Читать книгу Готовим из куриного мяса и потрохов - Ирина Александровна Акулина - Страница 11

охлажденные куриные грудки на кости – около 700 гр

охлажденные куриные голени (или бедра) – около 800 г

охлажденные куриные окорочка – 1000-1100 г

репчатый лук – 1 средняя головка (весом около 100 г)

лавровый лист – 2-3 средних

черный или смесь 4-х видов перца – 6-10 горошин

чеснок – 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)

соль – около 1 ст. л. без горки или по вкусу

пищевой желатин в порошке – 50-60 г

Бульон. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо на 5-7 см. Доведите воду с курицей до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пенку. Затем немного уменьшите огонь и варите о куриное мясо под крышкой около 2,5 часов.

Через 2,5 часа бульон посолите по вкусу, добавьте лавровый лист, перец горошком и очищенную головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон измельченный чеснок. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре.

Желатин. Желатин залейте 300 мл холодной кипяченой вод, размешайте и дайте ему набухнуть.

Бульон процедите через дуршлаг ( его получается примерно 2,7 литра). Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. Мясо порежьте на средние кусочки и положите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по приготовленным емкостям для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см. На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см.

Остудите бульон с мясом при комнатной температуре, закройте емкости крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник