Читать книгу Пищевая химия. Волшебный мир превращений на нашей кухне - - Страница 3

Может, вы замечали, что если хранить картофель в прохладном месте (в подвале, в сарае, как мы делали это в детстве) – то он становится сладковатым.

Для этого явления даже есть специальное название «cold-induced sweetening» (приобретение сладкого вкуса на холоде).

Оно связано не с порчей клубня, а с ферментативными процессами внутри картофеля.

При температуре ниже +8 °C в тканях активизируется фермент α-амилаза, а также β-амилаза и другие ферменты, которые расщепляют крахмал (амилозу и амилопектин) на более короткие цепочки.

В процессе расщепления идет накопление глюкозы и фруктозы, относящихся к редуцирующим сахарам. Это самые обыкновенные природные сладкие моно-сахариды!

Они и придают картофелю сладость – то есть, при расщеплении крахмала, состоящего из остатков глюкозы – мы и получаем преимущественно сладкую глюкозу и некоторое количество фруктозы.

Для картофеля – это просто адаптивный механизм к холоду. Моносахариды (глюкоза, фруктоза) повышают осмотическое давление клеточного сока, это защищает клетки от повреждения при низкой температуре.

Но с точки зрения приготовления пищи – сладковатый картофель может дать более глубокую реакцию Майяра – взаимодействии простых сахаров типа глюкозы сахаров с отдельными аминокислотами. Это приводит к усиленному потемнению картофеля при жарке, появлению горьковатых и жженых нот во вкусе.

Побочным продуктом глубокой реакции Майяра становится акриламид – соединение, классифицированное как потенциально канцерогенное. В сладковатом картофеле акриламид образуется легче и его образуется больше!

Именно поэтому жарки и термообработки в целом оптимальнее использовать картофель, выращенный и хранившийся при оптимальной температуре (обычно +8–10 °C), но не в холодильнике.

Сладковатый картофель уже не проходит контроля качества для розничной продажи в качестве моно-продукта. В пищевой промышленности уровень редуцирующих сахаров в картофеле измеряют с помощью методов ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) или колориметрии, поскольку именно этот показатель определяет пригодность сырья для продажи или обработки (если далее продукт идет на предприятие общественного питания).

Итак, сладость картофеля из холодильника – результат ферментативного гидролиза крахмала, такой продут не испорчен, но биохимическая структура у него изменена.

Для жарки, варки такие изменения нежелательны: меняются вкус, цвет, аромат и химический профиль готового продукта. Нам нужно получить из картофеля долгий углевод, то есть сохранить сложную структуру крахмала, поэтому и запекаем картофель в кожуре, с сохранением твердости, не перевариваем.

А в этом случае получается, что он уже собственными ферментами – амилазами как бы частично переварился изнутри и стал более легкоусвояемым углеводом.

Реакция расщепления крахмала до моно-сахаров должна происходить в нашем организме нашими собственными ферментами амилазами, тогда будет долгая сытость от картофеля и стабильное пищевое поведением.

И конечно, гликемический индекс картофеля при холодовом хранении чуть выше, чем у картофеля, который не был подвержен холодовому хранению. Наверное, вы уже и сами догадались, почему!? Больше глюкозы – чуть выше гликемический индекс.

Поэтому хранить картофель лучше в тёмном и прохладном месте, но не в холодильнике и не на балконе зимой.

Источники:

1. Burton, W.G. Post-harvest Physiology of Food Crops. Longman, 1989.

2. Singh, J., Kaur, L. Advances in Potato Chemistry and Technology. Academic Press, 2009.

3. Shallenberger, R.S. Taste Chemistry. Springer, 1993.

4. Friedman, M. “Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review.” J. Agric. Food Chem. 2003.