Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 20

Консервация

Засолка хвоща (украинская кухня)

Свежесобранные пестики хвоща очистить от кроющих чешуй и промыть под проточной холодной водой. Обсушить. На дно емкости для засолки выложить горошки черного и душистого перцев, лавровый лист и немного соли. Затем уложить слой пестиков (2–3 см), затем снова пряности и соль, и так до верха тары. Сверху накрыть чистой неплотной тканью (можно марлей). На марлю положить деревянный или пластиковый кружок, на него – гнет. Поставить в темное прохладное место (погреб, холодильник) на 2–3 недели. После этого засоленные пестики переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике.

Подготовленные пестики хвоща – 1 кг, соль грубого помола – 70 г, черный перец – 15–20 горошин, душистый перец – 5–7 горошин, лавровый лист – 5–7 шт.

Салаты, закуски, каши, начинки, пирожки

Хвощ натуральный

Промытые и измельченные пестики хвоща смешать с рубленым зеленым луком и растительным маслом. Подавать в виде гарнира к мясу, рыбе или как добавку к овощным блюдам.

Измельченные пестики хвоща – 0,5 стакана, рубленый зеленый лук – 2 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., чеснок – 3 зубчика.

Салат из хвоща

Пестики хвоща, зеленый лук и щавель мелко нашинковать, листья крапивы ошпарить или очень мелко нарезать (иначе будет жечься), листья одуванчика вымочить в подсоленной воде 20 минут и нарезать. Смешать зелень с рублеными вареными яйцами, посолить и заправить сметаной или майонезом.

Пестики хвоща – 2 стакана, зеленый лук – 50 г, листья крапивы (можно заменить лебедой) – 30 г, щавель – 10 г, ошпаренные листья одуванчика – 50 г, яйцо – 2 шт., сметана или майонез для заправки, соль – по вкусу.

Салат «Лакомство спартанца» (греческая кухня)

Тщательно промытые измельченные пестики хвоща и тертую морковь смешать с рубленым репчатым луком. Подавать, заправив оливковым маслом, как самостоятельное блюдо или как добавку к овощным или рыбным салатам.

Измельченные пестики хвоща – 0,5 стакана, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. л.

Манные биточки с пестиками хвоща

Подготовленные пестики хвоща мелко нарубить, перемешать с манной кашей, сваренной на молоке, сформовать биточки, панировать их в сухарях и запечь в духовке.

Пестики хвоща – 100 г, манная крупа – 20 г, панировочные сухари – 10 г, маргарин – 10 г, молоко – 100 мл.

Пистиковая каша (пермяцкая кухня)

Молоко, яйцо и измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь или духовку. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Молоко – 350 мл, яйцо – 1 шт., пистики – 60 г, соль – по вкусу.

Пирожки из пистиков по-пермяцки

Молодые пистики хвоща промыть в проточной воде, очистить и прорубить. Соединить с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью. Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто разделить на куски и сформовать шарики. Раскатать шарики в лепешки, начинить фаршем и защипать края. Выложить на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать.

Для фарша из пистиков: пистики – 700 г, яйцо – 5 шт., сметана – 100 г, соль – 30 г.

Для теста: мука – 600 г, сахар – 20 г, растительное масло – 50 мл, яйцо – 1 шт., соль – 20 г, вода или молоко – 350 мл.

Первые блюда

Окрошка весенняя с пестиками полевого хвоща

Сваренное вкрутую яйцо, пестики хвоща и щавель измельчить, залить квасом, добавить нарезанные картофель и хрен, посолить, добавить горчицу, кусочки вареной или варено-копченой колбасы и сметану.

Квас – 2 стакана, отварные картофелины – 2 шт., яйцо – 1 шт., щавель – 8–10 листочков, тертый хрен – 1 ст. л., пестики хвоща – 1 стакан, сахар – 1 ч. л., сметана – 2 ст. л., колбаса – 60 г, горчица и соль – по вкусу.

Суп из хвоща овощной (удмуртская кухня)

Сварить хвощ с картофелем, добавить обжаренную с луком морковь, посолить и поперчить, заправить сметаной и посыпать зеленью.

На 1 л воды: пестики хвоща – 300 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., картофель – 2–3 шт., растительное масло для обжаривания, сметана для заправки, укроп, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу.

Суп из хвоща с мясом

Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и отварить в бульоне, в котором варилось мясо. Затем добавить хвощ, мелко нарезанное мясо и прокипятить. При подаче на стол суп заправить сметаной.

Пестики хвоща – 300 г, вареное мясо – 250 г, картофель – 2 шт., соль – по вкусу.

Вторые блюда

Омлет из пестиков хвоща

Тщательно перемешать сырые яйца, молоко и рубленые пестики хвоща, вылить полученную массу на смазанную маслом разогретую сковороду или форму, накрыть крышкой и запечь в духовке. Для приготовления омлета можно использовать тертый сыр, тогда в смесь достаточно ввести 2 яйца вместо трех.

Яйцо – 3 шт., молоко – 1 стакан, рубленые пестики хвоща – 2 стакана, сливочное масло – 15 г.

Запеканка из хвоща

Подготовленные пестики хвоща измельчить, добавить картофельное пюре и смесь яйца с молоком, посолить, перемешать и запечь в духовке.

Хвощ – 100 г, картофельное пюре – 100 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 10 г, соль – по вкусу.

Пестики полевого хвоща, жаренные с грибами

Пестики полевого хвоща промыть, смешать с отваренными грибами, посолить и обжарить на сливочном масле.

Грибы – 500 г, пестики хвоща – 200 г, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.

Жаркое из пестиков хвоща с грибами

Вымоченные и отваренные сушеные грибы пропустить через мясорубку, перемешать с пестиками хвоща, посолить, добавить укроп, зелень петрушки, репчатый или зеленый лук, положить в металлические формочки, полить сметаной и запечь в духовке.

Лучше всего подойдут по вкусу сушеные сморчки. Их можно заменить на 200 г свежих.

Сушеные грибы – 50 г, пестики хвоща – 200 г, сметана – 40 г, зелень и соль – по вкусу.

Жаркое из пестиков хвоща с мясом

На дно горшочка уложить слой нарезанного картофеля, затем слой кусочков сырого мяса и слой пестиков хвоща. Залить сметаной. Сверху горшочек закрыть лепешкой из теста, замешанного с небольшим количеством жира. Запекать в духовке.

Картофель – 150 г, мясо (свинина или говядина) – 200 г, пестики хвоща – 200 г, сметана – 50 г, тесто для лепешки, жир (сливочное масло или маргарин) – 20 г.

Хвощ в горшочке

В горшочек, обмазанный жиром, положить нарезанный кубиками картофель, слой мяса, затем пестики хвоща. Посолить, поперчить, залить сметаной, закрыть крышкой и поставить запекать в духовом шкафу до готовности.

Пестики хвоща – 150 г, мяса (любое) – 150 г, картофель – 100 г, свиной или бараний жир – 15 г, сметана – 30 г, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Котлеты из хвоща с рисом

Рис промыть в нескольких водах и сварить кашу. Пестики хвоща очистить, мелко порубить, смешать с рисом, яйцом, добавить пряности и соль. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях или крахмале и обжарить с двух сторон до румяной корочки.

Пестики хвоща – 250 г, рис – 3 ст. л., яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 50 г (или 3 ст. л. картофельного крахмала), растительное масло – 4 ст. л., соль и пряности – по вкусу.

Ватрушки с хвощом (карельская кухня)

Приготовить начинку. Очищенные от кожицы и вымытые пестики хвоща нарезать, смешать с рубленым яйцом, добавить пассерованный репчатый лук, сметану, соль и перемешать.

Сформировать кружки пресного теста, выложить на середину начинку, смазать сметаной, края теста завернуть, выложить на противень и запечь в духовке.

Начинка: пестики – 200 г, репчатый лук – 500 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. л., соль – по вкусу.

Выпечка

Крестьянский пирог с пестиками хвоща

Пестики очистить, промыть, мелко нарубить, заправить солью, маргарином и яйцом. Тесто раскатать, положить начинку из пестиков, накрыть другим слоем теста, защипать по краям. Дать расстояться 15–20 минут, затем смазать маслом и выпекать. Подавать горячим.

На 1 кг теста: пестики – 600 г, сахар – 1 ст. л., маргарин – 3 ст. л., яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.

Напитки

Хвощ с молоком

Пестики хвоща освободить от оболочек, вымыть, измельчить ножом, залить молоком, добавить сахар, перемешать и дать настояться 5–10 минут.

Измельченные пестики хвоща – 1 стакан, молоко – 1 стакан, сахар – 15 г.

Чай из хвоща

2 чайные ложки измельченных пестиков настоять в 250 мл холодной воды в течение 12 часов. Или заварить горячей водой и через полчаса процедить.

Кисель из хвоща

Пестики хвоща очистить, промыть и измельчить до размера рисовых зерен. Высыпать в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. В небольшом количестве воды развести крахмал, влить его в отвар, прокипятить еще 5 минут. По вкусу можно добавить сахар.

Квас из хвощей

Вот слова старожила Городецкого района Нижегородской области, с которым я общался на предмет кулинарного использования полевого хвоща: «Помню, как набирал песты, а бабушка моя их квасила. В кадушке емкостью на 3 ведра ключевой воды перемешивала с солодом и с сахаром, после чего закрывала холстиной, и через 3 недели можно было пить квас, как раз сенокос начинался». Помимо пестиков для такого напитка применяли «сладенькую картошечку», как местные называли клубни хвоща, которые они осенью «копали на краях полей около леса: ну очень сладкий корнеплод, размер с грецкий орех, помельче – с фундук».