Читать книгу Пищевая химия. Волшебный мир превращений на нашей кухне - - Страница 5

Белый налет на шоколаде многие путают с плесенью, но на самом деле это "жировое поседение шоколада" – дефект, связанный с неправильным хранением (перепады температур: плавление шоколада в упаковке и затем его охлаждение). Этот процесс связан с связанный с изменением структуры кристаллической решетки жиров какао-масла – одного из компонентов шоколада.

Какао-масло состоит из триглицеридов (это обычные пищевые жиры, состоящие из глицерина + 3 остатка жирных кислот). Для какао-масла самые частые жирные кислоты в составе: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая. Их соотношение и делает возможным образование разны кристаллических формы при контролируемом нагревании и времени нагрева (темперирование шоколада). При темперировании на производстве добиваются создания самой прочной, хрустящей, устойчивой кристаллической формы.

Но когда человек покупает шоколад и неправильно его хранит: положит на солнце на подоконник (или в машину на сиденье), шоколад расплавился и потом человек кладет его в холодильник.

Часть жира плавится, при повторном застывании формируются стабильные кристаллы, выступающие на поверхность.

Это меняет текстуру шоколада становится более ломким и более сухим.

В целом на вкус может и повлиять, есть такой шоколад можно, он не вреден. Но для шоколада в промышленности является дефектом неправильного хранения (в магазине, например).

Еще бывает сахарное поседение – оно возникает из-за конденсации влаги на поверхности плитки при повышенной влажности окружающей среды. Вода растворяет сахар, при испарении образуются кристаллы, заметные глазу как белый слой.

Такой налёт хрустит на зубах, может испортить впечатление от шоколада, но шоколад вредным не будет, его есть можно.

Жировое поседение – это не плесень: оно связано с полиморфизмом (физико-химические свойства кристаллической решетки) какао-масла.

Какао-масло может существовать в нескольких формах (α, β’, β). Наиболее стабильная β-форма отвечает за блеск и качественный хруст, за то, что шоколад не тает в руках мгновенно (но тает, особенно если шоколад без эмульгаторов, мастеровой с составом: какао-тертое, какао-масло, сахар).

При нарушении хранения молекулы триглицеридов/жиров перестраиваются, переходя в другую фазу.

Чтобы сохранить структуру, шоколад нужно хранить при стабильной температуре +15…+18 °C и низкой влажности (<60%). Молочный и белый шоколад более склонны к жировому поседению из-за высокого содержания молочного жира и меньшей кристаллической стабильности.

Кстати, нам в детстве часто попадался шоколад с жировым поседением, и мы его ели, потому что в те годы, 1994-1995 г.г., 2000 г.г. (ахаха 🔥) шоколад был супер-редкостью у нас. Мы экономили шоколадку Альпен Гольд на неделю, ели в день по квадратику с сестрой и растягивали удовольствие, откусывая маленькие кусочки. Иногда бабушка дарила шоколадку из Финляндии. Это было событие мега-масштаба!)) Ахахах!)))

И еще у меня было несколько тетрадок, в которые я красиво вклеивала фантики от шоколада и конфет и подписывала: ВКУСНАЯ или НЕВКУСНАЯ. Чтобы потом не купить невкусную! Ахахаха!!!

Потом стала клеить разные орешки (арахис), сухарики.;)

Исследования:

1. Beckett, S. T. The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry, 2017.

2. Loisel, C., Keller, G., Lecq, G., Bourgaux, C., & Ollivon, M. Phase transitions and polymorphism of cocoa butter. Journal of the American Oil Chemists' Society, 75(4), 425–439.

3. Lonchampt, P., & Hartel, R. W. Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(4), 241–274.

4. Briones, V., Aguilera, J. M., & Brown, J. Effect of surface treatments on moisture migration and sugar bloom in chocolate. Food Research International, 39(3), 299–305.

5. Ziegler, G. R., & Lonchampt, P. The kinetics of fat bloom formation in chocolate. Food Chemistry, 70(3), 329–338.