Читать книгу Smakoterapia 3 - Iwona Zasuwa - Страница 14

Wstępne pieczenie

Odkrycie roli piekarnika w przygotowaniu półproduktów do dalszej obróbki całkowicie odmieniło mój kulinarny świat i ułatwiło codzienne gotowanie. Ogromna blacha upieczonych warzyw to dopiero początek. Można z nich zrobić, co się tylko zamarzy: od posiekanych warzyw w oliwie i balsamico, po leczo czy szybką zupę krem. A wszystko podkręcone niezwykłym smakiem, jaki dają pieczone warzywa. Szybko i bez stania nad garem. Warzywa z piekarnika można zawekować w słoikach do szybkiego spożycia.

Wekowanie gotowych potraw

To rodzinne! Zarówno mama, jak i babcie wekowały nadwyżki żywności. Zamykały w słojach rosoły, bigosy, zupy czy mięsa. Nic dziwnego zatem, że w mojej roślinnej kuchni korzystam z tych samych patentów. Wekuję roślinne gulasze, zupy, sosy. A potem otwieram słoik, zagotowuję i voilà!

Wekowanie przetworów na zimę

Popularne w poprzednich pokoleniach, zostało niemal całkowicie zarzucone przez młodych. Sklepowe kompoty i dżemy, kiszone ogórki, marynaty nie mogą się równać z ich domowymi wersjami. Dlatego po latach przerwy sama wróciłam do tej tradycji, choć w nieco zmienionej formie, zaadaptowanej na potrzeby mojej rodziny – nie używam do dżemów tak ogromnej ilości słodzideł czy octu spirytusowego w marynatach. Zdrowie najważniejsze!

Suszenie

Sposób stary jak świat, doskonały do przechowywania żywności. Możesz suszyć drobne owoce w całości (uwielbiam suszone poziomki i maliny!), te większe w małych kawałkach (np. plasterki jabłek), różnego rodzaju warzywa, grzyby albo zioła. O ile suszenie grzybów i ziół jest dość popularne, o tyle rzadziej spotykane są w tej postaci pozostałe dary natury. Tymczasem wcale nie trzeba dysponować specjalistyczną suszarką do suszenia warzyw czy owoców. Wystarczy zwykły piekarnik.

Fermentowanie

Znany od wieków sposób na przechowywanie żywności, bardzo popularny do dziś, zwłaszcza we wschodniej części Europy czy w Azji, to oczywiście fermentacja. Wszyscy znamy kiszone ogórki, a bez kiszonej kapusty nie ma świąt Bożego Narodzenia. Ale fermentować można nie tylko ogórki i kapustę, ale i zakwasy na nasze „narodowe” zupy: barszcz biały i czerwony. Fermentacja to także zaczyn na chleb. To fermentowane napoje. Kiszone kalafiory, buraki, ananas, pomidory. Fascynująca przygoda! Jeśli chcesz się dowiedzieć, jak fermentować prawie wszystko, sięgnij po receptury światowych sław, a moich ulubionych nauczycieli, takich jak Sandor Katz. Albo do przepisów rodzimych specjalistów od kiszenia niezwykłego – Mead Ladies czy Alexa Barona.

Osobiście najczęściej kiszę w solance, używając do niej wyłącznie dobrej jakości soli kamiennej (kłodawskiej niejodowanej) oraz dobrej filtrowanej wody. Stężenie solanki zależy od produktów, które kisimy, od ich wagi i zawartości wody w nich samych. U mnie zawartość soli waha się od 15 do 30 gramów na litr wody. Ponieważ kiszonek się nie pasteryzuje, przygotowując je, należy bezwzględnie przestrzegać czystości i zasad, dzięki którym nie spleśnieją.

Marynowanie

W dzieciństwie uwielbiałam marynaty. A jednocześnie od zawsze wiedziałam, że ten rodzaj obróbki – przy użyciu octu spirytusowego – do zdrowych nie należy. W dorosłym życiu, odkąd zaczęłam przygodę z domowymi octami, odkryłam, że jest ratunek dla moich kubków smakowych. Są zdrowsze wersje marynat, wystarczy użyć dobrej jakości octu, na przykład jabłkowego lub winnego. Świetnie smakują również octy domowej roboty, które można zrobić z niemal każdego warzywa czy owocu.

Mrożenie

To jeden ze sposobów konserwacji żywności, którego staram się unikać w mojej kuchni. Choć zachodni naukowcy przekonują, że w produktach po takiej obróbce nie notuje się niemal ubytków wartości odżywczych, medycyna Wschodu podkreśla bardzo poważne ubytki energii. O energii pożywienia w kulturze zachodniej wciąż wiadomo niewiele, chyba że sięgniemy do lektur, takich jak praca fizyka Fritza Alberta Poppa Przekaz jedzenia, czyli co nas odżywia.

Nie używam zatem wcale mrożonek przemysłowych, a domowych prawie wcale (pomijam grzeszki z domowymi lodami w roli głównej, od wielkiego dzwonu). Ciekawe, że mimo towarzyszących nam od zawsze na tej szerokości geograficznej mrozów, nie korzystano kiedyś z tego sposobu konserwowania żywności tak powszechnie, jak obecnie. Babcia suszyła, wekowała, kisiła, chowała w piwniczce. Nie mroziła, nigdy!