Читать книгу 999 Tipps für Küche und Haushalt - Marianne Schönhauser - Страница 7

Fleisch klopfen und schneiden: Fleischstücke zum Klopfen in einen Gefrierbeutel geben. Schonend ist das Klopfen mit der Schneide eines großen Messers oder der flachen Seite eines Fleischklopfers. Filet nur leicht mit dem Handballen klopfen. Übrigens: Rohes Fleisch sollten Sie immer gegen die Faser schneiden. Rohes Bratenfleisch dagegen immer mit der Faser teilen. Den fertigen Braten wiederum schneidet man gegen die Faser auf.

Druckprobe beim Fleisch: Ob Ihr Fleisch schon gar ist, prüfen Sie mit der Druckprobe. Fühlt es sich weich an, dann ist es innen roh ("englisch“). Gibt es nach, ist es rosa mit blutigem Kern („medium“), und ist es fest, dann ist es ganz durch („well done“).

Braten: Wenn Sie Ihren Braten dünn mit Rotisseursenf einstreichen, gibt das einen guten Geschmack und das Fleisch wird besonders zart. Geben Sie zu dem Gemüse in der Bratensoße ein Stück altes Schwarzbrot. Drücken Sie anschließend beides durch die flotte Lotte zurück in die Soße. Das bindet und schmeckt köstlich. Wichtig: Lassen Sie den Braten vor dem Zerschneiden noch ein paar Minuten in der Soße liegen, so bleibt er saftiger. Braten, den Sie aufwärmen möchten, in eine Bratfolie geben. So bleibt er zart und saftig.

Bratwürste: Damit Bratwürste nicht platzen, lassen Sie sie vorher in heißem Wasser kurz ziehen, trocknen Sie sie dann ab und bestäuben sie mit etwas Mehl.

Fett spritzt beim Braten weniger, wenn Sie es leicht salzen.

Fonduefleisch wird besonders zart und aromatisch, wenn Sie es über Nacht in ein Tuch wickeln, das Sie mit Sherry oder Kognak getränkt haben.

Geflügel: Damit Geflügel nicht tranig schmeckt, müssen beim Tranchieren die Fettdrüsen beiderseits oberhalb des Bürzels herausgeschnitten werden.

Hackbraten bleibt schön saftig, wenn Sie ihn während der Garzeit mehrmals mit Brühe übergießen.

Hirn wird vor der Zubereitung so lange gewässert, bis alles Blut ausgetreten ist. So wird es nicht grau. Dann rasch zubereiten.

Kurzgebratenes: Bei Kurzgebratenem den Fettrand einkerben. Dann wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht.

Leber wird sehr zart, wenn Sie sie vor dem Zubereiten eine Stunde in Milch einlegen. Dann abtrocknen, in Mehl wenden und in wenig Fett nur kurz braten. Leber lässt sich gut häuten, wenn man sie vorher kurz in heißes Wasser taucht.

Leber und Nieren dürfen erst nach dem Durchbraten gesalzen werden.

Nieren: Damit Nieren nicht bitter werden, müssen sie vor der Zubereitung gewässert werden. Außerdem sollten Fett, Sehnen und Adern sorgfältig entfernt werden.

Wild: Reh, Hase & Co. sowie Hammelfleisch werden besonders zart und aromatisch, wenn Sie das Fleisch einige Tage vor der Zubereitung in Buttermilch einlegen. Wicklen Sie um das dünnere Ende des Rehrückens Alufolie, gart der Braten gleichmäßig.