Читать книгу Основы теории управления рестораном - И. Каравашкин - Страница 21

Ресторанный бизнес – это динамичная и конкурентная среда, где успех зависит от множества факторов: качества кухни, уровня сервиса, атмосферы заведения, а также эффективности управления. В этой сложной системе планирование играет роль не просто полезного инструмента, а, без преувеличения, центрального звена, определяющего жизнеспособность и успешное развитие ресторана. Понимание роли планирования и освоение его общих принципов – это первый и, пожалуй, самый важный шаг на пути к созданию стабильного и прибыльного предприятия.

Роль планирования в управлении рестораном

Планирование в ресторане – это не просто составление списка задач на день или неделю. Это процесс осмысленного определения будущего состояния ресторана и путей его достижения. Оно охватывает все аспекты деятельности, от формирования меню и ценообразования до найма персонала, маркетинговых кампаний и финансового управления.

Давайте рассмотрим ключевые аспекты роли планирования в ресторанном бизнесе:

Обеспечение достижения целей: Главная роль планирования – это направление усилий всей команды к общим, заранее определённым целям. Без чёткого плана ресторан может двигаться вразнобой, распыляя ресурсы и теряя фокус. План служит своеобразной «картой», показывающей, куда нужно идти, и «компасом», помогающим оставаться на верном пути. Цели могут быть разнообразными: увеличение прибыли на 15% за квартал, привлечение 100 новых постоянных клиентов за полгода, снижение себестоимости блюд на 5% в месяц, повышение рейтинга на ресторанных агрегаторах до 4.8.

Предотвращение и минимизация рисков: Ресторанный бизнес сопряжён с множеством рисков: колебания спроса, изменение цен на продукты, появление новых конкурентов, текучесть кадров, сезонные спады. Планирование позволяет заранее проанализировать потенциальные проблемы и разработать превентивные меры. Например, планирование запасов с учётом сезонности помогает избежать дефицита или излишков. Разработка плана маркетинговых акций на случай низкого сезона может поддержать поток клиентов.

Эффективное распределение ресурсов: Ресурсы в ресторане – это не только деньги, но и время, человеческие силы, оборудование, продукты. Планирование помогает оптимально распределить эти ресурсы, избегая их нерационального использования. Например, грамотное планирование рабочего расписания персонала минимизирует простои и предотвращает перегрузки. Планирование закупок, основанное на прогнозе спроса, позволяет избежать затоваривания склада и списания продуктов.

Координация деятельности: Ресторан – это сложный механизм, где каждый отдел и каждый сотрудник должны работать слаженно. Планирование обеспечивает эту координацию, делая так, чтобы действия разных подразделений (кухня, зал, бар, маркетинг) дополняли друг друга, а не противоречили. Например, план продаж, разработанный совместно с кухней, помогает правильно рассчитать потребность в продуктах и спланировать их закупку.

Повышение мотивации персонала: Когда сотрудники понимают, какие цели стоят перед рестораном, и видят, как их работа способствует достижению этих целей, их мотивация значительно возрастает. Чёткие планы и задачи, поставленные в рамках этих планов, дают ощущение цели и значимости их труда. Это также облегчает оценку их вклада и определение зон для роста.

Основа для контроля и оценки: Планы служат точкой отсчёта для контроля и последующей оценки эффективности. Сравнивая фактические результаты с запланированными показателями, руководство может выявить отклонения, понять их причины и принять корректирующие меры. Это непрерывный цикл улучшений: план – выполнение – контроль – анализ – новый план.

Оптимизация принятия решений: Планирование требует глубокого анализа ситуации, определения альтернатив и выбора наилучшего решения. Этот процесс делает процесс принятия решений более обоснованным, менее спонтанным и, как следствие, более эффективным. Руководитель, опирающийся на планы, принимает решения, исходя из комплексного видения, а не из сиюминутных обстоятельств.

Стратегическое развитие: Планирование в ресторане не ограничивается текущими задачами. Особое значение оно имеет для определения долгосрочного видения и стратегии развития. Это может включать планы по открытию новых филиалов, изменению концепции, выходу на новые рынки, внедрению новых технологий. Без стратегического планирования ресторан рискует остаться позади в постоянно меняющемся мире.

Общие принципы осуществления планирования

Эффективность планирования в ресторане напрямую зависит от соблюдения определённых принципов. Эти принципы служат фундаментом для создания качественных и реализуемых планов:

Принцип целеполагания (целенаправленности): Любой план должен исходить из чётко сформулированных целей. Цели должны быть:

Конкретными (Specific): Не «улучшить сервис», а «уменьшить среднее время ожидания заказа на 10%".

Измеримыми (Measurable): Должна быть возможность оценить, достигнута ли цель.

Достижимыми (Achievable): Цель должна быть реалистичной, учитывая ресурсы и текущую ситуацию.

Релевантными (Relevant): Цель должна соответствовать общей стратегии и миссии ресторана.

Ограниченными во времени (Time-bound): Должен быть установлен срок достижения цели. (SMART-критерии).

Принцип реалистичности (обоснованности): Планы должны быть основаны на реальной оценке имеющихся ресурсов (финансовых, человеческих, материальных), текущей рыночной ситуации, а также на достоверной информации. Завышенные или нереалистичные планы ведут к демотивации и срывам.

Принцип гибкости (адаптивности): Рынок ресторанов очень изменчив. Планы не должны быть жёсткими догмами. Они должны предусматривать возможность корректировки в ответ на непредвиденные обстоятельства, изменения спроса, действия конкурентов. Гибкость позволяет быстро адаптироваться и не терять конкурентных преимуществ.

Принцип комплексности (системности): Планирование должно охватывать все аспекты деятельности ресторана. Нельзя планировать только кухню, игнорируя маркетинг, или наоборот. Все элементы должны быть взаимосвязаны и учитывать друг друга. Например, запуск нового блюда должен быть согласован с маркетинговым отделом для его продвижения, а также с поставщиками для обеспечения наличия ингредиентов.

Принцип непрерывности: Планирование – это не разовое действие, а постоянный процесс. План должен постоянно обновляться, корректироваться и пересматриваться в зависимости от полученных результатов и изменений во внешней среде. Это обеспечивает постоянное движение вперёд и своевременную реакцию на изменения.

Принцип единства (согласованности): Все планы, разрабатываемые на разных уровнях (стратегическом, тактическом, оперативном), должны быть взаимосвязаны и не противоречить друг другу. Они должны служить единой цели.

Принцип участия (вовлеченности): Для успешной реализации планов важно вовлекать в процесс их разработки и выполнения ключевых сотрудников. Это помогает получить более реалистичные предложения, повысить ответственность и мотивацию персонала. Когда люди участвуют в создании планов, они лучше понимают их смысл и более заинтересованы в их выполнении.

Принцип контроля и обратной связи: Любой план должен предусматривать механизмы контроля его выполнения. Регулярный сбор информации о ходе выполнения, анализ отклонений и своевременная корректировка – неотъемлемая часть процесса. Обратная связь позволяет учиться на ошибках и совершенствовать будущие планы.

Принцип специализации и разделения труда: В крупных ресторанах и сетях планирование должно учитывать возможности и обязанности различных подразделений и сотрудников. Чёткое распределение задач делает план более управляемым и повышает ответственность конкретных исполнителей.

Принцип экономичности: Планирование само по себе требует затрат времени и ресурсов. Важно, чтобы разработанные планы приносили большую пользу, чем затраты на их создание и реализацию. То есть, ожидаемая выгода от выполнения плана должна превышать затраты на его разработку.

Освоение этих принципов – это ключ к эффективному управлению рестораном. Понимание того, почему планирование так важно, и как применять его принципы на практике, позволит руководителю ресторана принимать более взвешенные решения, повышать эффективность работы, минимизировать риски и, в конечном итоге, обеспечивать стабильный рост и прибыльность своего бизнеса. Это фундамент, на котором строится успешное ресторанное предприятие.