассмотрим каждый из них.

Классификация планов по уровню детализации и охвату:

Стратегические планы

Сущность: Стратегические планы – это наиболее высокоуровневые и долгосрочные планы, которые определяют общее направление развития ресторана, его миссию, видение и основные конкурентные преимущества. Они отвечают на вопросы: «Кем мы хотим быть через 5-10 лет?», «Какое место мы хотим занять на рынке?», «Каковы наши основные конкурентные преимущества?».

Значение:

Определение долгосрочных целей: Стратегические планы задают вектор развития, позволяя избежать ситуативного управления и хаотичных решений.

Формирование конкурентной позиции: Они помогают ресторану определить свою уникальность, целевую аудиторию и способы её привлечения и удержания.

Распределение ресурсов: Стратегические планы служат основой для распределения финансовых, человеческих и материальных ресурсов на долгий срок.

Адаптация к изменениям: Они помогают предвидеть будущие тенденции и изменения в отрасли, позволяя ресторану своевременно адаптироваться.

Мотивация персонала: Чётко сформулированная стратегия даёт сотрудникам понимание общей цели и их роли в её достижении.

Характеристики:

Долгосрочность: Обычно охватывают период от 3 до 10 лет, иногда и более.

Широкий охват: Затрагивают все аспекты деятельности ресторана – от концепции и маркетинга до операционной деятельности и финансового управления.

** Высокая степень неопределённости:** Формулируются в условиях внешней неопределённости и требуют гибкости.

Фокус на внешнюю среду: Анализируют рынок, конкурентов, потребительские предпочтения, экономические и социальные факторы.

Интеграция: Объединяют различные функциональные области ресторана под единым видением.

Примеры стратегических планов для ресторана:

Расширение сети: Открытие новых филиалов в других городах или странах.

Изменение концепции: Переход от casual dining к fine dining или развитие нового формата (например, гастропаб, эко-кафе).

Диверсификация: Запуск сопутствующих бизнесов, например, кейтеринговая служба, производство полуфабрикатов под собственным брендом, разработка мобильного приложения для доставки.

Лидерство по издержкам или дифференциация: Позиционирование себя как самого доступного ресторана в своей категории или, наоборот, как самого эксклюзивного с уникальными предложениями.

Улучшение качества обслуживания: Стать лидером рынка по уровню клиентского сервиса.

Разработка стратегических планов: Обычно включает анализ SWOT (сильные стороны, слабые стороны, возможности, угрозы), PESTEL (политические, экономические, социальные, технологические, экологические, правовые факторы), анализ конкурентов, определение миссии и видения, постановку долгосрочных целей и определение основных направлений деятельности.

Тактические планы

Сущность: Тактические планы – это среднесрочные планы, которые детализируют, как будут достигаться стратегические цели. Они отвечают на вопросы: «Как мы будем реализовывать нашу стратегию?», «Какие конкретные шаги мы предпримем в ближайшие 1-3 года?». Если стратегия – это «куда мы идём», то тактика – это «как мы туда попадём».

Значение:

Конкретизация стратегии: Разбивают глобальные цели на более управляемые задачи.

Распределение ответственности: Определяют, кто и за что отвечает на среднем уровне управления.

Координация действий: Обеспечивают слаженную работу различных отделов ресторана для достижения общих тактических целей.

Определение промежуточных результатов: Позволяют отслеживать прогресс на пути к стратегическим целям.

Характеристики:

Среднесрочность: Обычно охватывают период от 1 до 3 лет.

Средняя степень детализации: Более конкретны, чем стратегические планы, но менее детализированы, чем оперативные.

Фокус на функциональные области: Часто разрабатываются для отдельных отделов (маркетинг, кухня, сервис, финансы).

Ресурсоемкость: Детально определяют потребности в ресурсах (бюджеты, персонал, оборудование) для реализации конкретных мероприятий.

Гибкость: Должны допускать корректировку в зависимости от меняющейся ситуации, но не так радикально, как оперативные планы.

Примеры тактических планов для ресторана:

Маркетинговый план: Разработка и запуск новой рекламной кампании для привлечения новой аудитории, программы лояльности для удержания существующих клиентов, продвижение в социальных сетях.

План по развитию меню: Введение новых сезонных блюд, обновление существующих позиций, внедрение трендов здорового питания.

План по обучению персонала: Проведение тренингов по повышению квалификации официантов, барменов, поваров, обучение новым стандартам обслуживания.

План по оптимизации расходов: Поиск более выгодных поставщиков, внедрение энергосберегающих технологий, оптимизация складских запасов.

План по улучшению интерьера: Ремонт, обновление мебели, изменение освещения для создания более привлекательной атмосферы.

Разработка тактических планов: Обычно включает декомпозицию стратегических целей на более мелкие, конкретные, измеримые, достижимые, актуальные и ограниченные по времени (SMART) подцели, определение конкретных мероприятий, назначение ответственных, разработку бюджетов и установление сроков выполнения.

Оперативные планы

Сущность: Оперативные планы – это краткосрочные, детальные планы, которые описывают конкретные действия, необходимые для выполнения тактических задач и обеспечения повседневной работы ресторана. Они отвечают на вопросы: «Что нужно сделать сегодня/на этой неделе/в этом месяце?», «Как выполнить конкретную задачу?».

Значение:

Обеспечение ежедневной деятельности: Гарантируют бесперебойную работу всех служб ресторана.

Максимальная эффективность: Направлены на оптимизацию текущих процессов и минимизацию ошибок.

Контроль выполнения: Служат основой для оперативного контроля и оценки эффективности работы.

Управление персоналом: Определяют задачи для конкретных сотрудников или команд.

Характеристики:

Краткосрочность: Обычно охватывают период от нескольких дней до нескольких месяцев (неделя, месяц, квартал).

Высокая степень детализации: Чрезвычайно конкретны, описывают последовательность действий, необходимые ресурсы, исполнителей.

Фокус на конкретные задачи: Ориентированы на выполнение ежедневных операций.

Строгая регламентация: Часто основаны на стандартных операционных процедурах (СОП).

Минимальная гибкость: Изменения в оперативных планах обычно вносятся в случае непредвиденных обстоятельств.

Примеры оперативных планов для ресторана:

Ежедневное расписание персонала: График работы официантов, поваров, барменов, менеджеров на конкретный день.

План закупок: Список продуктов и напитков, которые необходимо заказать на определённый период, с указанием количества и поставщиков.

План обслуживания гостей: Распределение столиков, назначение официантов на конкретные зоны обслуживания.

План проведения банкета/мероприятия: Детальное расписание подготовки, обслуживания и завершения мероприятия.

План уборки и технического обслуживания: График уборки помещений, чистки оборудования, проведения мелкого ремонта.

План инвентаризации: Расписание проведения подсчёта остатков на складе и в баре.

Разработка оперативных планов: Основывается на тактических планах и стандартных операционных процедурах. Включает составление графиков, списков задач, назначение исполнителей, определение сроков и контроль выполнения.

Классификация планов по временному горизонту:

Эта классификация тесно связана с предыдущей, но акцентирует внимание на продолжительности периода, на который рассчитан план.

Долгосрочные планы

Соответствие: Стратегическим планам.

Продолжительность: Обычно 5-10 лет и более.

Характер: Определяют общее видение, миссию, основные направления развития, позиционирование на рынке, масштабирование бизнеса.

Примеры: Разработка новой глобальной концепции, выход на международный рынок, создание франшизы, глубокая трансформация бизнеса.

Среднесрочные планы

Соответствие: Тактическим планам.

Продолжительность: Обычно 1-3 года.

Характер: Детализируют, как будут достигаться долгосрочные цели. Фокусируются на конкретных проектах, развитии продуктовой линейки, маркетинговых кампаниях, улучшении операционной эффективности.

Примеры: Открытие нового филиала в пределах одной страны, запуск новой линейки напитков, внедрение новой системы онлайн-бронирования, расширение штата на 15%.

Краткосрочные планы

Соответствие: Оперативным планам.

Продолжительность: Обычно от нескольких дней до 1 года (в зависимости от контекста, но чаще всего недели, месяцы, кварталы).

Характер: Определяют конкретные действия для выполнения текущих задач. Фокусируются на повседневной деятельности, выполнении заказов, управлении запасами, работе с персоналом.

Примеры: Ежедневное расписание официантов, план закупок на неделю, график уборки, план проведения промо-акции на выходные.

Важность взаимосвязи планов

Крайне важно понимать, что эти типы планов не существуют изолированно, а тесно взаимосвязаны и образуют единую систему планирования.

Стратегический план задаёт общее направление.

Тактические планы разбивают стратегию на более мелкие, достижимые задачи и определяют, как их выполнять.

Оперативные планы детализируют тактические задачи до уровня конкретных ежедневных действий.

Без чёткой стратегии тактические и оперативные планы могут стать бессмысленными и не привести к желаемым результатам. Без тактических планов стратегия останется абстрактной идеей. А без оперативных планов даже самая блестящая тактика не будет реализована на практике.

Пример взаимосвязи:

Стратегическая цель: Стать лидером рынка в сегменте здорового питания в городе X в течение 5 лет.

Тактический план (на 2 года):

Внедрить новую линейку блюд из органических продуктов.

Разработать и провести кампанию в социальных сетях, ориентированную на ЗОЖ-аудиторию.

Обучить поваров новым техникам приготовления здоровой пищи.

Заключить договоры с местными фермерскими хозяйствами.

Оперативный план (на месяц):

Задача: Внедрить 5 новых блюд в меню.

Действия:

Разработать рецептуры (шеф-повар) – 1 неделя.

Провести дегустацию и утвердить меню (менеджер) – 2 неделя.

Закупить необходимые ингредиенты (закупщик) – 3 неделя.

Провести обучение персонала кухни (шеф-повар) – 4 неделя.

Составить описание новых блюд для меню (маркетолог) – 4 неделя.

Задача: Запустить рекламную кампанию в ТГ.

Действия:

Создать контент-план (маркетолог) – 1 неделя.

Снять фото и видео блюд (фотограф) – 2 неделя.

Настроить таргетированную рекламу (маркетолог) – 3 неделя.

Анализировать охват и вовлеченность (маркетолог) – ежедневно.

Таким образом, понимание и правильное применение различных видов планов – стратегических, тактических и оперативных, а также их временных рамок – является краеугольным камнем успешного управления рестораном. Это позволяет обеспечить как долгосрочную устойчивость и развитие, так и эффективность повседневной работы.