Читать книгу Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador - Julio Pazos Barrera - Страница 12
ОглавлениеInfluencia de la cocina española
La cocina que introdujeron los soldados españoles de la conquista fue la popular, escasamente la de la burguesía y muy rara vez la cocina cortesana. La cocina popular española se caracterizó por el consumo de gachas de harina de trigo, embutidos y salchichas de cerdo, sardinas, pan y aceite de oliva. Sin embargo, en el período de la colonización, se introdujo el consumo de gallinas, conejos, carne de res, carnero, azúcar, productos de la cocina burguesa. Muy raros son los platos que figuran en las minutas de la Corte, tales como patas de puerco emborrajadas o criadillas de borrego emborrajadas.
Las dificultades propias de la conquista guerrera, y luego las que presentan la introducción de nuevos productos, obligaron a los españoles a conocer y consumir la cocina de los diferentes pueblos amerindios. En algunos casos adaptaron los productos amerindios a las modalidades españolas; por ejemplo, se manipuló el maíz para darle la forma de pan. Igual ocurrió con el pan de yuca. Se garrapiñó el maíz tostado (caca de perro) y se introdujo el cocimiento al vapor en la confección de humitas y tamales.
Las cocinas madres se modificaron y dieron lugar a la actual cocina andina. El proceso reprodujo las contradicciones de la nueva sociedad. Hasta no hace mucho se oía decir a los indios “esa es comida de blancos” (se incluyen en este apartado la fanesca, la mazamorra morada…); de igual modo ocurría con la expresión “esa es comida de indios” (se incluía en este apartado la mazamorra de harina de alverja con col, dos productos que introdujeron los españoles).
El puchero, los llapingachos, el rosero y los dulces son manjares que mezclan productos andinos y europeos. Sus nombres incluyen el español como “puchero” o recipiente, en el que se prepara el cocido; llapingacho que une el verbo quichua llapchina, aplastar, y la palabra española gacha, que significa masa de harina. La garrapiña de maíz tostado o en Azuay, puchiperra, que significa caca de perro, etc.
