Читать книгу Guía Integral de herboristería y dietética - Jordi Cebrián - Страница 10

Las algas marinas

Del mar nos llega un recurso alimenticio, todavía muy desconocido, que a sus innegables posibilidades culinarias añade grandes beneficios para nuestra salud. Por lo tanto, puede ser conveniente incorporar las algas a nuestra dieta debido a su elevada concentración de vitaminas, minerales y aminoácidos. Se cuentan entre los alimentos más ricos en vitaminas del grupo B, vitaminas E y A. Son una privilegiada fuente de yodo y calcio y, en menor medida, de cinc, silicio y cromo, todos ellos minerales indispensables para un gran número de funciones del metabolismo. También son una buena alternativa a los lácteos. Algunas de estas algas pueden contener aminoácidos esenciales y también no esenciales, por lo que pueden suplir a los productos de origen animal en la aportación de proteínas. Son, además, ricas en fibra y escasas en azúcar, lo que las convierte en aptas para combatir la obesidad y para formar parte de las dietas para diabéticos. Algunas algas, como el fucus, la chlorella o la espirulina, son la base de suplementos dietéticos para perder peso, de los que hablaremos en el apartado correspondiente.

Las algas han de consumirse prefentemente crudas, tras haberlas remojado unas horas, para que no pierdan sus propiedades. Normalmente se presentan desecadas, en hebras, tiras, barras o en polvo, y en la cocina se las combina con arroces, legumbres, verduras o como aderezo para sopas y cremas. También se elaboran gelatinas, natillas y dulces de gran calidad.

AGAR AGAR

El agar agar es una gelatina marina que se obtiene de varias especies de algas rojas, como la Gelidium amansii, la Gigartina stellata y otras algas de los géneros Pterocleda y Ceramium, entre otras. Son algas de los fondos marinos que las tormentas y las corrientes suelen llevar hasta las playas, donde se cosechan. El agar agar es originario de Japón, aunque el nombre corresponde a un término malayo que significa «alga marina». Parece ser la principal alternativa a las gelatinas animales elaboradas con huesos, por su buena función como espesante y estabilizante, mucho mejor que las gelatinas de origen animal. Al contacto con el agua fría se hincha y aumenta hasta 30 veces su volumen normal. Si se pone en agua caliente –en torno a los 50°C– en poco tiempo se disuelve y se transforma en una gelatina transparente. Esta gelatina, libre de calorías e insípida, se utiliza para espesar salsas, batidos, pasteles y cocas. Se encuentra en forma de filamentos o hebras para ensaladas, en copos, polvos y en gelatina como espesante.

COMPOSICIÓN

Minerales:

Ca

400 mg

I

200 mg

Fe

5 mg

Proteínas

2,3 g

Hidratos de carbono

74,6 g

Glúcidos

(agarosa-agaropectina)

PROPIEDADES

 Aporta una sensación de saciedad

 Es ideal para el control de peso

 Reduce el colesterol

 Reduce el estreñimiento

ALGA AZUL VERDE DEL LAGO KLAMATH

Es la Aphanizomenon flos-aquae un alga de ambientes lacustres interiores que crece en las aguas dulces y cristalinas del Upper Klamath, un lago de montaña situado en el sur del estado de Oregón, en Estados Unidos. En los meses estivales las algas se reproducen cada cuatro días y llegan a crear una floración masiva de hasta 50 millones de kilos anuales. Se cosechan diaria y directamente del lago, se filtran para retirar el agua y, a continuación, se congelan y almacenan a -100°C hasta el momento de procesarlas. Esta alga ha demostrado ser un alimento de alto valor proteínico, por cuanto contiene hasta ocho aminoácidos, dos esenciales y seis no esenciales.

COMPOSICIÓN

Proteínas

60 %

Lípidos (grasa)

5 %

Hidratos de carbono

22 %

MINERALES (POR CADA 100 G)

Ca

3,5 mg

Fe

133 mg

P

533 mg

Mg

22 mg

Vitaminas

B₁, B₂, B₆, B_12, E

Betacarotenos

PROPIEDADES

 Gran aporte proteínico, ideal para los que siguen dietas vegetarianas

 Incrementa la capacidad física e intelectual

ALGAS KELP

Por este nombre se identifica a un conjunto de algas procedentes del océano Pacífico, principalmente de los géneros Laminaria y Ascophyllum, que son cosechadas con fines medicinales y cosméticos. Son ricas en yodo y oligoelementos y se utilizan como complemento en dietas de adelgazamiento y como estimulantes.

COMPOSICIÓN

Ácido algínico

26 %

Minerales

Cl, I, Fe, Mg

Vitaminas

A, B₁, B₂, E

PROPIEDADES

 Aportación natural de yodo

 Aumenta el rendimiento físico e intelectual

 Estimula el crecimiento celular de las glándulas endocrinas

 Ayuda a la prevención de bocios

 Es útil en dietas de adelgazamiento

 Evita el estreñimiento

Véase también el apartado Yodo, en el capítulo Suplementos dietéticos.

ARAME

Perteneciente al grupo de las algas marrones, la arame, Eisenia arborea, es un alga ancha y rugosa, de tonos pardoverdosos, que se ha utilizado mucho en la medicina tradicional para los baños curativos, gracias a sus excelentes propiedades para favorecer la circulación sanguínea. Es especialmente rica en yodo y calcio. Tras la recolección se hierve y se corta en tiras finas. Tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido en azúcares naturales. En cocina se destina a preparar sopas y ensaladas, así como para dar consistencia a pasteles, tartas y otros postres. No precisa de una cocción larga y se puede conservar en el frigorífico.

COMPOSICIÓN

Minerales

I, Ca, P

PROPIEDADES

 Favorece la circulación sanguínea

 Reduce la tensión arterial

 Es útil contra la artritis y la osteoporosis

 Es un apoyo en trastornos ginecológicos

DULSE

Alga roja originaria del Atlántico norte. Está considerada como una de las algas más ricas en hierro y como una buena fuente de vitaminas B y C. Tiene un sabor agradable y se suele consumir cruda, en ensalada, aunque también se puede cocinar.

COMPOSICIÓN

Vitaminas

B₁, B₂

Minerales

Fe

PROPIEDADES

 Convalecencias, anemias

ESPIRULINA

Véase Complementos adelgazantes, en el capítulo Suplementos dietéticos.

FUCUS

Véase Complementos adelgazantes.

IZIKI

El alga iziki o hiziki es muy apreciada en la cocina tradicional japonesa. Para su consumo se recomienda remojarla apenas 15 minutos, dejarla escurrir e incorporarla sin cocer al plato que acompañe. Se suele utilizar para aderezar o condimentar ensaladas, salteados de legumbres, verduras y paellas vegetales. Es una fuente de minerales y oligoelementos, que destaca por su alto contenido en hierro, calcio y vitamina A. Se emplea en curas de rejuvenecimiento y para fortalecer el cabello.

COMPOSICIÓN

Minerales

Fe, Ca

Vitamina

A, betacarotenos

PROPIEDADES

 Es un apoyo en el embarazo y la lactancia

 Regula el nivel de azúcar en la sangre

 Equilibra el sistema nervioso

 Fortalece y embellece el cabello y las uñas

KOMBU

El alga kombu, Laminaria japonica y L. digitata, es de un color gris verdoso y está considerada una de las preferidas y más sabrosas de la cocina tradicional nipona. Se emplea para elaborar sopas y caldos, y condimentar ensaladas, verduras, platos de legumbres y estofados. Se puede hervir sin problemas. Es una de las algas más ricas en yodo. Contiene también hierro y calcio y favorece la absorción de nutrientes.

COMPOSICIÓN

Minerales

I, Ca, Fe

Ácidos

algénico, glutámico

Manitol

PROPIEDADES

 Reduce las tasas de azúcar en la sangre

 Favorece la circulación sanguínea

 Es útil en afecciones reumáticas

 Tiene efectos depurativos

NORI

El alga nori es una de las más apreciadas en cocina. Es un alga de frondas anchas, arrugadas y de color verde oscuro. Tiene un sabor muy suave y se utiliza por lo general tostada y troceada, para combinar con cereales, o bien para elaborar sopas, caldos, ensaladas, legumbres, tofu y platos de pasta. Presentada en láminas, se emplea para envolver los rollitos de arroz o sushi. Supone un buen aporte proteínico y de vitaminas A, B y C. Unos 20 g aportan el 20 % de las necesidades diarias de yodo.

COMPOSICIÓN

Minerales

I, Fe y Ca

Vitaminas

A, B₁ y C

PROPIEDADES

 Previene las enfermedades cardiovasculares y la arteriosclerosis

 Ayuda a rebajar el colesterol

 Contribuye a regular la tensión sanguínea

 Es muy útil ante el exceso de peso

 Ayuda a fortalecer el cabello

WAKAME

El alga wakame, Undaria pinnatifida, presente en el océano Atlántico, es un alga fina, de color variable, que va del verde al ocre, y sabor muy suave. Se usa cruda en cocina para combinarla en ensaladas y hervida en arroces, pastas, verduras, menestras, sopas y estofados. Es rica en proteínas, vitaminas B y C y minerales como el yodo y el calcio.

COMPOSICIÓN

Minerales

I, Ca, Fe, Mg

Vitaminas

B₁₂ y C

PROPIEDADES

 Efecto reparador sobre el hígado y la vesícula

 Tiene un efecto depurativo

 Ayuda a bajar la tensión arterial

 Previene los trastornos cardiovasculares

OTRAS ALGAS

Otras especies de algas, algo menos conocidas y no tan presentes en el mercado, son los espaguetis de mar, Himanthalia elonga –unas algas atlánticas muy ricas en minerales y proteínas–, la judía de mar, la lechuga de mar y las combinaciones de varias algas.