Читать книгу Guía Integral de herboristería y dietética - Jordi Cebrián - Страница 8

Este primer bloque de la Guía de herboristería y dietética se refiere al conjunto de los alimentos naturales, tanto los biológicos, como los integrales o los macrobióticos. Cada vez es mayor el sector de población que prefiere una alimentación alternativa, que huye de las producciones industriales a gran escala para reencontrarse con los sabores de la alimentación tradicional o artesanal, o que confía en las crecientes ofertas de la agricultura y la ganadería ecológicas, las cuales se fundamentan en una producción innovadora que prima el respeto por el medio ambiente. Determinados escándalos y accidentes alimenticios que han tenido lugar en los últimos años como los casos de las vacas locas, la fiebre aftosa o la peste porcina, han contribuido sin duda a fortalecer esta tendencia.

Para que el uso de esta guía resulte más útil es conveniente aclarar la terminología y los conceptos. Entendemos por productos biológicos aquellos que han sido cultivados, criados o producidos sin la intervención de agentes químicos tales como pesticidas, herbicidas o abonos. En lugar de ello se han seguido procedimientos biológicos para el control de las plagas. En la agricultura ecológica, en lugar de agroquímicos, se utilizan para la fertilización los subproductos de la finca, con lo que se evitan la contaminación, la maquinaria pesada y los combustibles, así como los recursos que suelen acompañarlos. Con este tipo de actuación se consigue mejorar la salud de productores y consumidores, al evitar biocidas y otros productos tóxicos en beneficio de la calidad alimentaria. Para su mantenimiento no se han añadido conservantes químicos ni colorantes artificiales. Serán, por tanto, productos que por regla general tendrán una caducidad más rápida que los alimentos convencionales, por lo que se deberán consumir en un plazo de tiempo más corto.

Los alimentos integrales, cereales en su mayor parte, no han sido refinados y conservan todos sus nutrientes originales. Los cereales se consumen enteros, con salvado y germen incluidos, para que no se pierdan los beneficios para la salud, además del sabor y la textura originales. Estos alimentos tendrán un poder calórico inferior a los refinados, pero, en cambio, mantendrán las vitaminas y minerales que se pierden con el tratamiento. La alimentación integral se utiliza en las dietas especiales.

En los alimentos enriquecidos se añaden sustancias, de manera artificial, para aumentar el valor nutritivo y los efectos terapéuticos. Es el caso de zumos enriquecidos con fibra, yogures y leches fermentados con probióticos, leches con ácidos grasos poliinsaturados (del tipo Omega 3) o bebidas y cereales potenciados con vitaminas y minerales.

La alimentación macrobiótica se corresponde con un estilo de vida enmarcado en una enseñanza que, junto a la forma saludable y ordenada de comer, incluye el respeto a las diferentes costumbres humanas, al orden del universo y a la consecución de un mundo en paz. El fundamento de la doctrina macrobiótica es el desapego a los bienes materiales para alcanzar la serenidad del espíritu y el equilibrio del yin y el yang. Nuestra salud dependerá de este equilibrio. Una dieta macrobiótica tenderá a reducir los productos considerados yin, ricos en potasio (como los lácteos, las carnes y el azúcar), en favor de los yang, ricos en sodio (como las verduras y los cereales integrales). La dieta macrobiótica tiene, por tanto, tendencia vegetariana, aunque con algunos matices. Por ejemplo, admite, con reservas, las solanáceas, como el tomate, y repudia la miel, la leche y los huevos por ser demasiado yin. En cambio, tolera el pescado.

VENTAJAS DE LA AGRICULTURA BIOLÓGICA

Produce alimentos saludables, ricos en nutrientes y sabrosos

Protege la salud de los agricultores

Fertiliza la tierra y frena la desertificación

Favorece la retención del agua y no contamina los acuíferos

Fomenta la biodiversidad

Mantiene el hábitat de los animales silvestres

No derrocha energía

Preserva la vida rural y la cultura campesina

Es socialmente más económica

Permite una verdadera seguridad alimentaria

Impulsa la creación de puestos de trabajo

Devuelve al campesino la gestión de sus tierras, sin dependencias

(Fuente: Vida sana)

LA GARANTÍA DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA: LOS SELLOS VERDES ¿QUÉ SON LOS AVALES ECOLÓGICOS?

Para asegurar al consumidor final que durante la elaboración, el envasado y el transporte, estos productos no se han podido mezclar con otros provenientes de la agricultura industrial, en todos los países se han creado organismos de control que velan para que se cumplan las normas dictadas acerca de qué tipos de semillas se pueden plantar (por ejemplo, que no se puedan usar semillas genéticamente modificadas), sobre las formas de cultivo o los procedimientos de elaboración.

En España cada comunidad autónoma tiene su propio organismo de control, del que forman parte, generalmente, técnicos, asesores, productores y asociaciones de consumidores.

Las diferentes normativas garantizan, a través de certificaciones oficiales, el origen biológico de muchos de estos productos. Son etiquetas visibles en el envoltorio y suelen venir avaladas por organismos oficiales y asociaciones de productores ecológicos de ámbito regional, nacional o internacional. Varias de nuestras comunidades autónomas cuentan con una o más certificaciones de este tipo. Junto a sellos de ámbito nacional como el CCPAE (sello de producción agraria ecológica de Cataluña), CAAB y CAAE (de Andalucía), CRAEGA (de Galicia) o CRAEX (de Extremadura), encontramos otros como BIO, CAEVA, OGBA o Vida Sana, e incluso certificaciones nacionales de otros países europeos como la francesa ABA, la portuguesa Agrobio, las alemanas ÖKO, ÖKOTEST, o certificaciones de carácter internacional como los sellos europeos, Ecocert, OECD, AMAB, Demeter o Probio.

UN RECORRIDO POR LA ALIMENTACIÓN NATURAL

Esta guía recoge alimentos naturales –biológicos o integrales– ordenados alfabéticamente por materias. En cada uno de los apartados se presenta una exhaustiva relación de los tipos de alimentos que pueden encontrarse en el mercado y sus distintas presentaciones.

El recorrido por la alimentación natural lo iniciamos con los aceites para el consumo, sea para ensaladas o para frituras; continúa con las algas como alimento innovador; aborda después las llamadas bebidas saludables, donde se incluirán desde bebidas de arroz, cafés biológicos y tes e infusiones, hasta zumos de frutas y néctares. Al apartado dedicado a cereales integrales y biológicos y sus diferentes formas de presentación, en grano, en pasta, harinas, salvados, cereales inflados y panes y sus derivados, le sigue el apartado dedicado a los chocolates y dulces, que incluye las pastas, las galletas y los turrones. Continúa con los condimentos, desde especias como el clavo, la mejorana o la albahaca, a salsas diversas, vinagres y sales marinas o de hierbas.

El apartado de endulzantes incluirá el azúcar integral y sus sustitutos, como son los siropes de arce y ágave, las fructosas y los endulzantes líquidos. A continuación se abordan los frutos secos, con albaricoques, nueces y pasas, y los lácteos, con las leches de vaca y cabra, los yogures y los kéfires. Después hablaremos de las legumbres, las verduras, desecadas y en conserva, y los productos de la colmena: mieles, pólenes y jaleas. Para acabar, dedicamos un apartado a las cremas y purés de cereales, a las mermeladas y cremas de frutas, a las sopas y caldos vegetales, a los patés y hamburguesas vegetales y a los productos para el recién nacido. La oferta es muy amplia y lo que este manual pretende es establecer un orden que sirva de guía orientativa, tanto para el profesional como para el consumidor.