Читать книгу Основы теории управления рестораном - И. Каравашкин - Страница 28

В бурном океане ресторанного бизнеса, где каждый день открываются новые заведения и исчезают старые, способность чётко сформулировать свои намерения и просчитать риски является не просто преимуществом, а жизненной необходимостью. Именно здесь на сцену выходит бизнес-план – документ, который становится своего рода компасом и картой для предпринимателя, ведущего свой ресторан к успеху.

В рамках второго модуля теории управления рестораном, посвящённого планированию, мы углубимся в один из ключевых аспектов – бизнес-планирование ресторана. И сегодня наша задача – разобраться в структуре бизнес-плана ресторана, понять, из каких блоков он состоит, и почему каждый из них играет свою уникальную роль.

Зачем ресторану бизнес-план?

Прежде чем перейти к структуре, давайте ответим на главный вопрос: почему бизнес-план так важен для ресторана?

Дорожная карта: Бизнес-план служит путеводителем, определяющим направление развития, стратегические цели и тактические шаги. Он помогает избежать ситуативного принятия решений и сохранять фокус на долгосрочных перспективах.

Привлечение инвестиций: Если для открытия или развития ресторана требуются внешние средства, без убедительного бизнес-плана шансы получить финансирование крайне малы. Инвесторы хотят видеть чёткое видение, реалистичные прогнозы и продуманную стратегию.

Оценка рисков: Бизнес-план заставляет предпринимателя проанализировать потенциальные проблемы и найти пути их решения ещё до того, как они возникнут. Это позволяет минимизировать негативные последствия и повысить шансы на выживание.

Внутренняя координация: Для команды ресторана бизнес-план становится общим документом, который помогает всем сотрудникам понять цели компании, их роль в достижении этих целей и общую стратегию.

Основа для принятия решений: В процессе развития ресторана возникают различные ситуации, требующие выбора. Бизнес-план предоставляет основу для принятия взвешенных решений, сверяясь с изначально заложенными стратегиями.

Универсальная структура бизнес-плана ресторана

Несмотря на то, что каждый бизнес-план уникален и адаптируется под конкретный проект, существует общепринятая структура, которая обеспечивает полноту и логичность изложения. Рассмотрим её по пунктам:

Резюме

Это, пожалуй, самый важный раздел, поскольку именно с него начинают знакомство с вашим проектом потенциальные инвесторы, партнёры и даже вы сами, когда захотите освежить память. Резюме должно быть кратким (1-2 страницы), ёмким и цепляющим. Его задача – представить главные идеи и выводы всего документа, вызвав интерес к дальнейшему изучению.

Что должно быть в резюме:

Краткое описание ресторана: Каков его формат, концепция, основные блюда и напитки.

Целевая аудитория: На кого ориентирован ваш ресторан.

Ключевые преимущества: Почему ваш ресторан будет успешным, чем он отличается от конкурентов.

Финансовые показатели: Краткий обзор основных финансовых прогнозов (объём продаж, рентабельность, срок окупаемости).

Запрос: Если план составляется для привлечения инвестиций, здесь нужно чётко обозначить, сколько средств вы просите и на что они будут потрачены.

Важно: Резюме пишется последним, после того как все остальные разделы будут готовы. Это гарантирует, что оно будет отражать суть всего документа.

Описание компании и проекта

В этом разделе вы подробно рассказываете о своём ресторане.

Что должно быть в описании компании и проекта:

Название ресторана: Его история, если есть, и смысловая нагрузка.

Форма собственности: ООО, ИП и т. д.

Миссия и видение: Какова цель существования ресторана, к чему он стремится в долгосрочной перспективе.

Краткая история (если есть): Как ресторан появился, какие были этапы развития.

Описание ресторана:

Тип ресторана: Фаст-фуд, кафе, ресторан высокой кухни, тематический ресторан, пиццерия, суши-бар и т. д.

Концепция: Подробное описание идеи, стиля, атмосферы, уникальных особенностей.

Расположение: Описание места, его преимуществ и недостатков, доступности.

Помещение: Площадь, планировка, дизайн интерьера, вместимость.

Оборудование: Краткий перечень основного кухонного и торгового оборудования.

Цели и задачи: Конкретные, измеримые, достижимые, релевантные и ограниченные по времени (SMART) цели развития ресторана.

Анализ рынка

Этот раздел демонстрирует ваше глубокое понимание рыночной среды.

Что должно быть в анализе рынка:

Обзор рынка общественного питания:

Объём и динамика рынка: Текущая ситуация, тенденции роста или спада, прогнозы.

Основные сегменты рынка: Распределение рынка по типам заведений, ценовым категориям.

Факторы, влияющие на рынок: Экономическая ситуация, демография, изменение потребительских предпочтений, законодательство.

Анализ целевой аудитории:

Демографические характеристики: Возраст, пол, доход, образование, семейное положение.

Психографические характеристики: Образ жизни, интересы, ценности, мотивация к посещению ресторана.

Географическое положение: Где живут, работают, отдыхают ваши потенциальные клиенты.

Поведенческие характеристики: Как часто посещают рестораны, какие блюда предпочитают, каков средний чек.

Сегментация аудитории: Выделение основных групп потребителей.

Анализ конкурентов:

Прямые конкуренты: Рестораны, предлагающие аналогичные услуги и ориентированные на ту же аудиторию.

Косвенные конкуренты: Другие виды предприятий общественного питания, а также магазины продуктов, службы доставки еды.

SWOT-анализ конкурентов: Оценка их сильных и слабых сторон, возможностей и угроз.

Позиционирование конкурентов: Как они себя представляют на рынке.

Ценовая политика конкурентов: Их ценовые уровни.

Маркетинговая активность конкурентов: Какие методы продвижения они используют.

SWOT-анализ вашего ресторана:

Strengths (Сильные стороны): Что ваш ресторан делает хорошо, какие у него преимущества.

Weaknesses (Слабые стороны): Что нужно улучшить, какие есть недостатки.

Opportunities (Возможности): Внешние факторы, которые можно использовать для роста.

Threats (Угрозы): Внешние факторы, которые могут навредить бизнесу.

Концепция ресторана, меню и ценовая политика

Этот раздел раскрывает суть вашего предложения для клиента.

Что должно быть в концепции, меню и ценовой политике:

Подробное описание концепции:

Уникальное торговое предложение (УТП): Что делает ваш ресторан особенным?

Атмосфера и дизайн: Как интерьер, музыка, освещение способствуют созданию нужной атмосферы.

Тип кухни: Национальная, авторская, фьюжн, вегетарианская и т. д.

Ключевые особенности: Живая музыка, детская комната, бизнес-ланчи, доставка, проведение мероприятий.

Меню:

Структура меню: Закуски, салаты, горячие блюда, десерты, напитки.

Ключевые позиции: Самые популярные и маржинальные блюда.

Описание блюд: Краткое, аппетитное, с указанием основных ингредиентов.

Сезонные предложения: Обновление меню в зависимости от времени года.

Дизайн меню: Как меню выглядит, как оно помогает продавать.

Ценовая политика:

Определение ценового сегмента: Эконом, средний, премиум.

Методы ценообразования: На основе себестоимости, на основе конкурентов, на основе воспринимаемой ценности.

Расчёт средней наценки: По категориям блюд.

Специальные предложения: Бизнес-ланчи, акции, скидки.

Ценовая эластичность: Как изменение цены повлияет на спрос.

Организационный план

Этот раздел описывает структуру управления и команду ресторана.

Что должно быть в организационном плане:

Организационная структура:

Схема подчинения: Кто кому подчиняется.

Ключевые должности: Шеф-повар, управляющий, официанты, бармены, повара, хостес, уборщики.

Функциональные обязанности: Подробное описание задач каждой должности.

Команда управления:

Ключевые сотрудники: Их опыт, квалификация, обязанности.

Структура собственности: Кто владеет компанией.

Персонал:

Потребность в персонале: Сколько сотрудников нужно на каждой позиции.

Система найма и обучения: Как будете искать и обучать сотрудников.

Система мотивации и оплаты труда: Как будете удерживать персонал.

Корпоративная культура: Ценности и принципы работы команды.

Юридические аспекты:

Необходимые лицензии и разрешения: Для открытия и деятельности ресторана.

Правовые формы ведения бизнеса: Выбранная организационно-правовая форма.

План маркетинга и продаж

Здесь вы описываете, как будете привлекать и удерживать клиентов.

Что должно быть в плане маркетинга и продаж:

Маркетинговые цели: Чего вы хотите достичь с помощью маркетинга.

Маркетинговая стратегия: Как будете достигать поставленных целей.

Каналы продвижения:

Онлайн-маркетинг: Социальные сети, контекстная реклама, SEO, email-маркетинг, сотрудничество с блогерами.

Офлайн-маркетинг: Реклама в СМИ, наружная реклама, партнёрские программы, PR-акции, участие в мероприятиях.

Контент-маркетинг: Создание интересного контента (фото, видео, статьи) о вашем ресторане.

Программы лояльности: Карты клиента, скидки, бонусы.

Стратегия продаж:

Ценовые стратегии: Акции, специальные предложения.

Техники продаж: Обучение персонала техникам продаж.

Сервис: Как высокий уровень сервиса способствует увеличению продаж.

Бюджет маркетинга: Сколько средств будет выделено на каждый канал продвижения.

Анализ эффективности маркетинга: Как будете измерять результаты.

Производственный план

Этот раздел описывает ежедневную операционную деятельность ресторана.

Что должно быть в производственном плане:

Поставщики:

Выбор поставщиков: Как будете выбирать поставщиков продуктов и других необходимых материалов.

Система закупок: Порядок осуществления закупок.

Контроль качества: Как будете проверять качество продуктов.

Технологический процесс:

Приготовление блюд: Стандарты приготовления, рецептуры.

Контроль качества блюд: Как будете обеспечивать стабильное качество.

Управление запасами: Как будете контролировать остатки продуктов.

Обслуживание клиентов:

Стандарты обслуживания: Правила поведения персонала, скорость обслуживания.

Решение конфликтных ситуаций: Как будете работать с жалобами клиентов.

Управление персоналом (более детально):

Графики работы: Как будут составляться графики.

Контроль рабочего времени: Как будете отслеживать время работы сотрудников.

Контроль и безопасность:

Санитарные нормы: Соблюдение санитарных правил.

Противопожарная безопасность: Меры предосторожности.

Безопасность персонала и клиентов: Организация безопасной среды.

Финансовый план

Этот раздел является сердцем бизнес-плана, демонстрируя экономическую жизнеспособность проекта.

Что должно быть в финансовом плане:

Прогноз продаж:

Ежемесячный/ежеквартальный прогноз: Расчёт ожидаемых доходов.

Факторы, влияющие на продажи: Сезонность, акции, конкуренция.

Прогноз расходов:

Постоянные расходы: Аренда, зарплата административного персонала, коммунальные платежи.

Переменные расходы: Закупка продуктов, зарплата официантов и поваров, маркетинг.

Расходные материалы: Хозяйственные товары, посуда.

Отчёт о прибылях и убытках (P&L Statement):

Прогноз на 1-3-5 лет: Ожидаемая прибыльность ресторана.

Отчёт о движении денежных средств (Cash Flow Statement):

Прогноз на 1-3-5 лет: Анализ поступлений и выплат денежных средств.

Оценка потребности в оборотном капитале: Сколько денег нужно для покрытия текущих расходов.

Анализ точки безубыточности (Break-Even Analysis):

Расчёт точки безубыточности: Объём продаж, при котором доходы покрывают расходы.

Инвестиционный бюджет (для новых проектов):

Капитальные затраты: Ремонт, оборудование, мебель.

Первоначальные оборотные средства: Для покрытия расходов до выхода на самоокупаемость.

Источники финансирования:

Собственные средства:

Кредиты:

Инвестиции:

Ключевые финансовые показатели:

Рентабельность инвестиций (ROI):

Срок окупаемости:

Чистая приведённая стоимость (NPV):

Внутренняя норма доходности (IRR):

Приложения

В этот раздел включаются все вспомогательные материалы, которые подтверждают информацию, представленную в основных разделах.

Что может быть в приложениях:

Резюме ключевых сотрудников:

Фотографии помещения, дизайна:

Маркетинговые материалы: Брошюры, образцы рекламы.

Результаты маркетинговых исследований:

Письма о намерениях от поставщиков:

Копии лицензий и разрешений (при наличии):

Финансовые таблицы (детальные):

Структура бизнес-плана ресторана – это не просто формальность. Это тщательно продуманный каркас, который позволяет систематизировать мысли, проанализировать все аспекты будущего бизнеса и представить его в наиболее выгодном свете. От резюме, которое должно зацепить с первых строк, до подробных финансовых прогнозов, каждый раздел играет свою, критически важную роль.

Освоение структуры бизнес-плана – это первый и важнейший шаг на пути к созданию успешного и устойчивого ресторанного бизнеса. Этот документ становится фундаментом, на котором будет строиться все будущее вашего заведения, помогая принимать правильные решения, привлекать необходимые ресурсы и, в конечном итоге, достигать поставленных целей.