Читать книгу Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador - Julio Pazos Barrera - Страница 9

Signos de la cocina interregional del Ecuador

Cuando R. Nixon, a la sazón vicepresidente de los Estados Unidos, visitó el Ecuador, Galo Plaza le ofreció un almuerzo. El menú incluyó una humita, bollo de choclo envuelto en la hoja de la mazorca y cocido al vapor. Terminada la comida, Plaza preguntó al comensal sobre qué opinaba de la humita. Nixon respondió que encontró deliciosa la masa, “pero la lechuga de la cubierta estuvo muy áspera para tragarla” (Naranjo, 1991)1.

Relata, en cambio, el escritor Juan Montalvo en su tratado “Los banquetes de los filósofos” que invitado como fue a una casa de la provincia de Imbabura y llegada la hora del almuerzo, pusieron en la mesa raciones de caracoles, de los que en quichua se denominan churos. Asistía a la mesa un escocés, quien se echó a la boca un puñado de caracoles. La anfitriona intentó instruir al extranjero sobre el modo de chupar los moluscos, pero fue demasiado tarde y el comensal se tragó ese “vidrio mal molido” (Montalvo , 1882)2.

A partir de estas dos anécdotas extremadas podemos deducir que las cocinas son expresiones de las diferencias culturales y que, en consecuencia, entrar en contacto con ellas significa enfrentar uno o varios modelos de la realidad.

¿Cómo estudiar ese modelo? Los semiólogos afirman que la cultura, o un sector de ella, puede analizarse con la ayuda de los conceptos desarrollados por la lingüística y la comunicación (Lozano, 1979)3.

El Ecuador es un país pluriétnico y pluricultural. Los etnógrafos (4) opinan que menos del cuarenta por ciento de la población se integra con pueblos indios y con habitantes afroecuatorianos, en tanto que más del sesenta por ciento de la totalidad corresponde a la población mestiza, mezcla de blancos, indios y negros. Las naciones indias de la Amazonía y de la Costa, así como los pueblos indios de la Sierra, expresan sus diferencias mediante sus lenguas, vestuario, imaginario, organización familiar y prácticas culinarias. La población mestiza habla español y su imaginario es el resultado de las raíces antes mencionadas.

Las cuatro regiones culinarias y sus subregiones, por estar en estricto contacto, no presentan límites claramente definidos. La cocina que predomina en el Ecuador es la interregional. En el marco de las diferencias, quizás un fuerte factor integrador, es esta cocina.

En ocasiones, la cocina interregional es calificada con los términos “tradicional” o “criolla”. Por “comida tradicional” la gente entiende cualquier plato atribuido a la raíz india, aunque esa atribución sea ambigua y ajena a esa raíz, ejemplos son los buñuelos, los mojicones, la espumilla, etc. En general, la población desconoce el origen de los alimentos y de los procedimientos que se aplican para transformarlos. Mas, conviene insistir en que hablamos de la tradición viva en la comunidad y no de rescate ni reconstrucción de ese factor.

Muchos oponen lo criollo a lo extranjero. Parece ser que lo criollo hasta el siglo XVIII se oponía a lo indio. A partir del siglo XIX y con la inserción de las culturas francesa e inglesa, la población criolla orientó la percepción de las diferencias hacia esas culturas. Los ideales de los ilustrados criollos del siglo XIX se reconocían en las civilizadas Francia e Inglaterra. El siglo XX prolonga esta perspectiva, pero ya no con las pomposidades criollas; los actuales mandatarios, altos militares, empresarios admiten lo extranjero sin la menor extrañeza y en los últimos días, se dice que este comportamiento se debe a la globalización.

Hoy en día suele identificarse lo criollo con lo popular y lo extranjero con lo internacional. Los grandes hoteles, muchos restaurantes, ofrecen gastronomía de distintos países. Las dietas especiales (vegetariana, macrobiótica, etc.) son similares a las de todas partes. La comida tradicional se ofrece tímidamente en los grandes hoteles; es motivo de ferias gastronómicas y se refugia en pequeños locales. En las ciudades importantes, hamburguesas, pollo brosterizado, hot dog y pizzas son cosa creciente, no obstante, estas formas se ven como síntomas de penetración transnacional o como respuesta a la urgencia del mundo actual.

En el mosaico cultural del Ecuador es muy notable la relación de la cultura mestiza predominante con el pueblo quichua, vinculación que se explica sea porque es una de sus raíces, sea por el contacto actual. En efecto, el pueblo quichua nutre con mano de obra diversas áreas de la producción, tales como la fabricación de azúcar, la apertura de carreteras, etc.; genera buena parte de la producción agrícola andina: papas, hortalizas, verduras, ajo; se dedica al comercio ambulante de productos agrícolas en las ciudades. La relación de la cultura mestiza con los demás pueblos indios se limita al intercambio de productos alimenticios manufacturados. La cocina refleja estas relaciones.

Por último, la cocina tradicional responde a la alternancia de los tiempos sagrado y profano (Páez, 1992)4. La diferencia más notable se percibe durante la Cuaresma y la Semana Santa. El plato que caracteriza este periodo es la fanesca. Cosa igual ocurre con algunas fechas del calendario católico: antes del día de difuntos, 2 de noviembre, se preparan colada morada y guaguas de pan; buñuelos en Navidad; champús en Corpus Cristi. La presencia de estas prácticas se articula con orígenes culturales remotos, a su vez vinculados con antiguas creencias de los ámbitos mágicos y religiosos (Carpentier, s.f.)5.

Para bosquejar el análisis semiótico de la cocina interregional del Ecuador debemos partir del establecimiento de un corpus. Con este propósito acudimos a dos fuentes: recetarios y experiencias directas. Se advierte que el corpus incluye, únicamente, los platos vigentes. La clasificación obedece a los nombres genéricos con los que los usuarios designan a los alimentos. Los platos pueden aparecer organizados en el sistema tripartito de sopa, segundo y dulce, este sistema se deriva de la modalidad francesa que se introdujo en el siglo XIX (Sanz, 1882)6 y que fue adoptado para las recepciones oficiales y los convites de las familias adineradas. El sistema se mantiene en la actualidad, aunque simplificado. En ocasiones especiales se presenta una entrada, una sopa, un plato fuerte, un postre, un café y un bajativo; la comida así dispuesta se acompaña con vino. En estos casos, no todos los platos son tradicionales. Cosa igual ocurre con la modalidad de bufet.

Mas la comida interregional se aparta del protocolo mencionado porque su consumo presenta otras opciones. No es raro que a un solo plato, sopa o plato fuerte, acompañe una bebida. Muchos platos se ofrecen libremente, a cualquier hora del día y fuera de casas y restaurantes.

He aquí la lista:

Caldos y sopas

Caldo de gallina, caldo de pata, caldo de cabeza de bagre, chupé de pescado, caldo de bolas de verde, caldo de bolas de maíz, sopa frita, sopa chorreada, sopa de quinua, caldo de 31, caldo de menudencias, caldo de nervio, yahuarlocro, motepata, sancocho, locro de queso, locro de carne, locro de huevo, locro de cuero reventado, locro de habas, locro de sambo, locro de melloco, timbushca, chuchuca, arroz de cebada, biche, fanesca, caldo de morcilla, aguado de gallina.

Platos

Encocao de pescado, tapao de pescado, cazuela de camarón, seco de chivo, seco de carne, seco de gallina, churrasco, pescado frito, menestra con carne, escabeche de pescado, arroz relleno, arroz con concha, cecina, mote pillo con carne asada, llapingachos con chorizo, chugchucara, papas con cuero, ají de cuy, ají de carne, ajiaco, guatita, librillo, carne colorada, cariucho, runaucho, meloso, molo, carne apanada, encebollado.

Coladas

Colada morada, champús, colada de harina de haba

Comeibebes

Rosero, comeibebe de frutas, jucho

Bebidas

Chicha de jora, de morocho, de avena; jugos de mora, naranjilla, tomate de árbol, piña; chocolate caliente, café, café asustado, esencia de café, ponche.

Bocados

Fritada, hornado, mote con chicharrón, morcillas blancas, tortillas de maíz, morocho con leche, carne en palito, bolón de verde, corviche, cebiche de concha, cebiche de camarón, empanada de queso, empanada de verde, empanada de morocho, cosas finas, quimbolito, tamal, tamal lojano, ayaca, maduro asado, humita de sal, humita de dulce, chigüil, picante, choclos con queso, sánduche de pernil, cangrejada.

Galletas

Allullas, bizcochos, rosquillas, mojicón.

Dulces

Compotas de babaco, tomate de árbol, frutillas, dulce de leche, dulce de higos, dulce de guayaba, dulce de sambo, espumilla de mora, espumilla de guayaba, cocadas, moncaibas, aplanchados, quesadillas, colaciones, muchines con miel, suspiros, helados de paila, caca de perro, higos enconfitados, buñuelos, pristiños, arroz con leche, emborrajados de plátano, alfajores, alfeñiques, torta de camote, chucula, maqueños horneados, empanada de mejido, arroz de cebada con leche, torta de yuca, hostias.

Salsas

Salsa de maní, salsa de pepas de sambo (pipián), ají con tomate de árbol y chochos, ají en vinagre de plátano, ají con maní y huevo, chiriucho (agrio).

Pan

Pan de leche, pan de yuca, pan mestizo, pan de Ambato, guaguas de pan.

Quesos

Quesos de mesa, queso amasado, quesillo.

Guarniciones

Patacones, canguil, tostado, aguacate, picadillo, chifles.

Equiparaciones

Si la cultura es al mismo tiempo comunicación (Lotman y Escuela de Tartú, 1979)7, es decir, lenguaje, es posible entonces estudiarla desde la perspectiva de los componentes del proceso de la comunicación humana. Si consideramos que la cocina es expresión cultural, entonces podemos analizarla mediante la equiparación de sus funciones con las del proceso de la comunicación (Jakobson, 1974)8. Así pues, la función poética, entendida como repetición, corresponde al plato como mensaje; la función fática se asimila a la calidad de los ingredientes; la función referencial se orienta hacia sabores, texturas, aromas y colores. Al código o códigos (Lotman, 1979, p. 42)9 se equiparan las reglas de combinación de sabores, texturas, etc. No se nos escapa la dificultad que entraña la propuesta, sin embargo, el intento puede aproximarnos al modo de ser de la cocina tradicional del Ecuador.

Mensajes

Los nombres definen la naturaleza de los platos, pero también revelan sus procedencias culturales. Veamos algunos ejemplos: yahuarlocro es voz quichua que significa sopa con sangre. Seco de gallina alude a una presa guisada acompañada con arroz blanco. El término chucula proviene del cayapa, lengua anterior a la presencia del quichua (Peñaherrera & Costales, 1968)10 y es una colada de plátano maduro. En tiempo remoto debió ser choclo molido o yuca majada, puesto que el plátano lo introdujo Tomás de Berlanga en el siglo XVI (Vargas, 1960)11. Llapingacho es una palabra compuesta de llapi, voz quichua que significa aplastar, y gacha, palabra castellana que significa masa de harina de trigo cocida en agua. Los llapingachos son tortillas de masa de papa. Ají, que en el Ecuador es siempre una salsa, es palabra de alguna lengua del Caribe y fue introducida por los españoles. Caca de perro es una metáfora que se utiliza en vez de maíz tostado y garrapiñado con miel de raspadura.

Pero hay nombres de oscura etimología que no indican la índole del plato, verbigracia, fanesca, quimbolito, viche, etc. Se encuentran casos de nombres que provienen de otras cocinas, pero que designan composiciones distintas de las originales, tales como churrasco, que en el Ecuador es carne frita acompañada con arroz, papas fritas, lechuga picada y huevos fritos; escabeche, es un plato con pescado emborrajado y cubierto con tomate cocido y aliños.

Calidades

Para que los platos funcionen adecuadamente deben elaborarse con ingredientes de calidades específicas. La confección del locro exige la papa locrera, caracterizada por el color amarillo de su masa; esta papa se denomina chola.

Se prefieren el plátano verde dominico o el barraganete para hacer bolones y nunca maqueño, limeño ni banano. La harina de maíz tostado o calentado es adecuada para las tortillas de maíz o bonitísimas. Los granos que entran en la fanesca deben ser muy tiernos, excepto la lenteja que siempre es seca. La masa de las humitas se obtiene del maíz en estado intermedio, ni muy tierno ni seco. Los tamales se trabajan con harina de maíz crudo porque la masa se cocina previamente.

El jugo de limón que sirve para macerar los moluscos de las conchas se extrae del que llaman sutil, término que es una deformación de ceutí, este limón es originario de Ceuta.

Referentes

El cuadro de los sabores de la cocina tradicional incluye lo salado, lo dulce, lo agrio y lo picante. Las texturas que se advierten entre lo seco y lo líquido son: cremosa, gelatinosa, fina, gruesa, fibrosa, arenosa, esponjosa, mantecosa, abizcochada, de cuchara y de cuchillo. El referente del color es el rojo. Solo en pocos casos se habla de dorado: buñuelos, prístinos, tortas se doran. El color especial es el rojo que se obtiene de las semillas de achiote, Llana L.

Códigos

¿Cómo se combinan los sabores al interior del súper-signo que es cada uno de los platos? En el esquema de los cuatro sabores principales las relaciones son estas:

salado y agrio

salado y dulce

salado y picante

dulce y agrio

agrio y picante

De hecho no se encuentra la combinación de dulce y picante. Mencionemos algunos casos de las relaciones frecuentes: el estofado de carne del seco de chivo es salado y agrio; salado y dulce es el condumio de la morcilla blanca; saladas y picantes son todas las salsas de ají; dulce y agria es la colada morada; los ceviches son agrios y picantes.

Se busca equilibrar los sabores: el arroz con poca sal acompaña a las carnes saladas, estos son los secos de gallina o carne. Mote, papa, plátano maduro, camote dulce, de sabores suaves o dulces, acompañan a la fritada de cerdo que es muy salada.

En el cuadro de texturas no se admite lo que sea totalmente líquido. Se prefiere lo espeso. Es este sentido, el pueblo utiliza la expresión “más el caldo que las papas”, enunciado irónico que se usa para calificar proyectos ampulosos, discursos rimbombantes, etc.

Hierbas aromáticas y especerías se combinan de acuerdo con los sabores predominantes de sal o de dulce. Para las composiciones de sal se utilizan perejil, culantro, apio, orégano, paico, asnayuyo y vegetales que den sabor, como ajo y cebolla. Las especerías que concuerdan con estos aromas y sabores son pimienta y comino. Cuando lo predominante es el dulce se añaden hoja de naranja, hierba luisa (limoncillo), cedrón, cáscara de piña, canela, ishpingo (flor de la canela), pimienta dulce, clavo de olor, anís, esencia de vainilla, nuez moscada.

En cuanto al color, se relacionan rojo y verde en los platos de sal. En algunas composiciones resalta el amarillo, como en quimbolitos y quesadillas.

La colada morada en realidad es casi negra. El blanco es poco apreciado y su presencia es excepcional, este color puede aparecer en los higos negros que se acompañan con queso blanco.

A propósito de las texturas conviene recordar los procedimientos con los que se las obtiene: moler, majar, tostar, freír, cocer en agua, cocer al vapor, envolver en hojas, ahornar, ahornar en cazuela de barro, macerar, rallar, congelar, secar al sol, espolvorear, asperjar, aliñar, asar a la plancha, asar a la brasa, cocinar en paila, decantar, batir con molinillo, batir en gancho.

Dos códigos se entrecruzan en la cocina interregional. Según los cronistas de Indias12, en la cocina de los incas y de los pueblos conquistados por ellos, se cocían en agua los tubérculos y el maíz; se molía con metate; las carnes se asaban en brasa, se secaban al sol; maíz y tortillas se tostaban.

Los sabores eran salado, agrio y picante. El sabor dulce era secundario. Su percepción de lo dulce resultaba del sabor de las frutas y de la savia dulce de la caña tierna del maíz o del ágave. Los actuales campesinos andinos suelen decir desabrido al postre.

Las masas de maíz, humitas, tamales y chigüiles, se envolvían en hojas y se cocinaban en agua. En la cocina tradicional estas masas se han enriquecido con huevos, manteca, mantequilla, quesos, pasas, etc., y se cocinan al vapor, estos ingredientes y este procedimiento fueron desconocidos por los indios.

Los cronistas13 descubrieron los sabores de los alimentos y los compararon con los que ofrecían los productos europeos. La cocina tradicional es el resultado de la aplicación de procedimientos europeos a los ingredientes andinos y americanos en general; además, los españoles incrementaron el repertorio gastronómico con carnes, vegetales, grasas y especias.

Sin embargo, la tendencia que revela el consumo muy marcado de féculas y harinas se relaciona con la cocina prehispánica (Ramia, 1985, 381)14.

Prácticas individuales

El análisis lingüístico distingue lengua y habla. La primera es un sistema ideal de signos, la segunda es la realización individual de ese sistema. De igual modo, se advierte que el sistema gastronómico ideal se individualiza en un sinnúmero de recetas. Las diferencias individuales pueden entenderse como matices, pero nunca como transformaciones totales de platos o signos.

Las recetas propuestas a continuación son de nuestra cosecha (Julio Pazos, cocina Criolla. Cocinemos lo nuestro, Quito, Biblioteca Ecuatoriana de la Familia, 1991), cuando no ocurre así, aparecen los nombres de sus autores.

Elegimos las recetas de estos platos por el alcance de su difusión, puesto que se los puede encontrar en cualquier lugar del país, salvo dos muy locales y uno que no se encuentra con frecuencia: los primeros son el mote pata y el jucho, y el segundo, el rosero.

Humitas

Uno de sus nombres es choclotanda, voz quichua que significa pan de choclo, por su forma de bollo. Hacer humitas es labor colectiva, en alusión acaso a la fuerza que se necesita para maniobrar el molino y a la repartición de menesteres, pues sí, unos deshojan con cuidado y preparan las hojas, otros desgranan, otros muelen, otros sazonan y por último, alguien las coloca en la tamalera. Menos mal que hoy existe esta olla, porque hasta hace no mucho se debía acomodar una “cama” en la paila para cocer las humitas al vapor.

Quimbolitos

Nombre de procedencia desconocida. Suelen agregar polvo de hornear a la masa para que se esponjen y con esto menguan su delicadeza. Es suficiente batir muy bien la masa.

Ingredientes

1 lb. de harina de maíz tostado cernida dos o tres veces

1 lb. de queso fresco sin sal, rallado

½ lb. de mantequilla

10 onzas de azúcar molida

8 huevos, se utilizan primero las yemas, las claras se baten a punto de nieve

1 cucharadita de esencia de vainilla

4 onzas de pasas

hojas de achira

Limpie las hojas con un mantel húmedo por el lado del envés. Mezcle la mantequilla, el azúcar y las yemas. Bata hasta conseguir consistencia cremosa. Añada el queso y la esencia de vainilla. Mientras bate incorpore, poco a poco, la harina. Por último, mezcle la masa con las claras batidas.

Una cucharada de masa en cada una de las hojas es suficiente. Ponga dos o tres pasas cuando la masa está en la hoja.

Doble los dos lados de la hoja sobre la masa. Doble hacia atrás los dos extremos de la hoja. Coloque los quimbolitos en los pisos de la tamalera. Nunca uno sobre otro. Cubra con un mantel delgado para que no escape el vapor.

Llapingachos

Maje con un mazo las papas mondadas y cocidas. Añada manteca de color y sal, pimienta, comino y cebolla picada. Incorpore un huevo y queso fresco rallado.

Extienda la masa en un recipiente, cúbrala con un mantel. Déjela reposar durante dos o tres horas. Forme, con las manos, pequeñas tortillas. Se las asa en una plancha. Mientras se las asa, se las baña con pequeñas cantidades de manteca. Deben quedar muy tostadas por los dos lados.

El plato se compone con tortillas, lechuga picada, una rodaja de tomate, un huevo frito, una tajada de aguacate y un trozo de chorizo. En algunos casos suelen cubrir las tortillas con una salsa suave de maní o de pepa de sambo.

El antecedente remoto puede ser el de papas majadas y asadas en piedra o tiesto de barro. Luego se añadieron los condimentos y la manteca de cerdo para mejorar el asado. Si el aguacate y el achiote, además de la papa, son productos americanos, en cambio, lechuga, chorizo, queso, condimentos, huevo de gallina son aportes europeos.

Bolón de verde

Se trata de plátanos verdes descortezados, trozados y ligeramente fritos en aceite caliente. Se espolvorea algo de sal; luego de escurrirlos se los pasa a la batea y se los maja con la ayuda de una piedra redonda. La masa no debe quedar muy fina. Con las manos se forman bolas, a medida que la masa se mezcla con queso desmenuzado o con chicharrón.

En el tiempo prehispánico las masas cocidas de yuca, ñame y camote debían asarse en tiestos de barro, o envueltas en hojas y sometidas al rescoldo. Los españoles introdujeron la modalidad de freír en manteca o aceite, además introdujeron el plátano. Y no debió tardar la reelaboración de masas con los nuevos productos y su tratamiento con la técnica de freír. Este puede ser el origen del bolón. Los comensales lo acompañan con café negro, es decir, el que no lleva ni leche ni crema.

Jucho

Este es un comeibebe o bebida algo densa, con pedacitos de fruta. Es una horchata de arroz de cebada cocida con miel, a la que se han incorporado aguas de especias (canela, clavo de olor, pimienta de olor) y aguas aromáticas (hoja de naranja, hierbaluisa) y capulíes, trozos de manzanas, peras enteras, duraznos y membrillos, estas tres últimas frutas mondadas.

Como se ve, el capulí andino le da personalidad a este comeibebe. Por cierto, hay que darse modos para desechar su dura semilla.

Mote pata con lomo de chancho

Receta de Eulalia Vintimilla de Crespo15

“1 libra de carne de chancho cocinada

1 ½ libra de cuero de chancho

1 cucharada de manteca de color

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla colorada, finamente picada

2 dientes de ajo, molidos

½ cucharada de comino

4 onzas de salsa de pepas de sambo

1 litro de caldo de cuchicara

2 litros de caldo de la carne de chancho

2 libras de mote pelado

½ taza de leche

½ taza de agua hirviente

2 cucharadas de nata o crema

1 cucharada de orégano, refregado y luego cernido en colador

sal y pimienta

Haga refrito en una olla gruesa, con la manteca de color, mantequilla, cebolla, ajo y comino. Una vez dorado agregue el caldo de la cuchicara y de la carne de chancho ya cernido. Ponga la sal y la pimienta y agregue un poco de agua hirviente, si fuese necesario.

Cocine por cinco minutos y ponga el mote, dejándolo hervir lentamente, moviendo con cuchara de madera para que espese; añada la carne y la cuchicara cortada en pedazos de un bocado. Luego guise con la salsa de pepa de zambo (sic) y la leche mezclada con nata cernida o crema; mueva todo el tiempo para evitar que se queme.

Al final espolvoree orégano y sirva con alcaparras encurtidas y ajíes verdes pasados en vinagre” (Vintimilla, 1993).

Por su textura, este plato exclusivo de la ciudad de Cuenca y sus aledaños puede clasificarse como potaje, puesto que el caldo se densifica con la salsa de pepa de sambo y la crema. La guarnición, en cambio, es la combinación de ingredientes americanos y preparación europea. Las alcaparras son las flores del penco negro encurtidas en vinagre al modo de conserva europea. De igual manera se ha procedido con los ajíes en vinagre.

La intensidad de los sabores subrayados con el de la salsa de pepa de sambo, se equilibran con el del mote, de sabor casi neutro.

Compota de babaco

Esta fruta, Carica Pentágona, propia de los valles interandinos del Ecuador; cuando está madura exhala un agradable aroma y adquiere un color amarillo similar al de la yema de huevo. Es una fruta muy jugosa. Se monda el babaco, y corta en trozos pequeños; se retira la poca semilla que guarda en su interior. Se añade azúcar y canela en rama. El punto del almíbar que se forma, mientras se cocina, queda a gusto de quien prepara el dulce. El babaco puede aparecer en helados, jugos, y en coladas y comeibebes.

Ceviche de concha prieta

La concha prieta es propia del Golfo de Guayaquil y en general de las proximidades de los manglares.

El ceviche de concha se relaciona con el escabeche español porque el molusco se macera en jugo de limón “sutil” acompañado con cebollas picadas en juliana y tomate picado.

Ingredientes

Conchas, jugo de limón, cebolla, tomate, aceite, sal, pimienta, tostado de manteca, chifles o canguil, ají.

Se abren las conchas sometiéndolas al calor, se vacía el contenido en un recipiente. Se añade el jugo de limón, los condimentos, el tomate picado en cuadros y el aceite. Se agrega la cebolla picada y macerada en agua caliente. Se enfría en el refrigerador o colocando el recipiente sobre hielo.

Se presenta el ceviche en platos hondos. Se acompaña con un plato de tostado de manteca, chifles o canguil. El comensal puede, a su antojo, añadir más aceite y salsa de ají.

Locro

Esta sopa de papas mondadas, que en el tiempo prehispánico no fue más que papas cocidas en agua con algo de sal, mucho ají y tal vez con hierbas aromáticas nativas, es en la actualidad la base de diversas combinaciones.

Las papas se fragmentan en pedazos grandes y pequeños, la mayor parte debe ser de trozos pequeños. Se lava todo y se cubre con el doble de agua fría. Se cocina hasta cuando los pedazos pequeños estén disueltos.

Se añade el refrito: aceite, sal, orégano seco muy fino, pimienta, leche o crema. Este es el locro básico. Las variedades se reconocen por los ingredientes que se incorporan: queso desmenuzado, huevo batido, cuero reventado de cerdo, asnayuyo, paico, berros, cebolla verde, lonjas de puerco, col blanca. Si se agregan habas tiernas, frejoles tiernos, choclo o mote, estos se cocinan con las papas. Un locro puede adornarse con huevo duro, tiras de pimiento o ají y perejil.

Muchines con miel

Se descorteza una porción de yuca: una parte se cocina con agua y otra se ralla. Se maja la yuca cocinada y se mezcla con la yuca rallada. Se agrega queso fresco desmenuzado. Se forman pequeños bollos y se los fríe en aceite hasta dorarlos.El muchín se sirve bañado con miel de raspadura cocinada con canela y clavo de olor.

El muchín sin miel acompaña a la carne en palito, especie de brocheta, de intenso sabor a comino, ajo y sal. Los dos sistemas prehispánicos, el muchín y la carne a la brasa, se han implicado con aliños europeos, incluso con la textura que resulta de freír.

Rosero

Este comeibebe pudo inventarse en algún convento de monjas enclaustradas. Su refinamiento denota esta procedencia. El mote grueso debe separarse de su parte dura o hembrilla y cocinarse tres veces y cernirse tres veces hasta obtener un líquido transparente.

De las frutas mondadas se hacen dos porciones y hasta tres. Estas son piña, babaco y chamburo. De cada una, una parte se pasa en almíbar, otra se conserva cruda y otra se licua. La naranjilla se pela y solo se utilizan los hollejos blancos picados. La frutilla solo se pica.

Canela, clavo de olor, pimienta de olor se cocinan en agua y se filtra. Las hojas de naranja y arrayán se cortan con tijera en formas de lunas y triángulos. Todo frío se mezcla en un gran recipiente de cristal. Se agregan gotas de jugo de limón y aromatiza con agua carmelitana o agua de azahares.

El rosero, en el siglo XVIII, pudo ser la contrapartida criolla del popular champús, este también con mote, naranjilla y raspadura, muy espeso porque es una colada de harina de maíz. En el tiempo prehispánico solo debió combinar la harina gruesa de maíz con el mote y si llevó dulce fue con yahuarmishqui o sabia dulce de agave.

El rosero fue muy apreciado por Manuela Sáenz, en el siglo XIX. Ella lo alude en su correspondencia16.

Empanadas de morocho

J. P. Sanz, antes de 1882

Se humedece el morocho i se le quiebra con agua en molino casero; se separa de la cáscara i se pone en una olla a acedarlos por seis días; se escurre, se muele i se amasa con sal; se forman albóndigas agujereadas i se vuelve a amasar. Sobre una achira se pone el trozo de masa calculado para una empanada, i se va formando la tortilla con la mano mojada en agua, concluyendo por adelgazarla con un rodillo. Se pone el corazón compuesto de frito de manteca, cebolla y especia, añadiendo carne de cerdo cocida i picada i un poco de caldo de esta misma carne; se cierra la empanada comprimiendo las extremidades y se fríe en manteca (Sánz, 1882, 289)17.

La receta se encuentra en el primer libro de cocina que se publicó en el Ecuador. Su autor fue pintor y arquitecto muy conocido en Quito18.

En la actualidad se adquiere la masa preparada en los mercados. Ya no se usa la hoja de achira para extender la masa, sino una lamina de polietileno. Ya no se fríe en manteca, sino en aceite. Se les escurre muy bien y su textura es crocante. Como en otros casos, dos sistemas se interponen: la maceración era también prehispánica, aunque el posterior tratamiento como empanada y el aceite son claramente europeos.

Fanesca

Este es un plato para los días de Cuaresma y Semana Santa. Equiparable al potaje francés o español, aunque a diferencia de aquellos, se elabora con granos muy tiernos e incluye los productos americanos. Mas, como en los valles andinos los nativos maíz y frejol y las introducidas habas y alverjas, entran en sazón temprana en el mes de marzo, pudo el potaje coincidir con alguna festividad prehispánica dedicada al sol o a la pachamama.

El bacalao seco y salado se remoja durante unas horas para retirar la sal. Se escurre y se echa en una olla con aceite y se lo fríe. Se retira una pequeña cantidad del pescado para usarla en el adorno. Al resto que sobra en la olla se añaden cebolla picada, ajo picado, comino, pimienta, una tira de ají y algo de orégano seco. Se sofríe todo. Luego se añade leche, y a intervalos, se incorporan zapallo cocido y licuado; choclo cocido y escurrido; lentejas y alverjas cocidas y escurridas; melloco cocido, escurrido y picado; chochos pelados; arroz cocido y escurrido; maní tostado y licuado con leche.

Mientras hierve la fanesca se introduce un manojo de perejil atado con un hilo. Antes de servir se añade crema, unas yemas y un poco de queso rallado.

Para el adorno del plato se cortan pimientos en tiras que se mezclan con rodajas de huevo duro, rodajas de plátano maduro frito y diminutas empanadas de harina de trigo rellenas con queso y fritas.

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1 Naranjo, Plutarco. (1991). Saber alimentarse. Quito: Biblioteca Ecuatoriana de la Familia.

2 Montalvo, Juan. (1882). Siete Tratados, tomo II, Besanzon. Imprenta de José Joaquín.

3 Lozano, José. (1979). Introducción a Lotman y a la Escuela de Tartu. Madrid: Jurij M. Lotman y Escuela de Tartu.

4 Páez, Santiago.(1992). ¡A la Voz del Carnaval!. Quito: Abya-Yala.

5 Carpentier, Alejo. Tientos y diferencias. Buenos Aires: Calicanto.

6 Sanz, J. P. (1882). Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y la urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra escrita con vista del Manual Francés y la práctica de este país. Quito: Imprenta de Valencia.

7 Lotman, Jurij M.& Escuela de Tartu. (1979). Semiótica de la cultura. Madrid: Cátedra.

8 Jakobson, Roman, (1974). "La lingüística y la poética". En Sebeok, Thomas A.. Estilo del Lenguaje. Madrid: Cátedra.

9 Lotman, Id., p. 42.

10 Peñaherrera, Piedad & Costales, Alfredo. (1968). El quishihuar o el árbol de Dios. En Diccionario de supervivencias etno-culturales, tomo II, (pp. 133). Quito: Llacta # 23.

11 Vargas, José María. (1960). El arte ecuatoriano. Quito: BEM.

12 Martínez, Manuel. (1981). Historia de la gastronomía española. Madrid: Editorial Nacional.

13 Cieza de León, Pedro. (s. f.) Del sitio que tiene la ciudad de San Francisco de Quito, y de su fundación, y de quién fue el que la fundó. En Páez, Roberto, Cronistas Coloniales, Segunda Parte. (pp. 58-59). Quito: BEM.

14 Ramia, Roberto. (1985). "Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Álvarez". En Cultura, revista del Banco Central del Ecuador, N° 23,(pp. 381). Quito: Banco Central del Ecuador.

15 Vintimilla, Eulalia. (1993). Viejos secretos de la cocina cuencana. Cuenca.

16 Epistolario de Manuela Sáenz. (1986). Quito: Banco Central del Ecuador.

17 J. P. Sanz, Id. p. 289.

18 Navarro, José Gabriel. (1991). La pintura en el Ecuador del XVI al XIX: Quito: Dinediciones S. A.

Glosario

1 Ajiaco. Voz compuesta de ají, Etim. desconocida, y acu del quichua, harina. En Ecuador es un plato compuesto con papas enteras cocidas cubiertas con una salsa cremosa y con un adorno de chochos, aguacate, queso molido y huevo duro.

2 Ayaca. Etim. desconocida. Bollo de mote molido envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor.

3 Allullas. Galletas de harina de trigo con manteca, elaboradas en la ciudad de Latacunga.

4 Asnayuyo. Del quichua, hierba de olor. Se usa en una variedad de locro.

5 Achira. Canna Edulis Ker, las hojas se usan para envolver tamales y quimbolitos.

6 Bijao. Calathea Crotalífera, las hojas se usan para envolver masas de plátano, propio de la Costa y la Amazonía.

7 Colada morada. Mazamorra de harina de maíz negro compuesta con raspadura, especias dulces, hierbas aromáticas y frutas. Propia del día de difuntos.

8 Cuero reventado. Cuero de cerdo secado al sol y frito en aceite.

9 Cecina. Carne salada y secada al sol. Propia de la provincia de Loja.

10 Cariucho. Voz quichua que significa ají de hombre. Plato con papas enteras cocinadas y salsa de ají.

11 Corviche. Etim. desconocida, bollo de plátano verde relleno con pescado y maní. Propio de la provincia de Manabí.

12 Cosas finas. Mote mezclado con arbeja cocida, cebolla, perejil y chicharrones.

13 Canguil. Variedad de maíz. Palomitas.

14 Cuchicara. Voz quichua que significa cuero de cerdo.

15 Champús. En Ecuador, colada de harina de maíz compuesta con raspadura, hierbas aromáticas, jugo de naranjilla y mote.

16 Chupé. En Ecuador, sopa de pescado.

17 Chuchuca. Etim. desconocida. En Ecuador mote crudo, partido y secado al sol. Se usa en sopa con carne de cerdo.

18 Chugchucara. Voz quichua, cuero suave de cerdo. Plato de Latacunga compuesto con mote, tostado, chicharrón, fritada, plátano maduro y empanadas de queso.

19 Chigüil. Etim. desconocida. Bollo de harina de maíz con queso y envuelto en hojas de maíz, cocidas al vapor. Propio de la provincia de Bolívar.

20 Chochos. Variedad de altramuz.

21 Chiriucho. Voz quichua, ají frío, salsa agridulce que acompaña el cerdo horneado.

22 Chifles. Etim. desconocida, plátano dominico cortado en rebanadas fritas en aceite.

23 Chamburo. Carica Chrysopetolo Heilb. Fruta.

24 Guaguas de pan. Voz quichua, niña. En Ecuador pan especial con formas humanas y animales. Propio del día de difuntos.

25 Guatita. Voz quichua, barriga. Plato con panza de vaca, maní, cebollas y aliños.

26 Jora. Voz quichua. Chicha de maíz germinado.

27 Librillo. Estómago de vaca, cocido y aliñado con maní.

28 Melloco. Ullucus Tuberosus Caldas. Se utilizan cocidos o con locro.

29 Mote pillo. Mote guisado. Propio de la ciudad de Cuenca.

30 Meloso. Arroz guisado y cocido con caldo de pato, gallina o gallareta.

31 Molo. Voz quichua, molog, puré de papa.

32 Morocho. Variedad de arroz duro.

33 Mojicón. Bizcocho cubierto con miel de raspadura.

34 Moncaibas. Etim. desconocida. Galleta de harina de trigo con mantequilla.

35 Nervio. Pene de toro.

36 Ponche. En Ecuador, bebida con leche, huevos, azúcar, canela y vino.

37 Patacones. Plátano frito, aplastado y nuevamente frito.

38 Paico. Chenopidium Ambrosoides, se usa en una variedad de locro.

39 Queso amasado. Queso fresco molido, propio de la provincia del Carchi.

40 Sancocho. En Ecuador, caldo con carne, choclo tierno, plátano verde y yuca.

41 Sambo. Cucúrbita Pepo. Calabaza.

42 Treinta y uno. Se dice de las vísceras de vaca.

43 Timbushca. Etim. desconocida, sopa con papas carne y col.

44 Tapao. Por tapado. Plato de carne o pescado. Propio de la provincia de Esmeraldas.

45 Runahucho. Voz quichua, ají de hombre. Plato con papas y harina de maíz, especias y carne.

46 Verde. Se dice de la variedad de plátano dominico, no maduro.

47 Viche. Etim. desconocida. Caldo de pescado con plátano, maní, yuca y pallares o fréjol.