Читать книгу Cómo cura el ajo - Josep Lluís Berdonces - Страница 9

Cultivo

El cultivo del ajo es casi tan antiguo como la historia de la agricultura, como lo muestra el famoso historiador Plinio, quien en su Historia Naturalis (XIX, 34) comenta que para que el ajo no se convierta en una hierba hay que doblar el tallo y cubrirlo con tierra, mientras que para que no produzca semillas basta con retorcer el tallo.

El terreno de cultivo para el ajo exige unas condiciones similares a las de la cebolla; el suelo debe ser soleado, rico en materia orgánica y especialmente en fósforo, siendo las sales ricas en ese elemento y el estiércol los mejores abonos que puede tener.

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación y dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad. Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 o 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.

PLANTACIÓN

No se plantan semillas sino bulbillos o dientes de ajo. Hay que sembrar –preferentemente cuando la luna está en fase menguante, según las antiguas tradiciones y los estudios de la agricultura biodinámica– los bulbillos con la punta hacia arriba.

Cuando se siembran boca abajo, muchas veces se desarrollan malformadas, porque el germen o tallito se doblega.

La plantación se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan siembras tardías a finales de diciembre y principios de enero. Como curiosidad, hay que señalar que existe un refrán que dice «tantos ajos pierde el ajero como días tiene enero», haciendo referencia al hecho de que, una vez pasado enero, los ajos ya no crecen bien. El cultivo se lleva a cabo en platabandas o en caballones.

• Platabandas. Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma línea.

• Caballones. Es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm o 4 a lo sumo.

También puede cultivarse en arriates, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas, colocados en filas y distanciados a 12 cm.

Existe la costumbre en nuestro país de añadir una moderada cantidad de cenizas a las plantaciones de ajo (cuando ya están medio crecidos), las cuales alcalinizan el terreno al gusto de la planta.

En ningún caso deben plantarse ajos a continuación de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales. Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento.

El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto, ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas mediante las escardas oportunas, preferentemente manuales.

El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos muy sueltos.

Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad.

Las necesidades desde que brotan hasta el inicio de la bulbificación son menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las lluvias. Los principales requerimientos de agua se producen durante la formación del bulbo.

En el periodo de maduración del bulbo, las necesidades de agua van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la recolección el agua es incluso perjudicial.

En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya maduras provoca en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que a veces deterioran la calidad de la cosecha.

CUIDADO

Hay que regar las plantas una vez por semana en condiciones de sequía, preferiblemente de noche para mejorar el rendimiento del agua y evitar la aparición de hongos. Hay que dejar de regar a finales de julio para permitir que el follaje se torne amarillo y se marchite antes de la cosecha. Igual que la cebolla, el ajo tiene un sistema de raíces poco profundo. Las malas hierbas se deben quitar con cuidado para no arrancar los bulbos de ajo.

COSECHA

El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, y las cabezas se arrancan cuando hace buen tiempo; mejor un día soleado y nunca lluvioso. Adelantar en exceso el momento de la recolección produce una disminución de la cosecha y pérdida de calidad.

En terrenos sueltos los bulbos se desentierran tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta. Actualmente se cosecha de forma mecánica con cosechadoras atadoras de manojos.

Las plantas arrancadas se dejan en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos, se deberá limpiar la tierra que tengan adherida.

Una vez que los bulbos están limpios, se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0,5 a 20 kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

El enristrado se realiza cuando los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores y, con auxilio de las hojas restantes, se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar.

Una vez recogido, el ajo pierde la mitad de su peso en el proceso de secado, pero su olor y sabor se mantienen intactos durante largo tiempo (hasta un par de años) si se conservan en un lugar fresco y seco, aunque no se recomienda conservarlos más de nueve meses después de su recogida, ya que entonces empiezan a perder gran parte de sus propiedades.

Se ha comentado, en el campo de la agricultura ecológica, que cultivar ajos en el huerto evita la aparición de los molestos insectos que parasitan las plantas y pueden echar a perder una buena cosecha. Lo cierto es que en el huerto donde hay ajos se volatilizan algunas de las sustancias odoríferas de éstos, lo cual permite, si no matar, sí mantener a raya a hormigas, pulgones y otros insectos, aunque el ajo en sí no pueda considerarse un insecticida, sino más bien un repelente.

MÉTODOS ECOLÓGICOS

En el cultivo convencional a gran escala del ajo se utiliza un buen número de productos químicos artificiales para abonar la tierra y para prevenir o cambiar las plagas de hongos e insectos. Los plaguicidas pueden producir intoxicaciones graves en los agricultores y trastornos en los consumidores debido a la ingesta de los residuos que están presentes en el ajo comercializado. Es contradictorio buscar los beneficios para la salud del ajo y consumir bulbos que pueden estar contaminados. Los riesgos se eliminan con la producción ecológica, basada en el respeto al medio ambiente y la salud.

FISIOLOGÍA DEL DESARROLLO DEL AJO

La cabeza de ajo está formada por los dientes que, una vez plantados en condiciones adecuadas, darán lugar a nuevas plantas.

Un diente de ajo está constituido por un resto de tallo, una hoja protectora que lo envuelve y una hoja transformada en almacén de reservas nutritivas, en cuyo interior, en la base del diente donde se encuentra el resto del tallo, se halla la yema o germen terminal que dará lugar a la nueva planta.

Periodo de latencia: cuando se cosecha el ajo, esta yema terminal reducida a un pequeño abultamiento de menos de un milímetro de diámetro, y se aletarga. Los dientes entran en un estado de latencia durante un periodo de tiempo variable en función de la variedad o ecotipo y de las condiciones en que se conservan estos dientes.

Germinación: pasados unos meses (entre 3 y 5 según el tipo de ajo y las condiciones de conservación de la semilla), en el diente, incluso sin plantar, se inicia la actividad de la yema terminal, que se alarga en dirección a la punta, al ápice del diente.

La primera hoja que emerge es una protección de las hojitas que darán lugar a la nueva planta y las acompaña hasta romper la superficie del terreno, y queda como una funda, sin desplegar el limbo. Durante este tiempo la plantita toma el alimento que precisa de las sustancias nutritivas del propio diente y comienza a emitir las raicillas.

La plantación debe realizarse cuando el brote alcanza un 50% de la longitud del diente; en todo caso, siempre antes de que el brote asome por el ápice del diente.

Crecimiento vegetativo: después de la germinación se van desarrollando las raíces y las hojas de la planta que servirán para transformar las sustancias nutritivas del suelo en tejidos vegetales. Este periodo termina cuando comienza la formación del bulbo. El crecimiento vegetativo se desarrolla en un espacio de tiempo variable, alrededor de 100 a 150 días según las condiciones de conservación de la semilla y las técnicas de cultivo que se apliquen, característico para cada variedad o ecotipo y muy directamente influido por las condiciones de fotoperiodo, temperatura y humedad.

Bulbificación: es la fase del desarrollo de la planta en que se forma el bulbo. El comienzo de la bulbificación se produce cuando se alcanzan unas condiciones determinadas de temperatura, humedad y luz solar, aplicando técnicas de cultivo convencionales, definidas para cada variedad y ecotipo en un área geográfica determinada. Puede modificarse sometiendo la semilla a condiciones especiales de temperatura o iluminación.

Floración: en condiciones normales de cultivo, las variedades y ecotipos morados (o rojos), chino, gigantes y otros producen tallo floral y flores, generalmente estériles. Las variedades y eco tipos blancos y rosas no desarrollan tallo floral en condiciones normales de cultivo.

Maduración: en condiciones normales de cultivo, a los 25-30 días de la floración las plantas llegan a formar la cabeza, con los dientes bien marcados y las hojas de la mitad inferior de las plantas marchitas, y el pseudotallo adquiere una consistencia flácida. En este momento se llega a la maduración de la cabeza de ajo, que se podrá sacar unos días después.

AVALES DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA