Читать книгу 999 Tipps für Küche und Haushalt - Marianne Schönhauser - Страница 8

Aufbewahrung: Bis zur Zubereitung können Sie den Fisch in ein mit Essigwasser getränktes Tuch einschlagen und im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung: Ausgenommenen Fisch kräftig unter fließendem Wasser spülen und vorsichtig innen und außen trocken tupfen. Fisch sollte nicht auf einem Holzbrett liegen, da es ihm Flüssigkeit entzieht. Damit der Fisch sich gut schuppen lässt, tauchen Sie ihn vor der Zubereitung in heißes Wasser und schrecken ihn dann kalt ab. Haben Sie zum Schuppen kein Spezialmesser zur Hand, verwenden Sie die Rückseite eines Küchenmessers. Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung mit Zitronensaft säuern, so bleibt das Fleisch fest. Ganze Fische auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. So platzen Sie nicht aut. Seefischen ziehen Sie vor dem Braten die Haut ab, das verbessert ihren Geschmack. Lästigen Fischgeruch an den Händen entfernen Sie durch Waschen mit Zitronen- oder Tomatensaft.

Fisch panieren: Wenn Sie Fisch panieren, geben Sie an die Panade etwas geriebenen Parmesan. Er tilgt den Fischgeruch. Auch frischer Ingwer im Kochwasser vermindert den Geruch. Zur Panade können Sie statt Ei auch Zitronensaft geben.

Richtig würzen: Geben Sie zum Bratöl etwas Salz, so bekommt der Fisch eine schöne Kruste. Gewürze und Kräuter erst vor Ende der Garzeit zugeben, dann schmecken sie intensiver. Vor dem Grillen sollten Sie Fisch ein bis zwei Stunden marinieren.

Fischreste: Bleibt beim Filetieren etwas übrig, so können Sie die Reste einfrieren. Sie eignen sich perfekt für eine Fischsuppe. Bleibt von gegartem oder gebratenem Fisch etwas übrig, kann man daraus Fischsalat machen.

Krustentiere: Diese feinen Köstlichkeiten werden immer in der Schale gegrillt. Lebenden Hummer immer kopfüber in das kochende Wasser geben.

Kaviar: Zum Servieren von echtem Kaviar dürfen nur Löffel aus Kunststoff verwendet werden.

Matjesfilets vor der Zubereitung eine Stunde in Wasser mit Milch einlegen, dann werden sie besonders zart.