Читать книгу Słodki zielnik Lary - Lara Gessler - Страница 7

TYMIANEK

CIEPŁY KREM TYMIANKOWY Z JABŁKIEM I MIGDAŁAMI

Do tego przepisu zainspirował mnie jeden z moich cukierniczych guru i absolutny mistrz wszystkich dań, które opierają się na jajkach – Michel Roux!

SKŁADNIKI

• 3 średniej wielkości jabłka • sok z jednej pomarańczy •

• 120 g posiekanych migdałów •

NA KREM

• 500 ml pełnego mleka • 125 g drobnego cukru • 6 żółtek •

• 3-4 gałązki świeżego lub suszonego tymianku •

Jabłka umyj, obierz ze skórki. Za pomocą specjalnej drylownicy lub nożem do filetowania usuń gniado nasienne. Pokrój jabłka na plasterki grubości 1-1,5 cm. Blachę z piekarnika wyłóż papierem do pieczenia. Posmaruj papier sklarowanym masłem i ułóż na nim krążki jabłka, by lekko nachodząc na siebie, tworzyły okrąg – 5 plasterków na 1 okrąg/porcję. Skrop jabłka świeżym skokiem z pomarańczy. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na około 12 minut.

Na blachę niżej wysyp na papierze do pieczenia posiekane migdały. Piecz je około 10 minut. W tym czasie przemieszaj je, żeby się nie przypaliły.

Teraz możesz zabrać się za krem.

Do rondla o grubym dnie wlej mleko, dodaj 80 g cukru i tymianek. Podgrzewaj na średnim ogniu do wrzenia.

Z żółtek i pozostałego cukru utrzyj kogel-mogel. Gorące mleko zacznij wlewać po trochu do żółtek, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. To ważne, bo inaczej żółtka się zetną w słodką jajecznicę.

Przelej miksturę z powrotem do rondla. Jeśli widzisz, że mleko się trochę przypaliło, umyj rondel lub weź drugi. Postaw rondel na małym ogniu i mieszaj drewnianą szpatułką, aż zobaczysz, że krem zgęstniał na tyle, iż zostaje na szpatułce. Gdy po pociągnięciu palcem po główce łopatki nie rozpłynie się, oznacza to, że osiągnął właściwą konsystencję.

Gotowy krem nalej do miseczek, tak by wyraźnie pokrył dno – około 5 cm. Łopatką nabierz jabłka i zsuń je delikatnie na krem, tak by nie zepsuć „okręgu”.

Posyp uprażonymi migdałami.

THYME

HEARTY THYME CREAM WITH APPLES AND ALMONDS

This recipe was inspired by master pâtissier and someone I consider the leading authority on egg-based dishes

– Michel Roux!

INGREDIENTS

• 3 medium-sized apples • juice of one orange •

• ⅘ cup chopped almonds •

THE CREAM

• 2 cups whole milk • ⅔ cup fine sugar • 6 yolks •

• 3-4 sprigs fresh or dried thyme •

Wash and peel the apples. Using an apple corer or a fillet knife, remove the cores and pips. Cut the apples into ⅓-½ inch slices. Cover your baking sheet with parchment paper. Spread a layer of clarified butter over the paper and place the slices one over the other to form a circle, with 5 slices per circle/portion. Sprinkle the apples with freshly pressed orange juice. Place in an oven preheated to 350°F and bake for around 12 minutes.

Line another baking sheet with parchment paper, then cover it with chopped almonds. Toast them in the oven for about 10 minutes one rack below the apples. Toss them from time to time to prevent scorching.

Now onto the cream. Add milk, 2/5 cup sugar, and thyme to a thick-bottomed saucepan. Bring to a boil over medium heat. Mix the yolks and the remaining sugar into a kogel mogel. Pour the boiling milk over the yolks, taking care to vigorously whisk the concoction throughout, otherwise the yolks will scramble. Pour the mixture back into the saucepan. If you see scorched milk on the bottom of the pan anywhere, wash it out or take another. Place the saucepan over low heat and stir the mixture with a wooden spatula until the cream is thick enough to stick to it. The cream has reached proper thickness when it stays on the head of the spatula after swiping it with a finger. Pour finished cream into bowls so that it covers the bottom – around 2 inches. Use a spatula to transfer the apple wreaths onto the cream, taking care not to break the “circles” apart. Sprinkle with toasted almonds.