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ОглавлениеDatos para una historia de la cocina tradicional del Ecuador
No existe ningún proyecto para realizar la historia de las cocinas tradicionales del Ecuador. Si alguien se interesara por él debería, previamente, definir la metodología que le permitiese estudiar factores etnoculturales y del entorno natural, acudir a la fuentes vivas e investigar en fuentes bibliográficas. Los datos que describiré podrían servir como base para la realización de un proyecto semejante.
Aspectos etnoculturales
En Ecuador conviven, desde el punto de vista etnocultural, trece pueblos: once naciones indias1, un pueblo afroecuatoriano y la población mestiza. El conjunto y la historia de las naciones indias es milenario. Los afroecuatorianos viven en dos ámbitos diferentes: unos en la provincia costeña fronteriza con Colombia, de Esmeraldas; llegaron a ese lugar en la segunda mitad del siglo XVI.
Otros habitan en la provincia andina de Imbabura, en el valle del río Chota, desde la primera mitad del siglo XVIII. Los mestizos, el mayor porcentaje de la actual población total del país, son el resultado de la mezcla de españoles e indios que se produjo a partir del siglo XVI. Las relaciones entre estos pueblos no fueron armoniosas. Los incas, mediante sangrientas conquistas, sometieron a los antiguos habitantes del callejón interandino. No lograron subyugar a los nativos de la Costa y de la Amazonía. Los colonizadores españoles y sus sucesores criollos reprimieron duramente2 los levantamientos indios. En el período republicano y durante la primera mitad del siglo XX, el criollo y luego mestizo mantuvo una práctica de segregación y represión a los pueblos indios.
La relación con los indios amazónicos fue y es de lenta y problemática penetración. En la actualidad esos pueblos enfrentan la presencia de habitantes mestizos originarios de la región serrana.
Los habitantes negros esmeraldeños se mantuvieron aislados hasta el siglo XIX. De igual modo, las comunidades indias del noroccidente del país se han mantenido distanciadas con respecto a los pueblos negro y mestizo.
El panorama etnocultural conduce a pensar que los pueblos han buscado definirse por su tradición cultural, pero al mismo tiempo, la diversidad ha generado un soterrado segregacionismo.
La investigación de dicho panorama aportará informaciones útiles para el conocimiento de las diversas coquinarias. En este sentido, los estudios realizados hasta ahora han establecido las correspondencias entre el entorno natural y la cultura que lo habita.
El entorno natural
El país se asienta en cuatro regiones naturales: insular, litoral o Costa, cordillera andina o Sierra y Amazonía u Oriente.
La insular es el Archipiélago de Galápagos. Sus habitantes son originarios del continente y el flujo migratorio se inició en el siglo XIX. La Costa es una región natural con varias cuencas fluviales. Su clima es cálido y varía de acuerdo con la presencia de la corriente de Humboldt. La Costa es húmeda al norte y en zonas del interior. Es seca en la península de Santa Elena y al sur de Manabí. La Sierra o cordillera de los Andes incluye las altas cumbres, páramos y las hoyas o valles interandinos. En la Sierra Norte se encuentran algunos volcanes activos. La Sierra Sur, a partir del nudo del Azuay, es menos alta. Su clima es frío y, en las hoyas, templado. El Oriente es un parte de la Amazonía atravesada por algunos ríos que desembocan en el Amazonas. Es selvática y su clima es cálido.
Para el estudio de especies vegetales y animales es importante mencionar las zonas subtropicales en los declives de las cordilleras que se abren hacia la Costa o el Oriente. En el período preshispánico, Costa, Sierra y Oriente se encontraban habitadas por diversos pueblos indios. Más tarde, españoles y mestizos ocuparon las mismas regiones. En la Costa Norte existen tres etnias indias. En la Sierra las etnias andinas fueron desplazadas a los páramos, salvo los casos de los pueblos Salasaca, Saraguro y las comunidades de la provincia de Imbabura. Como ya se dijo, los afroecuatorianos habitan en zonas de la Costa y de la Sierra. En el oriente viven pueblos indios y mestizos.
Las prácticas culinarias interrelacionan el factor etnocultural y el del entorno natural. Este último aporta con los productos nativos. Sin embargo, durante el proceso histórico, es posible observar la introducción de elementos vegetales y animales de otras procedencias.
Comentaré, de modo somero, las fuentes bibliográficas que tratan el tema desde el punto de vista etnocultural y del entorno natural. “Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas”, de Darío Guevara, es un ensayo publicado en 1960. Es, tal vez, el primer intento de vinculación de comidas y bebidas que se preparan en la actualidad con los antecedentes prehispánicos.3
En 1986, Irene Paredes publicó su libro Folklore nutricional ecuatoriano.4 Como consta en el título, la investigadora se interesó más por los valores nutritivos que por la gastronomía. Sin embargo, el libro da cuenta de la coquinaria de las comunidades indias del país y de algunos sectores mestizos. De las primeras, la información se refiere a los alimentos de los indios amazónicos, que incluyen frutas de la selva, yuca y carnes de mono, rana, puerco zaino, pescado y aves. Mucho se ha comentado la denominada “chicha mascada de yuca”.
Asar, cocer y enterrar en el rescoldo son las técnicas de preparación. El maito es un pescado envuelto en hojas y cocido dentro de ceniza caliente. Consumen poca sal y no utilizan azúcar.
De la información recogida por Irene Paredes en las comunidades indias de la Sierra se coligen los antiguos modos de preparación del maíz, el fréjol y el ají, como en estos casos: mazorca de maíz tierno cocida en agua; mazorca de maíz tierno asada en la brasa; chogllo mote: maíz tierno desgranado y cocido. Chili mote: maíz tierno, desgranado y fréjol tierno cocidos; mote pelado: maíz seco remojado en agua con ceniza, lavado y cocido; chuchuca: maíz tierno desgranado, sancochado, molido y puesto al sol; chuchuca mote: mote y fréjol seco, remojados y cocidos; chogllo api: mazamorra de maíz tierno molido; humita o choclotanda: maíz fresco molido, envuelto en hojas y cocido al vapor; cancha: maíz tostado en tiesto; chicha de jora: maíz germinado, puesto al sol, molido y cocinado; chicha yamor: jora de algunas variedades de maíz; y morocho con sal: mazamorra de maíz duro.
Noticias de alimentos y modos de prepararlos se leen en los libros de los cronistas de Indias. Pedro Pizarro, pariente del conquistador Francisco Pizarro, registró en su Relación del descubrimiento y conquista del Perú y su estado antiguo. Año de 1571,5 las costumbres personales del inca Atahualpa. Pedro Pizarro fue testigo presencial de los últimos acontecimientos de la vida del desafortunado gobernante del Tahuantinsuyo. Relata que le ofrecían los alimentos en recipientes de oro, plata y barro. Los ponían delante, todos a la vez. Comía con los dedos y si alguna gota caía en su vestido, suspendía la comida y pasaba a cambiárselo. Pizarro dice que se alimentaba de aves y de mazorcas de maíz cocidas. Los restos eran incinerados, al igual que todo lo que tocaba el inca.
Pedro Cieza de León atravesó el país entre 1541 y 1550. En su Crónica del Perú nuevamente escrita, publicada en 15536, señala los vegetales y animales que encontró en el territorio de Quito. El cronista describió, de la manera que pudo la flor de la canela, el maíz, la papa y la quinua. Se trató de las primeras noticias con respecto a la papa, describiéndola y clasificándola como alimento autóctono.
Pero las investigaciones más sistemáticas sobre los alimentos prehispánicos se encuentran en el ensayo de Plutarco Naranjo Vargas, “Plantas alimenticias del Ecuador precolombino”, publicado en 19857 y en el libro de Eduardo Estrella, El pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador, impreso y difundido en 19888. Fuentes de la arqueología y noticias de cronistas españoles fundamentan estos materiales. Sorprende la variedad de especies vegetales alimenticias, algunas de ellas no utilizadas en la actualidad.
El libro de Eduardo Estrella ofrece información sobre plantas y especies animales comestibles. Entre las primeras, menciona las especies domesticadas de la papa y el maíz, y otras como la oca, el melloco y la mashua. Las raíces y rizomas que se estudian son yuca, camote, zanahoria blanca, jícama y achira. Al melloco u olloco, en el incario y aún más tarde, se le atribuían propiedades afrodisíacas. Entre las especies animales sobresale el cuy o conejillo de indias. Se lo comía asado, acompañado con ají, o cocido con papas.
Se constituye una cocina
Las fuentes bibliográficas que podrían utilizarse para examinar la evolución de la coquinaria de los habitantes mestizos se encuentran en crónicas, libros de viajeros, archivos de órdenes religiosas, archivos generales, epistolarios de personajes históricos y obras literarias. Sin embargo, son escasos los documentos dedicados exclusivamente al trabajo gastronómico. El recetario conocido más antiguo proviene de la década de 1850.
Las referencias insertas en las fuentes señalaban la clase y calidad de productos, las costumbres de la mesa y, en menor grado, los ingredientes y procesos.
He aquí una breve reseña de tales fuentes: Diego Fernández, llamado El Palentino9, visitó el territorio en 1545. En algunas líneas comenta sobre la calidad del pan de maíz.
El antes mencionado Pedro Cieza de León trae noticias de la singularidad de las naranjas, limas y legumbres que se dan en Quito. Comenta de la aclimatación de los cerdos y de la elaboración de tocinos y perniles.
El padre dominico Reginaldo de Lizárraga llegó a Quito en 156010. Se refiere al comercio que los indios de Manta hacían en torno a los barcos que pasaban por ese lugar, rumbo a Callao. Dice: “venden gallinas, pescado, maíz, tortillas bizcochadas, plátanos, camotes y otras cosas”. ¿Cómo saber si las tortillas eran de harina de maíz o de trigo?
En 1581, Toribio de Ortiguera11, alcalde de Quito, describe la riqueza de la comarca. Existía notable número de vacas, ovejas, cabras y puercos. En todos los meses del año se podían encontrar higos, granadas, membrillos, duraznos, manzanas, ciruelas, peras, limones, naranjas, cidras, melones y pepinos. Los olivares todavía no daban fruto. En cambio, la producción de miel de caña de azúcar era importante.
En 1603, Pedro Ordóñez de Ceballos, el Clérigo Agradecido12, dice de la granadilla “que es la mejor fruta del mundo”. La describe minuciosamente, pero se detiene en las características de la flor, pues, según él, ella reproduce todos los instrumentos de la pasión de Cristo.
El carmelita descalzo Antonio Vázquez de Espinosa, en 161413, exalta la utilización de la quinua en guisos, tortas y otros platos.
Bernado Recio, en 175014 al comentar las características de la ciudad de Ambato y sus habitantes, dice: “Es célebre el pan que hacen en roscas y abastece a Quito, como el de Vallecas a Madrid” (1996).
Constan en acta de 10 de mayo de 1754, del cabildo de Quito, las instrucciones que Juan Pío Montúfar y Frasso, presidente, gobernador y capitán general de la Audiencia, dio para “el servicio de golosina” durante “tres tardes de lidia torera”: “doze fuentes, y en cada una de ellas, sinco libras de colación al Presidente y oidores; al Obispo 6 fuentes de cinco libras”. Ordenó a uno de los regidores perpetuos, “distribuir los helados y barquillos entre Presidente y oidores”. (Zuñiga & Montufar, 1945)15
En 1790, el obispo nombrado para Quito, José Pérez de Calama, pasó por Ambato. Inconforme con el pan que le ofrecieron dictó “un segundo auto de gobierno” con las instrucciones para elaborar el pan. Estableció un premio para quien “le presentara pan de agua bien amasado, bien fermentado y bien cocido”. El obispo hasta determinó las características de los hornos.16
Un documento del archivo de monasterio de San Diego de Quito contiene la siguiente información: “El día 25 dio doña Manuela Médicis los buñuelos, empanadillas y dulce de almíbar de este día de Pascua de Navidad, a 2 pesos de cada cosa”. (Kennedy, Ortiz, 1982)17
A continuación, cito una curiosa noticia que propagó El viajero universal, en 1797, que refiere el modo de disponer la mesa en Guayaquil:
En los convites y banquetes espléndidos son muy ostentosos, pero sirven las mesas con tan extraño método que los europeos no pueden hallar gusto en la diversidad de manjares con que las cubren. Dan principio por un plato de almibares y dulces, al cual sigue otro de picante, y así alternativamente van mezclando el ají con el dulce hasta el fin. La bebida común es aguardiente de uvas, que allí llaman de Castilla, mistelas compuestas de éste, con mucho dulce y olores, y vino, de todo lo cual beben indistintamente en el discurso de la comida. (Toscano, 1960)18
Pero una descripción muy detallada de la coquinaria quiteña la realizó el señor W.B. Stevenson, quien llegó a Quito en 1808, en calidad de secretario del conde Ruiz de Castilla, presidente de la Audiencia. Interesa mencionar los contenidos: no refiere detalles, pero dice que le han asegurado que en Quito se preparaban hasta 46 platos y bollos de maíz, 32 potajes con papas y sin contar los que mezclan maíz y papas.
“Preparan con pulpa o gelatina de frutas, imitando su forma y no más grandes que avellanas... Lo que puede llamarse obra maestra de la confitería quiteña es la conservación de la corteza de una especie de limón muy grande, rellena de naranjas, limones, limas, higos, etc. Almibarados, y luego confitan la corteza del limón”. (Stevenson, 1994)19
Le sorprendió la confección de helados. En moldes especiales, que imitaban las respectivas frutas, se congelaban los jugos. Los helados eran la especialidad de los conventos de monjas enclaustradas.
Se han conservado algunas listas de adquisiciones de productos. Sólo se puede deducir con el examen de ellas los platos que se guisaron. Es el caso del documento que contiene los nombres de ingredientes y bebidas, sus cantidades y costos, de las mesas con que los cabildos de Quito y de Cuenca agasajaron al excelentísimo libertador Simón Bolívar, entre los meses de junio y septiembre de 1822. En Cuenca, firma la planilla la madre superiora de las carmelitas descalzas, María Josefa de Jesús y los Arcángeles. Un suculento puchero fue el número principal. Se añadieron frutas al caldo, tal como antiguamente se hacía en las Islas Canarias.20
Otras noticias pueden encontrarse en El nuevo viajero universal, 183321, Cayetano Usculati, 185122, Alejandro Holinski, 185123. Manuela Sáenz, llamada Libertadora del Libertador, menciona en una carta datada en Paita y fechada en 185124, el locro y el rosero. Este último es un comeibebe que se elabora a partir de mote o maíz pelado con ceniza. Una vez cocido se le extraen las partes duras. Se añade agua de hierbas aromáticas. Se utilizan dos clases de frutas (babaco y piña). Una parte de la fruta se pica finamente, de otra se extrae el jugo y otra parte se cuece en almíbar. Se mezclan los ingredientes y se añade jugo de naranjilla. Luego se matiza con gotas de limón y agua carmelitana. Algunos agregan frutillas picadas. Finalmente, se adorna con diminutos recortes de hojas de naranja en forma de estrellas.
El locro tiene más espacio en el diario de viaje del diplomático español Joaquín de Avendaño.25 Llegó a Guayaquil en 1857. En las estribaciones del Chimborazo, muy cerca de la nieve perpetua, Avendaño comió el locro, que no es otra cosa que guiso de papas con queso, leche y huevos. Este diplomático también informa del sancocho.
Del año 1908 proviene el recetario anónimo Manual de la Cocinera. Reportero (sic) Pastelero. Confitero y Botillero (con el método para trinchar y servir toda clase de viandas). 26 (Esta es una edición pirata del libro de Juan Pablo Sanz Manual de la Cocinera. Repostero, Pastelero. Confitero y Botillero. Hasta el año 1999 no se conocía este manual escrito por Juan Pablo Sanz, en torno a la década de 1850. En 1999, el autor de este ensayo encontró el libro original en la Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit.)
Otras referencias se encuentran en el diario del vizconde de Kerret, quien llegó a Quito en 185327, en Siete Tratados de Juan Montalvo (1882)28; en Juan León Mera (1890)29 y en Receta para viajar (1892), de Francisco Aguirre Guarderas.30
Un recetario familiar de 1893 pertenece a la señora Dolores Gangotena de Álvarez.31
En 1897 se publicó en Quito un Manual o Tratado práctico de cocina para el Ecuador, según las producciones y comodidades del país.32 Su autor se escondió con las iniciales A.G. , Adolfo Gehin.
En adelante, los recetarios dedican un capítulo a la comida criolla. Este término no corresponde exactamente a los platos y bebidas de la gastronomía que es resultado del encuentro de diversas tradiciones. Durante el período hispanoamericano, y aún más tarde, los “criollos” oficialmente eludían o escondían la mesa que combinaba productos nativos e introducidos. Los “criollos”, para que los representara preferían la cocina española y más tarde la francesa. Criollo significó “español nacido en América”, pero no mestizo. Si la república fue una creación criolla, ha de pensarse que su gastronomía, luego de la Independencia, no valoró las composiciones mestizas. Oficialmente se prefirió lo francés. Para corroborar esta afirmación basta examinar los documentos del Palacio de Carondelet o del Ministerio de Relaciones Exteriores.
En los últimos años el prejuicio está en vías de desaparecer. Los nuevos y elegantes recetarios informan sobre cocinas regionales, aunque ciertos platos mencionados no son sino adaptaciones recientes de lejanas cocinas.
Fuentes vivas
Paralelamente a la revisión bibliográfica habría que catalogar platos y procesos. Hay, como en todos los países, cocinas regionales. En el ámbito general de ciudades y localidades se aprecian determinados productos culinarios por su calidad o modalidad. Se pondera entonces el tamal lojano, el alfeñique de Baños, el pan de Ambato, los encocados de Esmeraldas, las chugchucaras de Latacunga, las carnes rojas de Cotacahi. Durante el año, de acuerdo con el calendario de festividades católicas, se preparan celebrados potajes. Siempre son composiciones sincréticas.
En las provincias de la Sierra se recogen las frutas en el mes de febrero. El capulí, fruto nativo, es abundante. Cocido en miel aromatizada y unido a peras, duraznos y manzanas es un comeibebe para los días de carnaval. Su nombre tradicional es jucho.
En Cuaresma y Semana Santa se consume fanesca. Se trata de un potaje elaborado a partir de bacalao seco y que reúne arroz, maní, sambo, zapallo, melloco, lenteja, alverja, frijol, choclo, choco o altramuz, habas y queso. Se cocinan los granos por separado y luego se los une con leche y crema. El servicio de la fanesca incluye un puré de papas con lechuga y duraznos en almíbar, higos en miel o el más frecuente, arroz con leche.
En junio, y por la fiesta de Corpus Cristi, se acostumbra comer champús, que es una mazamorra de harina endulzada con panela o miel de caña, aromatizada con canela y a la que se añade zumo de naranjilla.
La Navidad se relaciona con buñuelos y pristiños, que son masas de harina de trigo fritas y que se comen mojadas con almíbar o miel de caña.
En algunos lugares se sirven tamales antes o después de la cena del 31 de diciembre. Estos tamales son de harina de maíz, cocido en caldo de gallina, o de carne de cerdo, al que se incorpora miel de caña. A la masa cocida se añaden huevos. Cada porción se rellena con pequeños trozos de carne de cerdo. Las porciones se envuelven con hojas de achira y se someten al vapor.
Reflexión Final
La historia de las cocinas tradicionales del Ecuador será útil para conocer mejor las culturas de los pueblos que conviven en una caprichosa geografía. Pero, en un posible más allá, será un valioso aporte al fomento de la autoestima, tan necesaria para soportar la caducidad y los caprichos de la fortuna. La poesía ronda en los ámbitos de la cocina y el comedor, los sentidos se potencian y así como en el trance de la poesía las definiciones quedan cortas, de igual modo, no se podrá describir cabalmente el sabor. Sin embargo, la historia de la gastronomía será una valiosa guía para quien desee conocernos y estimarnos.
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1 Moya, Alba. (1997). Atlas etnográfico del Ecuador. Ethnos. Quito: Proyectos de Educación Bilingüe Intercultural.
2 Moreno, Segundo. (1977). Sublevaciones indígenas en la Audiencia de Quito. Quito: Centro de Publicaciones de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.
3 Guevara, Dario. (1960). “Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas”. En Humanitas I, (pp. 37-84). Quito.
4 Paredes, Irene. (1986). Folklore nutricional ecuatoriano. Quito: Artes Gráficas.
5 Pizarro, Pedro. (1571). Relación del descubrimiento y conquista del Perú y su estado antiguo. En Páez, Roberto. (1960)Cronistas coloniales, Primera parte, (p. 217 y sig.). Quito: B.E.M.
6 De Cieza de León, Pedro. (1553). "La crónica del Perú nuevamente escrita". En Páez, Roberto. (1960). Cronistas coloniales. Segunda parte, (p. 57 y sig.). Quito: B.E.M.
7 Naranjo, Plutarco. (1985). Plantas alimenticias del Ecuador precolombino. En Miscelánea antropológica ecuatoriana, Número 4, (pp. 63-82). Guayaquil: Cromos S.A.
8 Estrella, Eduardo. (1988). El pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Quito: Ediciones Abya-Yala.
9 Fernández, Diego. (1571). “El Palentino”, Primera parte de la Historia del Perú. En Páez, Roberto. (1960) Cronistas coloniales. Primera parte, (pp. 331-332). Quito: B.E.M.
10 De Lizárraga, Reginaldo O.P. (1960). Descripción breve de toda la tierra del Perú, Tucumán, Río de la Plata y Chile. En Roberto Páez, Cronistas coloniales, Segunda parte, (p. 448). Quito: B.E.M.
11 Toribio de Ortiguera, Toribio. (1960). Jornada del Río Marañón. En Roberto Páez, Cronistas coloniales, Segunda parte, (pp. 417-418.). Quito: B.E.M.
12 Ordóñez de Ceballos, Pedro. (1614). "Historia y viaje del mundo del clérigo agradecido". En Roberto Páez. (1960), Cronistas coloniales, Segunda parte, (p. 515). Quito: B.E.M.
13 Vázquez de Espinosa, Antonio. (1628). Compendia y descripción de las Indias occidentales. Traducido del inglés. En Páez, Roberto. (1960), Cronistas coloniales, Segunda parte, (pp. 550 y sig). Quito: B.E.M.
14 Recio, Bernardo. (1947). "Compendiosa relación de la cristiandad de Quito. Viaje de un misionero" En Toscano, H. (1960), El Ecuador visto por los extranjeros, (p. 166.). Quito: B.E.M.
15 Zúñiga, Neptalí, Montúfar, Juan Pío. (1945). Quito: Talleres Gráficos Nacionales.
16 Reino Garcés, Pedro Arturo. (1990). Mi provincia Tungurahua. Ambato: Editorial Pío XII.
17 Kennedy Troya, Alexandra & Ortiz Crespo, Alfonso. (1982). Convento de San Diego de Quito. Quito: Museo del Banco Central del Ecuador.
18 Toscano, H. (1960). "El viajero universal o noticia del mundo antiguo y nuevo". (1797). Madrid. En El Ecuador visto por los extranjeros, (pp. 181-182.). Quito: B.E.M.
19 Stevenson, W. B. (1994). Narración Histórica y descriptiva de 20 años de residencia en Sudamérica. Quito: Abya-Yala.
20 Documento del Museo particular Manuel Landívar, transcripción del doctor Manuel Landívar, copia fotostática.
21 "El nuevo viajero universal en América". (1833). En Toscano, H. (1960), El Ecuador visto por los extranjeros, (pp. 269 y sig.). Quito: B.E.M.
22 Osculati, Cayetano. "Explorazione delle regioni ecuatoriali lungo i Napo...," En Toscano, H., (1960) El Ecuador visto por los extranjeros, (p. 306.). Quito: B.E.M.
23 Holinski, Alejandro. (1851). "L Equateur, scenes de la vie sudamericaine". En Toscano, H. El Ecuador visto por los extranjeros, (pp. 313-314). Quito: B.E.M.
24 Sáenz, Manuela. (1986). Epistolario. Quito: Banco Central del Ecuador.
25 De Avendaño, J. (1985). Imagen del Ecuador. Economía y sociedad vistas por un viajero del siglo XIX. Quito: Corporación Editora Nacional.
26 Manual de la Cocinera Reportero (sic), pastelero, confitero y botillero (con el método para trinchar y servir toda clase de viandas). (1908). Quito: Imprenta La Gutemberg.
27 Lara, Dario. (1987). Viajeros franceses al Ecuador en el siglo XIX. Vol. I. Quito: Casa de la Cultura Ecuatoriana Benjamín Carrión.
28 Montalvo, Juan. (1882). Siete Tratados. Tomo II. Besanzón: Imprenta de José Joaquín.
29 Mera, Juan León. (s.f.). "Poesía culinaria", En Michelena, Xavier, Juan León Mera, Antología esencial, (1994), (pp. 75-78). Quito: Ediciones Abya-Yala, Banco Central del Ecuador.
30 Aguirre Guarderas, Francisco. (s.f.). Receta para viajar, en Teatro Ecuatoriano número 17. Guayaquil: Clásicos Ariel.
31 Ramia, Roberto. (septiembre-diciembre 1985). Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Álvarez. La cocina de Quito a fines del siglo XIX. Revista Cultura, volúmen 23, Banco Central del Ecuador.
32 Gehin, Adolfo. (1897). Manual o Tratado práctico de cocina para el Ecuador según la producciones y comodidades del país. Quito: Imprenta de Espejo.
