Читать книгу Smakoterapia 3 - Iwona Zasuwa - Страница 15

Spiżarniane pułapki, czyli bhp przetwarzania żywności w mojej kuchni

Spiżarniane pułapki, czyli bhp przetwarzania żywności w mojej kuchni

Jakość produktu

Ma kluczowe znaczenie, nie tylko dla smaku. Przetwarzanie żywności na zapas wymaga produktów najwyższej jakości, dojrzałych, bez uszkodzeń i chorób, najlepiej czystych, czyli ekologicznych. Nie trać czasu ani pieniędzy na składniki, warzywa, owoce nieznanego pochodzenia, nieznanej jakości. Bywa, że wielokrotnie pryskane ogórki nie kiszą się tak jak te z dobrego źródła, owoce nie smakują tak, jak powinny. Przetwory naturalne, niepodkręcane ogromną ilością cukru, barwników, konserwantów i polepszaczy, zawdzięczają swój smak wyłącznie dobrym produktom wyjściowym. W tym przypadku nie da się zrobić czegoś z niczego.

Przygotowanie słoików do pasteryzacji

Jest niezwykle ważne. Dobrze przygotowane słoiki to połowa sukcesu, źle – przesądzają o porażce.

Na co zatem zwrócić uwagę?

Słoje i nakrętki dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem (można użyć w tym celu zmywarki), następnie osusz i przelej spirytusem. Napełnij je przewidzianą zawartością, nie wyżej niż do 4/5 wysokości, uważając, by rant słoika pozostał czysty. W razie potrzeby wytrzyj go i przemyj spirytusem. Uwaga na stare nakrętki! Używaj każdorazowo nowych lub wyłącznie takich, które nie mają uszkodzeń (jeśli mają kropeczki rdzy albo odkształcenia, nie nadają się do użycia).

Pasteryzacja

By uniknąć pęknięcia słoików w kąpieli wodnej lub podczas wekowania w piekarniku, włóż je do zimnego garnka wyścielonego ściereczką i zalej wodą do ¾ wysokości słojów lub wstaw do zimnego piekarnika, tak by nagrzewały się stopniowo. Czas wekowania zawsze zależy od tego, co wekujemy, oraz od tego, jaką objętość ma słoik. Niewielkie pasteryzuj w piekarniku (mieści się ich wtedy naprawdę dużo), w temperaturze 120°C, średnio przez 20 minut od zagotowania się zawartości (widoczne będą bąbelki). Uwaga! – słoiki nie mogą się stykać, bo popękają. Po wyjęciu z piekarnika, dokręć nakrętki (przez ściereczkę!) i zostaw do całkowitego wystygnięcia przykryte kocem. Po ostudzeniu przechowuj w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Pasteryzacja „babciowa”, czyli nakładanie do słoików gorącej zawartości, a następnie trzymanie ich ostygnięcia w domowych piernatach i kocach, to sposób przestarzały i nie zawsze skuteczny. Osobiście korzystam z niego, pasteryzując „na chwilę” owoce, warzywa do szybkiego zjedzenia lub na przykład zupy do wykorzystania w ciągu kilku dni. I przechowuję w lodówce.

PS Dla mięsa, grzybów czy potraw istnieją specjalne, wielokrotne procesy pasteryzacji w określonych odstępach czasowych. Ma to związek z fizjologią bakterii.

Objętość przetwarzanych produktów

Ponieważ używam naturalnych produktów, dokładne oszacowanie, ile słoików uda mi się uzyskać z danej ilości surowca, jest trudne. Zależy to bowiem od jego wilgotności, stopnia dojrzałości warzyw czy owoców, czasu gotowania i jego intensywności. Słowem – nie spinaj się. Nie oczekuj aptecznych wyliczeń. Przygotuj przed pracą nieco więcej słoików, najwyżej ich nie wykorzystasz. Po ponownym wyparzeniu przydadzą się do kolejnych przetworów.

Czy ten słoik jest na pewno odpowiednio zamknięty?

Tuż po pasteryzacji gorące słoiki należy dokręcić (uwaga, gorące!) i pozostawić do ostygnięcia. Bywa, że wieczko już zimnego słoika pozostanie wypukłe (nie zassie się). Takie przetwory należy zapasteryzować po raz kolejny. Czasem pomaga wymiana nakrętki.

Pleśń

W starych książkach kucharskich można znaleźć rady, by przetwory, w których pojawiła się pleśń, wykorzystywać do jedzenia po zdjęciu spleśniałej warstwy. Jednak dzisiejszy stan wiedzy to świadomość, że widoczna na powierzchni pleśń to sygnał, że wytwarzane przez nią mykotoksyny znajdują się w CAŁYM produkcie. Pamiętaj zatem – zawartość słoika z pleśnią ZAWSZE ląduje w koszu! Pleśń jest toksyczna i może bardzo zaszkodzić Twojemu zdrowiu. Szczególną czujność zachowaj, przygotowując kiszonki. Nie są pasteryzowane, a zatem pozostają „żywe” w trakcie trwania procesu fermentacji! Dlatego właśnie składniki fermentowanych przetworów powinny być w całości zanurzone w zalewie (solance) i zamknięte (słoik z nakrętką). Nastawy otwarte, przykryte gazą, obciążane tradycyjnie kamieniem, łatwiej infekują się zarodnikami pleśni z powietrza. Z tego powodu dziś wolę przygotowywać kiszonki w wygodnych słoikach, a duże nastawy, w miarę ich zużywania, przekładam do mniejszych, zamykanych pojemników lub słoików. Dzięki temu ograniczam ilość powietrza, z jakim styka się kiszonka.

Toksyna botulinowa

Nie sposób o niej nie wspomnieć. To bardzo niebezpieczna toksyna, po której spożyciu może dojść do poważnego zatrucia. Kiedy powstaje? Wtedy gdy w przetworach rozwiną się pałeczki bakterii Clostridium botulinum. Zjawisko, jak przekonuje nauka, jest rzadkie, dotyczy głównie białka (najczęściej mięsa), jednak zdarza się również podczas przetwarzania warzyw w środowisku beztlenowym. Zatem: uwaga na konserwowanie za pomocą tłuszczu produktów zawierających wodę! Lubisz oliwy smakowe? Wygląda na to, że twój ulubiony czosnek w oliwie z oliwek, z gałązką bazylii lub rozmarynu, to rosyjska ruletka, chyba że jest świeżo przygotowany i przeznaczony do zużycia od razu. Zarówno on, jak i zalewa, w której się znajduje. Chcesz przygotować smakową oliwę na dłużej? Użyj dobrze wysuszonego czosnku w plasterkach i suszonych ziół.