Читать книгу Основы теории управления рестораном - И. Каравашкин - Страница 3

Управление – это краеугольный камень любой успешной организации, будь то многонациональная корпорация, небольшой стартап или, как в нашем случае, ресторан. Понимание фундаментальных принципов управления критически важно для того, чтобы эффективно ориентироваться в сложном мире бизнеса, принимать обоснованные решения и достигать поставленных целей. Эти принципы универсальны, они не привязаны к конкретной отрасли или размеру компании, а представляют собой набор базовых концепций, которые помогают структурировать деятельность, оптимизировать процессы и добиваться устойчивого развития.

Что такое управление?

Прежде всего, необходимо определить, что же такое управление. Управление – это процесс, направленный на достижение целей организации через эффективное использование имеющихся ресурсов – человеческих, материальных, финансовых и информационных. Это не просто отдание приказов, а скорее комплексная деятельность, включающая в себя планирование, организацию, мотивацию и контроль.

Планирование: Определение будущих целей и способов их достижения. Это отвечает на вопросы: «Куда мы идём?» и «Как мы туда попадём?».

Организация: Структурирование деятельности, распределение задач и ресурсов, определение ролей и ответственности. Это про то, «Кто что делает?» и «Как мы это организуем?».

Мотивация: Воодушевление и стимулирование сотрудников к эффективной работе для достижения общих целей. Это про «Зачем нам это делать?» и «Как сделать так, чтобы люди хотели это делать?».

Контроль: Отслеживание выполнения планов, оценка результатов и принятие корректирующих мер. Это про «Что мы сделали?» и «Соответствует ли это нашим планам?».

Эти четыре функции управления – планирование, организация, мотивация и контроль – составляют основу любого управленческого процесса. Они взаимосвязаны и постоянно циклически повторяются, формируя непрерывный процесс совершенствования.

Почему эти принципы универсальны?

Универсальность принципов управления объясняется тем, что они отражают фундаментальные потребности любой организационной структуры, стремящейся к эффективности. Независимо от того, производит ли компания автомобили, оказывает юридические услуги или подаёт пасту, ей необходимо:

Иметь чёткое направление: Без понимания того, куда движется организация (цели), невозможно эффективно распределять ресурсы и координировать действия.

Структурировать свою деятельность: Чтобы работа была слаженной, необходимы определённые структуры, распределение обязанностей и взаимодействие между различными частями организации.

Вовлекать людей: Люди – это главный ресурс любой организации. Их мотивация, навыки и вовлеченность напрямую влияют на конечный результат.

Поддерживать порядок и эффективность: Необходимо постоянно отслеживать, насколько успешно достигаются цели, и вносить коррективы для оптимизации процессов.

Применимость к ресторану

Теперь давайте рассмотрим, как эти фундаментальные принципы проявляются в контексте ресторана:

Планирование в ресторане:

Стратегическое планирование: Определение долгосрочной миссии ресторана (например, стать самым популярным итальянским рестораном в городе), формирование его уникального торгового предложения (USP), выбор целевой аудитории.

Тактическое планирование: Разработка меню, определение ценовой политики, планирование маркетинговых кампаний (акции, мероприятия, присутствие в социальных сетях).

Операционное планирование: Ежедневное составление расписания персонала, заказ продуктов, планирование работы кухни и зала, подготовка к обслуживанию.

Организация в ресторане:

Организационная структура: Создание штатного расписания (шеф-повар, су-шеф, официанты, бармены, хостес, менеджер зала, сотрудники кухни), определение их подчинённости и иерархии.

Распределение ресурсов: Распределение рабочего времени персонала, организация закупок продуктов и напитков, управление запасами, распределение оборудования и инвентаря.

Создание рабочих процессов: Разработка стандартов обслуживания, рецептур блюд, правил гигиены, порядка приёма заказов и их выполнения.

Мотивация в ресторане:

Финансовая мотивация: Заработная плата, премии за выполнение планов продаж, чаевые.

Нефинансовая мотивация: Признание заслуг, возможности для карьерного роста (например, помощник шеф-повара, шеф-повар), создание благоприятной рабочей атмосферы, обучение и развитие навыков, предоставление льгот (например, питание на рабочем месте).

Лидерство: Шеф-повар, менеджер зала, владелец – все они должны обладать лидерскими качествами, чтобы вдохновлять команду и направлять её к достижению общих целей.

Контроль в ресторане:

Контроль качества: Отслеживание качества приготовления блюд, свежести продуктов, чистоты в зале и на кухне, уровня обслуживания.

Финансовый контроль: Контроль себестоимости блюд, выручки, расходов, анализ прибыльности, управление запасами.

Контроль выполнения стандартов: Постоянная проверка соблюдения стандартов обслуживания, гигиены, рецептур.

Обратная связь: Сбор отзывов от гостей, анализ жалоб и предложений, использование этой информации для улучшения работы.

Ключевые понятия управления, применимые к ресторану:

Помимо четырёх основных функций, существует ряд ключевых понятий, которые помогают глубже понять суть управления и их важность для ресторана.

Цели организации: Как уже упоминалось, цели являются отправной точкой любой управленческой деятельности. В ресторане цели могут быть разнообразными:

Финансовые цели: Увеличение прибыли на X%, достижение точки безубыточности, увеличение среднего чека.

Операционные цели: Сокращение времени ожидания блюд на Y%, уменьшение количества жалоб на Z%, повышение оборачиваемости столиков.

Качественные цели: Получение высокой оценки в рейтингах ресторанных критиков, увеличение числа постоянных гостей, повышение уровня удовлетворённости клиентов.

Цели, связанные с персоналом: Снижение текучести кадров, повышение уровня квалификации сотрудников, улучшение условий труда.

Чётко сформулированные, измеримые, достижимые, релевантные и ограниченные во времени (SMART) цели являются основой для эффективного планирования и контроля.

Эффективность и результативность: Эти два понятия часто путают, но они имеют существенные различия:

Эффективность (Efficiency): Отношение полученных результатов к затраченным ресурсам. Говоря простыми словами, это «делать вещи правильно». В ресторане это может означать приготовление блюда с минимальным количеством отходов, оптимизация использования рабочего времени персонала.

Результативность (Effectiveness): Степень достижения поставленных целей. Это «делать правильные вещи». В ресторане это может означать, что выбранное блюдо действительно пользуется спросом у гостей, а маркетинговая кампания привела к увеличению посещаемости.

Идеальный вариант – достижение как высокой эффективности, так и результативности. Ресторан может быть очень эффективным в приготовлении блюд, но если эти блюда никому не нравятся, то он не будет результативным.

Ресурсы: Управление занимается распределением и оптимизацией использования всех видов ресурсов. В ресторане это:

Человеческие ресурсы: Повара, официанты, менеджеры, уборщики. Управление человеческими ресурсами включает в себя подбор, обучение, мотивацию, оценку и развитие персонала.

Материальные ресурсы: Продукты, напитки, кухонное оборудование, мебель, посуда, столовые приборы, интерьер.

Финансовые ресурсы: Собственный капитал, кредиты, инвестиции, выручка.

Информационные ресурсы: Данные о продажах, отзывы клиентов, информация о конкурентах, меню, рецепты.

Делегирование: Передача полномочий и ответственности за выполнение определённых задач подчинённым. Это важный инструмент для развития сотрудников, снижения нагрузки на руководителя и повышения скорости выполнения задач. Например, шеф-повар может делегировать приготовление определённых блюд су-шефу или поварам, а менеджер зала – официантам.

Контроль и обратная связь: Контроль – это не только выявление ошибок, но и процесс получения информации о ходе выполнения задач. Обратная связь – это информация, получаемая в результате контроля, которая позволяет корректировать действия. В ресторане обратная связь может поступать от:

Гостей: Через личное общение, книгу отзывов, онлайн-сервисы.

Сотрудников: Через совещания, индивидуальные беседы, предложения по улучшению.

Финансовых отчётов: Анализ продаж, себестоимости, расходов.

Инвентаризационных ведомостей: Контроль запасов, выявление потерь.

Координация: Согласованная работа всех частей организации для достижения общей цели. В ресторане это слаженная работа кухни и зала, бармена и официанта, менеджера и персонала. Без координации даже самые лучшие специалисты не смогут добиться максимальной эффективности.

Коммуникация: Эффективное общение является основой для всех управленческих функций. Чёткие инструкции, открытый диалог, своевременное информирование – все это способствует пониманию целей, распределению задач и разрешению конфликтов.

Принципы управления, вытекающие из универсальных концепций:

На основе этих фундаментальных понятий были сформулированы различные принципы управления, такие как:

Принцип разделения труда: Специализация сотрудников на определённых задачах приводит к повышению их квалификации и эффективности. В ресторане это проявляется в разделении ролей между поварами, официантами, барменами.

Принцип единоначалия: Сотрудник должен получать распоряжения только от одного руководителя. Это предотвращает путаницу и разногласия.

Принцип единства направления: Все подразделения и сотрудники организации должны работать над достижением одной общей цели.

Принцип централизации/децентрализации: Определение уровня, на котором принимаются управленческие решения. В ресторане некоторые решения (например, утверждение меню) могут быть централизованными, а другие (например, решение о скидке постоянному клиенту) – децентрализованными.

Принцип дисциплины: Соблюдение правил и норм поведения, установленных в организации.

Управление как искусство и наука:

Важно понимать, что управление – это не только точная наука, основанная на чётких правилах и алгоритмах, но и искусство, требующее интуиции, креативности и умения работать с людьми. В ресторане, как и в любой другой сфере, успешный руководитель должен уметь:

Адаптироваться к меняющимся условиям: Экономическая ситуация, вкусы потребителей, конкурентная среда – все это постоянно меняется, и руководитель должен быть готов к внесению корректировок в свои планы.

Принимать нестандартные решения: Иногда требуются творческие подходы для решения сложных проблем.

Строить долгосрочные отношения: Как с клиентами, так и с сотрудниками.

Понимание фундаментальных принципов управления – это первый и самый важный шаг на пути к созданию успешной и процветающей организации, будь то ресторан или любое другое предприятие. Эти принципы, основанные на планировании, организации, мотивации и контроле, являются универсальными и применимыми к любой деятельности. Способность руководителя эффективно применять эти концепции, а также владение ключевыми понятиями управления, такими как цели, ресурсы, эффективность, делегирование и коммуникация, определяет его способность вести команду к успеху, оптимизировать процессы и достигать поставленных амбициозных задач. Ресторан, как сложный организм, требующий слаженной работы множества элементов, является прекрасной иллюстрацией необходимости глубокого понимания и применения этих универсальных принципов управления.