Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 19

Хвощ полевой (Equisetum arvense) широко распространен по всему Северному полушарию. В России он встречается повсюду, кроме пустынь, полупустынь и Крайнего Севера. В горах растение доходит до субальпийского пояса. Растет в лесах, на лугах, по окраинам болот, на галечниках, песчаных отмелях, полях, выпасах, по берегам рек, ручьев и арыков, нередко становится сорняком. Предпочитает песчаные, довольно богатые, умеренно влажные почвы. На заливных лугах часто становится главным или основным участником травяного покрова, соседствуя со злаками (пырей, костер, овсяница и другие любители аналогичных условий). Особенно хорошо полевой хвощ чувствует себя в поймах северных рек.

Весной из земли появляются его бледные спороносные стебли, похожие на стрелы с коричневыми наконечниками, а месяц спустя их сменяют зеленые «елочки», не жухнущие до самой осени. Генеративные побеги буроватые или розоватые, неветвистые, с треугольными бурыми листовыми зубцами, не имеющими полупрозрачного пленчатого окаймления. После созревания спор эти весенние бесхлорофилльные побеги отмирают. Вегетативные побеги зеленые, прямостоячие или приподнимающиеся, полые, с пикообразной верхушкой, обычно 15–50 см высотой и 1,5–5 мм в диаметре. Листовые зубцы влагалища собраны в мутовки по 6–16, свободные или сросшиеся не до верху. Ветви в мутовках косо направлены вверх, они простые или слабоветвистые. Корневище у полевого хвоща длинное, ползучее, с короткими клубневидными ответвлениями, с помощью которых происходит вегетативное размножение.

Трава хвоща полевого (заготавливают молодые весенние вегетативные побеги) богата лекарственными веществами и издавна находит применение в народной и официальной медицине. Обладая кровоостанавливающими и дезинфицирующими свойствами, настой (20 г хвоща на стакан кипятка), порошок или сок свежей травы используется для лечения гноящихся и резаных ран. Хвощовым настоем полощут горло при ангине и воспалении десен. Сок хвоща в практической медицине показан астеническим больным при хронических бронхитах, при бронхиальной астме, наружно – как ранозаживляющее и при алопеции.

Стебли хвоща содержат витамин С, каротин, органические кислоты. Хвощ имеет немного кисловатый вкус. Спороносные побеги полевого хвоща можно есть сырыми, жарить или варить. Из них готовят зразы, запеканки, окрошки, соусы, начинки для пирога. В узлах корневищ хвоща к осени формируются клубеньки, богатые питательными веществами и крахмалом, сладковатые на вкус. Клубеньки хвоща варят, как картофель, и вообще в кулинарном плане поступают как с картофелем.

* * *

Из любых съедобных хвощей можно приготовить салат, сварить суп, пожарить, сделать биточки, начинки, запеканки, жаркое или просто съесть сырыми. В пищу идут и «колоски»-пестики, и несущие их молодые сочные стебли. Дети в регионах, где принято собирать по весне хвощи, с удовольствием едят пестики в лесу и в поле просто так. Я сам этим отличался. В Скандинавии пестики (поскольку они содержат довольно много сахарозы) используют для приготовления киселей, компотов и других сладких или «полусладких» блюд. В Японии спороносные побеги принято готовить целиком (пестики не отделяют) на манер спаржи по аналогичным с нею рецептам; такое блюдо называется цукуси. Аналогично готовили хвощ еще в Древнем Риме.

У хвощей большого и полевого можно есть и сладковатые на вкус подземные клубеньки («земляные орешки»), обычно их варят или запекают, но это уже не весна, а осень.

Пестики можно заготовить – их солят и маринуют по стандартным рецептам, а в Якутии еще и замораживают или консервируют в жире. Из хвощей готовят даже квас, хотя точного рецепта я, к сожалению, не нашел (см. ниже).