Читать книгу Weber's Basics - Jamie Purviance - Страница 10

T-BONE-STEAKS MIT ROTWEIN-SCHALOTTEN-BUTTER

Ein absolutes Highlight für Steakliebhaber ist dieser Klassiker amerikanischer Steakkultur, der aus einem Anteil Roastbeef und einem kleineren Anteil Filet besteht. Der große T-förmige Knochen zwischen Filet und Roastbeef verleiht den Steaks einen intensiven Fleischgeschmack.

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN. PLUS KÜHLZEIT

GRILLZEIT: 10–16 MIN.

ZUBEHÖR: GRILLZANGE, DIGITALES THERMOMETER

FÜR DIE BUTTER

120 ml kräftiger Rotwein (z. B. Rioja)

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 TL Aceto balsamico

60 g weiche Butter

¼ TL Salz

FÜR DIE WÜRZMISCHUNG

4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Salz

½ TL Zwiebelpulver

FÜR DAS FLEISCH

3 T-Bone-Steaks (je 500 g schwer und 3 cm dick)

3 EL Olivenöl

1. In einem kleinen Topf den Wein mit Schalottenwürfeln und Essig auf mittlerer bis hoher Stufe aufkochen. Anschließend auf mittlerer Stufe 6–10 Min. im offenen Topf köcheln lassen, bis die Schalottenwürfel weich sind und der Wein fast vollständig eingekocht ist. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Butter in der Folie hin und her rollen.

Die Folienenden wie Bonbonpapier verdrehen.

2. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der Schüssel der Küchenmaschine verteilen. Das Salz darüberstreuen und die ausgekühlte Schalottenmischung dazugeben. Mixen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Die Schalottenbutter auf ein Stück Frischhaltefolie geben und zu einem 4 cm dicken Zylinder formen. Fest in die Folie einwickeln und auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis eine gleichmäßig geformte Rolle entstanden ist. Anschließend die Folienenden wie Bonbonpapier mehrmals verdrehen. Die Butterrolle im Kühlschrank fest werden lassen. (Die Schalottenbutter kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet werden. Im Gefriergerät hält sie sich bis zu 1 Monat.)

3. Die Zutaten für die Würzmischung vermengen. Die Steaks auf beiden Seiten mit je 1 EL Öl bestreichen und gleichmäßig mit der Würzmischung bestreuen. Steaks vor dem Grillen bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen.

4. Den Grill für direkte und indirekte mittlere bis starke Hitze (200–230 °C) vorbereiten.

5. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Steaks über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen. Dabei einmal wenden. Anschließend über indirekte mittlere bis starke Hitze legen und die Steaks bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen, 4 Min. für blutig bzw. rare bei einer Kerntemperatur von 49–52 °C, 8 Min. für rosa / rot bzw. medium rare bei einer Kerntemperatur von 52–57 °C. Achten Sie darauf, dass die Filetseiten von der heißen Glut abgewandt auf dem Rost liegen, damit sie nicht übergart werden. Steaks vom Grill nehmen.

Filet und Roastbeef vom Knochen lösen.

Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden.

6. Die Steaks mit dünnen Scheiben der Rotwein-Schalotten-Butter belegen und 5 Min. nachziehen lassen. Filet und Roastbeef jeweils vom Knochen lösen, das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit weiterer Butter belegen und warm servieren.

WENN DIE STEAKS ÜBER INDIREKTER HITZE FERTIG GAREN, SOLLTEN IHRE FILETSEITEN VON DER HEISSEN GLUT ABGEWANDT AUF DEM ROST LIEGEN.

DAZU PASST:

Maiskolben mit Chilibutter (>)

Gegrillte grüne und gelbe Zucchini (ohne Pesto; >)

Grüner Spargel (ohne Zitronendressing und Pinienkernen; >)