Читать книгу Пищевая химия. Волшебный мир превращений на нашей кухне - - Страница 8
Почему мед не станет вредным при добавлении в горячий чай?
Оглавление«Мёд нельзя класть в горячий чай: он становится ядом». Хочу разобрать этот миф с точки зрения технологии питания и пищевой химии.
С точки зрения пищевой химии это миф. При нагреве выше 40–45 °C что происходит с медом:
– разрушаются ферменты меда (например, каталаза, инвертаза),
– снижается антибактериальная активность,
– частично утрачиваются витамины (которых итак почти нет),
– если мед был засахаренным – сахароза переходит в более простые формы – фруктоза и глюкоза.
Превращения в токсичное вещество не происходит.
Как был мед нутритивно-бедным высококалорийным продуктом – так им и остается. Чай с медом становится жидкими калориями с высоким количеством фруктозы (так как в меде она лидирует + сахароза меда тоже распадается в чае на глюкозу и фруктозу, увеличивая фруктозу).
Говоря про токсичность меда при нагреве имеется в виду вещество гидроксиметилфурфурол (ГМФ). Он образуется при нагреве сахаров в кислой среде (органические кислоты в том числе), в том числе в мёде. В высоких концентрациях ГМФ может рассматриваться как нежелательный пищевой маркер – именно поэтому его содержание контролируется стандартами качества! Для промышленности контроль ГМФ – это показатель свежести и правильного хранения мёда, а не фактор токсичности.
ГМФ образуется всегда при нагревании меда от 45 градусов (и в молоке с медом тоже).
И в выпечке, где сахар заменяется медом (там мед уже не будет носить биологической ценности вообще, так как температура выпекания 160–200 °C). ГМФ (гидроксиметилфурфурол) образуется в таких изделиях (на меду) в больших количествах (чем в чае с медом), потому что фруктоза – основной предшественник ГМФ, а в мёде её больше, чем в обычном сахаре. Поэтому выпечка с мёдом содержит больше ГМФ, чем с сахаром.
