Читать книгу Лучшие в мире блюда из рыбы - Группа авторов - Страница 12

Окунь – самая распространенная рыба в пресноводных водоемах Украины и России (кроме реки Амур), иногда встречается и в солоноватой воде. Не встречается также в горных реках, в холодной воде и быстротекущих реках. Рыба эта крайне хищна и прожорлива, в связи с чем она становится частой добычей рыболова и обычно вместе с карасем часто гостит в котелке с ухой.

Окунь с лимоном и грецкими орехами

Филе окуня – 4 кусочка по 180 г, лимон – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, грецкие орехи – 50 г, яйца – 2 шт., соль, белый перец, мука – 100 г, подсолнечное масло – 4 cт. ложки, кусочек лимона.

Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры натереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком рыбное филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить.

Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку), потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь, по 4 минуты каждую сторону.

Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.

Окунь на сковороде с овощами

Речной окунь – 400 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль, разноцветный сладкий перец – 400 г, морковь – 2 шт., шпинат – 200 г, маленькие луковицы – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, овощной бульон – 200 мл, молоко – 150 мл, рыбная паста – 50 г, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.

Рыбу почистить, вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут.

Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.

Караси в сметане

Карась свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г.

Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков: их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно, перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни.

Приводим классический рецепт, у которого, однако, есть множество вариантов.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки.

Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить.

Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.

Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».

Караси жареные со сметаной

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, 1 1 / 2–2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.

Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.