Читать книгу Лучшие в мире блюда из рыбы - Группа авторов - Страница 9

Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.

Запеканка из жереха

Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.

Жерех в вине

Рыба – 200 г, сухое белое вино – 300 мл, соль, мука, растительное масло – 2–3 ст. ложки.

Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.

Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.