Читать книгу Пищевая химия. Волшебный мир превращений на нашей кухне - - Страница 2

Свежий огурец на 94–96 % состоит из воды, заключённой внутри клеток, окружённых прочной клеточной стенкой из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина. Эти стенки поддерживают тургор – внутреннее давление, за счёт которого огурец остаётся упругим.

Когда огурец попадает в рассол, где концентрация соли (NaCl) обычно 5–7 %, возникает осмотический градиент: вода из клеток стремится выйти наружу, чтобы выровнять концентрацию солей.

В результате клетки теряют влагу, тургор падает – ткани «сморщиваются». Теперь вы будете вспоминать про явление осмоса, глядя на огурцы в банке;).

Но это не единственная причина.

Во время маринования происходит также ферментативная деградация пектина – полисахарида и ключевого «цемента», который склеивает клетки. В норме пектин удерживает воду и придаёт структуру. Однако при понижении pH (до 3–4 в уксусном маринаде – это кислая среда) и под действием пектиназ (ферментов, вырабатываемых микрофлорой или самим растением при хранении) происходит изменение структуры пектина.

Пектин теряет вязкость и способность связывать воду. В результате ткани становятся менее упругими и легче деформируются.

Дополнительно, при нагреве во время пастеризации солений и консервов усиливаются процессы денатурации (разрушения сложный структуры) белков клеточной стенки и разрушения водных мостиков между молекулами полисахаридов. После охлаждения структура не восстанавливается – отсюда и морщинистость.

Интересно, что при сухом посоле эффект выражен меньше, поскольку осмос протекает медленнее – водной среды ведь нет! Кислотность также повышается не так резко. В промышленности регулируется количество соли, температура и pH, чтобы сохранить текстуру огурцов или других овощей при солении. Добавляют кальциевые соли (например, CaCl₂), которые стабилизируют пектин, укрепляя клеточные стенки и уменьшая морщинистость.

Теперь вы знаете, что морщинистый огурец – это результат сочетания изменения осмотического давления, ферментативного распада пектина и термической денатурации белков.

Источники:

1. Sila, D. N. et al. (2008). Texture changes during thermal processing of vegetables: Pectin modifications and water distribution. Food Chemistry, 108(1), 171–177.

2. Greve, L. C. et al. (1994). Cell wall metabolism in ripening and pickling cucumbers. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(10), 2313–2319.

3. Lee, C. Y. et al. (1990). Pectin degradation and texture softening in brined cucumbers. Journal of Food Science, 55(5), 1353–1357.