Читать книгу Пищевая химия. Волшебный мир превращений на нашей кухне - - Страница 4

Когда мясо (стейк, например) попадает на горячую сковороду, он меняет цвет от красного до серого. Это результат биохимических процессов превращения белка мяса, а не "выход крови" из мяса, как многие считают.

За красный/розовый цвет свежего мяса отвечает миоглобин – белок, содержащий гемовую группу с атомом железа, который связывает кислород. Именно он окрашивает мясо!

При нагревании происходят следующие изменения:

1. При 55–60 °C миоглобин начинает денатурировать – теряет естественную пространственную структуру, она становится более простой (сложные белковые глобулы, образующие четвертичную структуру, разрушаются). Красный цвет ослабевает, мясо становится розовым.

2. При 65–70 °C железо в центре гема окисляется из двухвалентного (Fe²⁺) в трёхвалентное (Fe³⁺), образуется метмиоглобин – и цвет меняется на серо-коричневый.

3. Параллельно денатурируют другие мышечные белки (актин, миозин), это уплотняет структуру волокон и делает мясо жёстче. Выпрессовывается влага.

По сути, молекулы белка из нативного состояния переходят в более простые, легкоусвояемые белки и теряют способность связывать кислород. Температура денатурации миоглобина служит ориентиром для степени прожарки мяса, стейка, например. Да и в принципе, любого мяса, птицы, рыбы.

Для полной готовности важно, чтобы белок денатурировал, иначе продукт будет сырым или полусырым, тогда риски остаточных бактерий (если такие были) будут выше.

Поэтому всегда советую мясо, птицу, рыбу готовить до полной готовности, полусырыми не употреблять.

Приведу пример степени прожарки стейка и состояния миоглобина:

1. Rare (48–52 °C): центр ярко-красный, миоглобин ещё почти не денатурирован.

2. Medium rare (55–57 °C): розовый центр, начало денатурации миоглобина.

3. Medium (60–63 °C): равномерно розовый, активная денатурация белков.

4. Medium well (65–68 °C): только лёгкий розовый оттенок, большинство пигментов окислены.

5. Well done (>70 °C): мясо серо-коричневое, миоглобин полностью разрушен, структура максимально уплотнена. это готовое мясо, я рекомендую употреблять именно полностью прожаренные стейки.

При низкотемпературной долгой готовке (например, су-вид) можно удерживать мясо в диапазоне «medium rare» несколько часов – миоглобин частично сохраняется, а соединительная ткань упрощает структуру до желатин, делая продукт очень мягким. Процессы томления основаны на этом!

В промышленности для стабилизации красного цвета используют нитриты (например, в колбасах, сосисках, полуфабрикатах): они образуют нитрозомиоглобин, который гораздо устойчивее к нагреву. Но! В организме он образует канцерогенные соединения и препятствует оксигенации органов и тканей. Поэтому, продукты с нитрозомиоглобином употреблять для здоровья неоптимально.

Кстати, при жарке мяса и с жирами внутри него тоже происходят изменения.

А к стейку добавляют кучу сливочного масла в ресторане или дома дополнительно. Ох, как это меняет жирнокислотный состав блюда, калорийность блюда.. не в лучшую сторону… Но это уже другая история)

Просто чтобы во всем этом разбираться и строить свое здоровье ОСОЗНАННО.

Источники:

1. Faustman, C., & Cassens, R. G. The biochemical basis for discoloration in fresh meat: A review. Meat Science, 43(3–4), 181–203.

2. Hunt, M. C., Sørheim, O., & Slinde, E. Color and heat stability of myoglobin forms in ground beef. Meat Science, 55(1), 17–22.

3. Mancini, R. A., & Hunt, M. C. Current research in meat color. Meat Science, 71(1), 100–121.

4. Ledward, D. A. Post-slaughter influences on the formation of metmyoglobin in beef muscles. Meat Science, 15(3), 187–197.

5. King, D. A., et al. Contribution of myofibrillar and connective tissue components to beef texture. Meat Science, 84(4), 770–777.