Читать книгу So schmeckt Neuseeland - Ein kulinarischer Roadtrip zum Lesen und Nachmachen - Julia Schoon - Страница 10

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In Neuseeland bekommt man überall sehr guten frischen, aber auch lecker geräucherten Fisch. Und günstig ist er noch dazu. Vor allem von dem heiß geräucherten (also nicht mehr rohen) Fisch – sei es nun Lachs, gurnard (Knurrhahn), mullet (Meeräsche) oder andere – können wir nicht genug bekommen. Trotzdem hatten wir lange Zeit keine Ahnung, wie einfach man diese Leckerei selbst machen kann! Erst unsere Freundin Conor hat uns auf die geniale Idee gebracht.

Wir kennen Conor aus Berlin, aber wie es der Zufall will, besucht sie gerade ihre Eltern, als wir in Neuseeland unterwegs sind, und läd uns zu sich ein. Ihr Elternhaus liegt direkt am Strand und so ist sie damit aufgewachsen, mit ihrem Vater fischen oder Muscheln sammeln zu gehen und den Fang selbst zu räuchern. „Wenn ihr Lust habt, können wir auch versuchen, ein paar Schollen zu fangen“, schlägt sie vor. Klar wollen wir!

Das Netz, das man dafür benötigt, entpuppt sich als 15 Meter langes, einen Meter hohes Ungetüm, und hat ein erstaunliches Gewicht, wenn man bedenkt, dass es ja praktisch nur aus Löchern besteht. Na ja, und ein paar Gewichten am unteren Saum, damit man es gut über den Grund ziehen kann, wo sich die Schollen herumtreiben. Entlang der Oberkante sitzen wiederum kleine Schwimmer, die für Auftrieb sorgen. Zuerst müssen wir allerdings noch ein paar Löcher flicken. Und zwar zügig, denn die Flut kommt bereits herein und genau diesen Zeitraum wollen wir erwischen.

Und dann geht es los, und zwar so: Zum Schollenfischen braucht man zwei Menschen, die sich das lange Netz jeweils an einem Ende greifen. Einer bleibt im flachen Wasser – das ist der einfachere Job, den ich übernehmen durfte. Der andere watet ins Meer hinaus, bis es straff gespannt ist, und geht dann im Bogen wieder zu seinem Partner zurück. Dabei schleift die Netzunterkante über den Boden und treibt die Schollen, die sich dort hoffentlich aufhalten, zusammen. Wir werfen das Netz mehrere Male aus und weil das Wasser in der sehr flachen Bucht echt schnell herein kommt, steht Conor beim letzten Versuch bis zum Hals im Wasser und ich bis zum Bauchnabel.

Aber Spaß macht es! Denn es ist ein bisschen wie eine Wundertüte, die man da aus dem Wasser zieht: Erst an Land sieht man, was man gefangen hat. Für mich Frischling geht das Einholen des Netzes dermaßen in die Arme, dass ich mindestens fünf Kilo Fisch darin vermute ... Leider sind es dann nur zwei Baby-Schollen und eine Krabbe, die wir sofort wieder frei lassen.

Am Abend kommt Nachbarin Faye vorbei und bringt uns Filets vom Mullet, die sie selbst gefangen und geräuchert hatte. Sie schmecken leicht süßlich, sehr saftig und extrem lecker. Die netten Nachbarn hatten uns dabei zugeschaut, wie wir (erfolglos) mit dem Netz hantierten, und wollten den Co-Jäger und mich nicht abreisen lassen, ohne etwas probiert zu haben.

„Mein Mann hat sein Netz ausgelegt, das holt er morgen ganz früh ein“, erzählt uns Faye noch, und zeigt hinaus auf die weite, in allen Blau-, Braun- und Grautönen schimmernde Wattlandschaft, in die sich der Manukau Harbour inzwischen wieder verwandelt hat. Wenn wir vor unserer Weiterfahrt noch Zeit dafür haben, könnten wir ein paar abbekommen und sie selbst räuchern.

Wir drücken die Daumen, dass der Nachbar erfolgreicher wäre als wir. Und tatsächlich: Am nächsten Morgen bekommen wir zwei schöne große Mullets. Der Name lässt mich jedes Mal schmunzeln, denn im Englischen bezeichnet er auch eine Frisur, die hierzulande in den 80er Jahren bei Fußballern sehr beliebt war. Dabei ist der Fisch weder vorne kurz, noch hinten lang, sondern sieht ziemlich normal aus.

In Conors Familie wird zum Räuchern ein Edelstahlbehälter etwa von der Größe einer Weinkiste verwendet, den ein Freund vor vielen Jahren angefertigt hat. Auf den Boden streut man Holzspäne. Wir verwendeten dafür Pohutukawa, da vom Beschneiden des Baumes im Garten der Familie noch Späne übrig sind. Darüber stellt Conor den Rost und legt die mit Salz und Zucker eingeriebenen, der Länge nach halbierten und filettierten Fische darauf. Und, als Experiment, auch noch die knallorangen Rogen der Fische. Kaviar kennt man ja als Delikatesse, allerdings nur als feine Kügelchen, in hübsche Gläschen oder Döschen verpackt. Wenn man sie allerdings frisch aus dem Fisch holt, so wie wir, dann sind sie noch von einer Membran umhüllt, über die sich feine Blutgefäße ziehen. Ein gewöhnungsbedürftiger Anblick, der nicht unbedingt appetitlicher wird, als sich die Katze einen davon schnappt und hineinbeißt, so dass die Füllung herausquillt.

Unter Anleitung ihres Vaters, der seit Jahrzehnten Fisch räuchert, befüllen wir zwei flache Becher mit Brennspiritus, entzünden sie und schließen dann schnell die Metallbox. „Öffnet auf gar keinen Fall den Deckel, um nachzuschauen wie es voran geht!“, schärft er uns ein. Wir warten also gespannt, bis die Flammen etwa 20 Minuten später erlöschen. Vorsichtig zieht Conor den Deckel beiseite und es kommen vier honigbraun glänzende Filets zum Vorschein.

Eines verputzen wir sofort und es ist der wohl köstlichste Räucherfisch, den wir je gegessen haben. Lauwarm, wunderbar saftig, dezent salzig, leicht süß, würzig, rauchig und fischig zugleich. Auch die Rogen sehen plötzlich appetitlich aus: Sie sind durch das Räuchern fester geworden und der Happen, den ich probiere, fühlt sich auf der Zunge wie extrafeiner Couscous an. Geschmacklich kommen sie allerdings nicht an die Filets heran, das Experiment müssen wir wohl noch ein paar Mal wiederholen.

Keine zwei Wochen später treffen wir Maori-Koch Charles Royal (> direkt zum Kapitel), der uns das Räuchern in einer ganz normalen tiefen Pfanne samt Deckel zeigt. Einfacher geht es nun wirklich nicht.Sogar in der heimischen Küche!

Unser Tipp: Noch ein Stückchen nordwestlich liegt die Awhitu Peninsula. Ein echter Geheimtipp, denn diesen kleinen Schlenker machen nur wenige Touristen. Im Dezember blühen die Pohutukawas hier noch schöner als auf der für die knorrigen "Weihnachtsbäume" berühmten Coromandel Halbinsel. Auf der Ostseite überblickt man den Manukau Harbour, der bei Ebbe zum Wattenmeer wird, im Westen liegt die Tasman Sea mit ihren vulkanischen Stränden. Wir haben eine Nacht auf dem freedom camping spot "Hamilton's Gap" verbracht, fast direkt am wunderschönen Strand, der feinsandig schwarz und durchsetzt mit rost-rot-braunen Felsen ist. Es gibt ordentliche Toiletten und sogar eine (kalte!) Dusche. Wir haben nur Einheimische getroffen, die hier fischen und Muscheln sammeln. Eins sollte man aber wissen: Man steht auf Gras in einer Art Kerbe zwischen Hügeln, wie in einem Windkanal, je nach Wetter kann es tüchtig blasen. Von der Hauptstraße, die über die Halbinsel führt, einfach kurz hinter Pollock links in die West Coast Road einbiegen und bis zum Ende fahren.