Читать книгу Основы теории управления рестораном - И. Каравашкин - Страница 16

Процесс управления любым предприятием, включая ресторан, начинается с чёткого понимания его предназначения и того, чего оно стремится достичь. Это фундамент, на котором строится вся дальнейшая стратегия и операционная деятельность. В этом разделе мы подробно разберём, что такое миссия ресторана, как формулируются его цели и как они подразделяются на стратегические и тактические.

Миссия ресторана

Миссия ресторана – это его фундаментальное, основополагающее заявление о целях и ценностях, которое определяет его существование. Это своего рода «ДНК» заведения, его идеологическая основа. Миссия отвечает на вопросы:

Кто мы? (Тип ресторана, его специализация, целевая аудитория).

Что мы делаем? (Предлагаем блюда, создаём атмосферу, предоставляем сервис).

Для кого мы это делаем? (Наша целевая аудитория, их потребности и ожидания).

Почему мы это делаем? (Наша конечная цель, кроме прибыли – например, приносить радость, сохранять кулинарные традиции, способствовать общению).

Какие ценности мы исповедуем? (Качество, гостеприимство, инновации, экологичность, командная работа).

Миссия – это не просто красивый лозунг. Она служит:

Внутренним ориентиром: Помогает сотрудникам понять, чем живёт ресторан, и как их работа способствует общему делу. Она мотивирует и объединяет команду.

Внешним сигналом: Информирует потенциальных гостей о том, чего ожидать от посещения, помогает сформировать имидж и привлечь нужную аудиторию.

Основой для принятия решений: При возникновении сомнений или необходимости выбора, миссия служит компасом, указывающим правильное направление.

Как сформулировать миссию?

Формулировка миссии должна быть:

Лаконичной и запоминающейся: Легко произносится и вспоминается.

Вдохновляющей: Должна вызывать позитивные эмоции и стремление к достижению.

Уникальной: Отражать специфику именно вашего ресторана, его отличие от конкурентов.

Актуальной: Соответствовать текущей ситуации и долгосрочным планам.

Понятной: Не должна содержать излишней профессиональной терминологии.

Примеры миссий:

Для ресторана авторской кухни: «Создавать незабываемые гастрономические впечатления, сочетая новаторские кулинарные техники с лучшими сезонными продуктами, чтобы каждый гость почувствовал себя истинным ценителем искусства вкуса.»

Для семейного кафе: «Быть уютным и гостеприимным местом, где семьи могут насладиться вкусной и здоровой едой в тёплой атмосфере, создавая счастливые воспоминания друг с другом.»

Для бара с крафтовым пивом: «Предлагать искушённым ценителям уникальный выбор крафтового пива, сопровождаемый авторскими закусками, и создавать площадку для общения и обмена впечатлениями в дружелюбной и непринуждённой обстановке.»

Цели ресторана

Если миссия – это компас, то цели – это конкретные пункты назначения на карте. Цели ресторана – это измеримые, достижимые результаты, к которым стремится заведение в определённый период времени. Без чётко поставленных целей управление превращается в хаотичное движение.

Классификация целей:

Цели ресторана можно классифицировать по различным признакам, но наиболее важным для понимания управления является их разделение на стратегические и тактические.

Стратегические цели: Долгосрочное Видение

Стратегические цели – это глобальные, долгосрочные ориентиры, которые определяют общее направление развития ресторана на несколько лет вперёд (обычно от 3 до 5 лет, иногда и дольше). Они напрямую связаны с миссией и отражают желаемое будущее состояние заведения. Стратегические цели, как правило, более абстрактны и масштабны, чем тактические.

Характеристики стратегических целей:

Долгосрочность: Охватывают значительный временной горизонт.

Масштабность: Касаются всего бизнеса, а не отдельных его аспектов.

Ориентация на будущее: Описывают, каким ресторан хочет стать через несколько лет.

Комплексность: Часто требуют изменения бизнес-модели, структуры, культуры.

Связь с миссией: Являются шагами к реализации заявленной миссии.

Примеры стратегических целей:

Финансовые:

Стать лидером рыночной доли в сегменте итальянской кухни в городе N за 5 лет.

Увеличить общую рентабельность бизнеса на 15% в течение 4 лет.

Достичь оборота в 100 миллионов рублей к концу 5‑го года работы.

Рыночные:

Стать самым узнаваемым рестораном авторской кухни в регионе.

Создать сильный бренд, ассоциирующийся с высоким качеством и исключительным сервисом.

Расширить клиентскую базу на 25% за счёт привлечения новой возрастной группы.

Продуктовые/Сервисные:

Разработать и внедрить новую сезонную линейку блюд, которая получит положительные отзывы не менее чем у 80% гостей.

Внедрить систему лояльности, которая увеличит частоту повторных визитов на 20%.

Стать эталоном качества обслуживания в своём классе.

Операционные:

Автоматизировать 70% основных операционных процессов в течение 3 лет.

Создать собственную службу доставки, которая будет покрывать 80% территории города.

Получить звезду Michelin (как пример амбициозной цели для соответствующего типа ресторана).

Тактические цели: Конкретные Шаги к Реализации

Тактические цели – это краткосрочные или среднесрочные, конкретные и измеримые задачи, которые направлены на достижение стратегических целей. Они детализируют стратегию, разбивая её на выполнимые этапы. Тактические цели обычно ставятся на период от нескольких месяцев до 1-2 лет.

Характеристики тактических целей:

Краткосрочность/Среднесрочность: Имеют чёткий временной горизонт.

Конкретность: Описывают конкретные действия и результаты.

Измеримость: Имеют числовые показатели, позволяющие оценить степень достижения.

Ресурсность: Зависят от имеющихся ресурсов (финансовых, человеческих, временных).

Подчинённость стратегическим целям: Являются шагами для реализации более глобальных задач.

Примеры тактических целей (связанные с примерами стратегических целей):

Для стратегической цели «Стать лидером рыночной доли в сегменте итальянской кухни в городе N за 5 лет»:

Увеличить средний чек на 10% в следующем квартале за счёт внедрения новых позиций в меню и спецпредложений.

Увеличить количество бронирований через онлайн-платформы на 30% в течение 6 месяцев.

Провести 3 маркетинговые кампании, направленные на повышение узнаваемости бренда, в течение года.

Обучить 80% официантов техникам активных продаж в следующем месяце.

Для стратегической цели «Увеличить общую рентабельность бизнеса на 15% в течение 4 лет»:

Снизить затраты на закупку продуктов на 5% в следующем квартале за счёт оптимизации закупочных процедур и поиска новых поставщиков.

Увеличить оборачиваемость запасов на 10% в течение 6 месяцев.

Проанализировать и оптимизировать меню, исключив наименее прибыльные позиции, к концу текущего квартала.

Повысить производительность труда персонала кухни на 8% за счёт внедрения новых техник приготовления блюд в ближайшие 3 месяца.

Для стратегической цели «Создать сильный бренд, ассоциирующийся с высоким качеством и исключительным сервисом»:

Внедрить программу обучения персонала стандартам обслуживания в течение 2 месяцев.

Собрать не менее 100 положительных отзывов на онлайн-платформах в следующем квартале.

Увеличить показатель NPS (Net Promoter Score) на 10 пунктов в течение года.

Разработать и запустить новую униформу для персонала к началу летнего сезона.

Взаимосвязь стратегических и тактических целей:

Стратегические и тактические цели тесно связаны между собой и образуют иерархию. Стратегические цели определяют общее направление, а тактические – конкретные действия для его достижения. Без тактических целей стратегические останутся лишь амбициозными мечтами. И наоборот, без стратегических целей тактические действия могут оказаться бессмысленными и разрозненными.

Пример иерархии:

Миссия: «Быть ведущим местом для ужина в стиле «фьюжн» в городе, предлагая инновационные блюда и безупречный сервис.»

Стратегическая цель: Стать рестораном № 1 по узнаваемости бренда и положительным отзывам в сегменте «фьюжн» в городе N через 3 года.

Тактическая цель 1: Увеличить количество упоминаний ресторана в СМИ и социальных сетях на 50% за 1 год.

Тактическая цель 2: Повысить среднюю оценку ресторана на ключевых агрегаторах отзывов до 4.8 из 5 за 6 месяцев.

Тактическая цель 3: Внедрить программу лояльности, которая увеличит процент повторных визитов постоянных гостей на 15% в течение года.

Чёткое определение миссии и постановка как стратегических, так и тактических целей являются критически важными для успешного управления рестораном. Миссия задаёт направление и ценности, стратегические цели определяют долгосрочное видение, а тактические цели разбивают это видение на конкретные, выполнимые шаги. Только проработав эту основу, можно говорить о дальнейшем построении эффективной системы управления и разработке критериев для оценки успеха.