Читать книгу Fizjologia żywienia - Группа авторов - Страница 47

Lipidy to nierozpuszczalne w wodzie związki chemiczne, które w większości są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholu. Ze względu na budowę chemiczną można podzielić je na:

● lipidy proste:

○ lipidy właściwe (triacyloglicerole; triglicerydy, TG) – estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu,

○ woski – estry wyższych kwasów tłuszczowych i długołańcuchowych alkoholi monohydroksylowych;

● lipidy złożone – oprócz alkoholu i kwasów tłuszczowych w swojej budowie mają dodatkowe grupy chemiczne:

○ fosfolipidy – zawierają resztę kwasu fosforowego; w zależności od alkoholu, który wchodzi w ich skład, wyróżnia się:

■ glicerofosfolipidy – alkoholem jest glicerol,

■ sfingofosfolipidy – alkoholem jest sfingozyna,

○ glikolipidy (glikosfingolipidy) – zawierają resztę cukrową (najczęściej galaktozę),

○ sulfolipidy, aminolipidy, lipoproteiny i inne.

Do lipidów zalicza się także sterole, w tym cholesterol, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, hormony steroidowe oraz wolne kwasy tłuszczowe. Związki te określa się mianem pochodnych lipidów.

Amfipatyczność lipidów

Lipidy amfipatyczne (kwasy tłuszczowe, cholesterol, fosfolipidy) posiadają w swojej budowie chemicznej zarówno grupę hydrofilową, jak i fragmenty hydrofobowe. Obecność hydrofilowych grup chemicznych determinuje funkcje tych lipidów, natomiast nadal pozostają one nierozpuszczalne w wodzie.

Właściwości fizyko-chemiczne tłuszczów

Właściwości fizyko-chemiczne lipidów w dużym stopniu zależą od budowy kwasów tłuszczowych, które znajdują się w ich składzie. Liczba atomów węgla oraz obecność i liczba wiązań podwójnych w łańcuchu kwasu decyduje o temperaturze topnienia tłuszczu. Ta rośnie wraz z długością łańcucha węglowego, czyli im mniej atomów węgla w cząsteczce kwasu, tym w niższej temperaturze kwas się topi. Z kolei kwasy tłuszczowe zawierające wiązania podwójne mają niższą temperaturę topnienia w porównaniu z ich nasyconymi odpowiednikami o takiej samej liczbie atomów C w cząsteczce. Temperatura topnienia spada także wraz ze wzrostem stopnia nienasycenia kwasu. Triglicerydy, które zawierają długołańcuchowe, nasycone kwasy tłuszczowe, występują w organizmie w postaci stałej. TG zbudowane z kwasów tłuszczowych nienasyconych mają charakter płynny do 0°C.