Читать книгу Cómo cura el ajo - Josep Lluís Berdonces - Страница 10

Especies y variedades

Se conocen muchas especies de ajo: el ajo acuático, llamado también «junco florido» (Butomus umbellatus), perteneciente a las butomáceas; el ajo blanco (Allium neapolitanum), con flores ornamentales blancas; el ajo de oso (Allium ursinum), rico en aceite esencial, usado en medicina popular, que vive en los bosques frescos; el cebollino (Allium schoenoprasum), del cual se utilizan solo los tallos; el ajo pardo (Allium scorodoprasum), cuyos bulbillos se usan como la escalonia y, si se plantan en tierra, dan un bulbo azucarado y aromático parecido a la cebolla. Los dos últimos se emplean como condimento en ensaladas, platos de verdura, salsas, sopas y quesos frescos.

Aunque existen más de 300 variedades de ajo en todo el mundo, la casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la blanca o «común» la que prevalece en todos los países. Las principales variedades son:

• Ajos blancos. Son rústicos, de buena productividad y conservación prolongada. Suelen sembrarse en otoño. Los dientes son gruesos y carnosos y se consumen principalmente secos.

• Ajos rosados. Poseen las túnicas envolventes de color rojizo. Se plantan en primavera y suelen presentar un número mayor de dientes, aunque de menor tamaño. No se conservan muy bien.

• Ajo tailandés. Conocido como «head garlic». Las plantas crecen tan juntas que impiden el desarrollo del típico bulbo formado por varios dientes, por lo que el ajo es pequeño. En Tailandia, estos pequeños bulbos se consumen crudos o bien se añaden a los adobos picantes o a las gambas fritas. Sin embargo, resultan prácticamente desconocidos en Europa.

• Ajete o ajo tierno. Éste es el tipo de ajos que se cultiva en cualquier época del año; se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos. Su composición es similar a la del ajo, pero menos concentrada en nutrientes y otras sustancias por su mayor contenido de agua. Es la misma especie del ajo común.

Existen otras variedades de menor importancia, pero una de reciente introducción (desde 1990), el ecotipo chino, que está desplazando al rosado.

DE CUELLO DURO O BLANDO

Una clasificación de las variedades de ajo se basa en distinguir si son de «cuello duro» o «cuello blando».

Las variedades de cuello duro (Allium sativum var. ophioscorodon) producen un tallo con flores (técnicamente un escapo) y se reconocen por los bulbillos o hijuelos que brotan. Las flores, si es que se producen, usualmente no fructifican. Los bulbillos (hijuelos) se forman en la parte superior del escapo. Los tallos de algunas variedades de ajo de cuello duro están torcidos y enrollados de una manera distinta. Estas variedades se denominan rocombole o serpentina. Por lo general, las variedades de ajo de cuello duro tienen de cuatro a doce dientes que envuelven el tallo. Debido al cuello duro del tallo, son difíciles de trenzar y se comercializan en manojos. Otra desventaja de las variedades de cuello duro es que no se almacenan bien, y empiezan a formar raíces o a secarse unos meses después de la cosecha.

Las variedades de cuello blando (Allium sativum var. sativum) a veces se conocen como variedades de alcachofa y no producen hijuelos. Estas variedades son las de más éxito comercial. Las variedades de cuello blando generalmente rinden mejor que las variedades de cuello duro porque toda la energía se utiliza para producir la cabeza y no los hijuelos. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes que se acomodan en capas. El ajo de cuello blando suele tener una conservación más larga que las variedades de cuello duro y, por lo general, se puede almacenar de 6 a 8 meses sin degradarse significativamente, y son fáciles de trenzar.

Las variedades elefante, porcelana o grancabeza (Allium ampeloprasum) están más emparentadas con la familia del puerro que con la del ajo. La variedad elefante produce un bulbo más grande que el ajo normal, y se conserva bien. El sabor de la variedad elefante es más suave que el del ajo verdadero, pero en climas fríos puede desarrollar un sabor más fuerte o amargo.

ALGUNAS VARIEDADES COMERCIALES DE AJO EN ESPAÑA

Existen más de 50 variedades comerciales de ajo inscritas en el Registro Europeo de Variedades de Ajo, y 18 en España. Dos de las principales variedades de ajo son el tipo italiano, de sabor suave, cabeza grande y blanca, formada por unos 15 dientes. El tipo español es de menor tamaño, color violáceo y sabor más intenso que el italiano. El denominado ajo elefante de Tahití es también de sabor suave y textura esponjosa. Algunas variedades que se hallan en los comercios son las siguientes:

• Blanco común

• Blanco de Chinchón

• Amarillo de Salamanca

• Canario

• Rojo de Provenza

• Redondo del Lemosín

• Rosa temprano

• Morado de las Pedroñeras

• Thermidrone

• Fructidor

• Rosa de Italia

PRODUCCIÓN ESPAÑOLA

En 2009 el cultivo del ajo en España generó una producción de más de 186 millones de euros. A esto hay que añadir la riqueza que crea en su entorno, como consecuencia de la adquisición de suministros, transportes, trabajos auxiliares y servicios complementarios.

Se cultivaron unas 16.000 hectáreas de ajo, alrededor de 155.000 toneladas que colocaban a España como el primer país europeo productor de ajos.

La comunidad autónoma de Castilla-La Mancha es la cuna del ajo por excelencia; 6.500 familias manchegas de las provincias de Cuenca y Albacete producen el 44 % de los ajos españoles.

Destaca sobre todos el ecotipo denominado «ajo morado de las Pedroñeras», que ocupa 6.000 hectáreas.; esta planta madura del 15 al 30 de junio o del 1 de julio en adelante. El bulbo está compuesto de 8-10 dientes de color morado y protegidos por una túnica de color blanco. Presenta un olor fuerte y un gusto picante y estimulante.

TABLA I. RANKING DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE AJOS

PAÍS	PRODUCCIÓN DE AJOS AÑO 2010 (TM)
China	13.664.069
India	833.970
Corea del Sur	271.560
Egipto	244.626
Federación Rusa	213.480
Myanmar	185.900
Etiopía	180.300
Estados Unidos	169.510
Bangladesh	164.392
Ucrania	157.400

Fuente: FAO