Читать книгу Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты - Наталья Доронина - Страница 13

Даже если у вас нет огорода, трудно удержаться в разгар августа и даже начала осени от того, чтобы не купить дешевые овощи на рынке и не закрутить хотя бы пару баночек вкуснейших салатов. Кто-то пользуется рецептами семейными, переходящими из поколения в поколение, кто-то легендарной советской книгой «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях», кто-то ищет советы на просторах интернета…

Если посмотреть структуру гуляющих в сети рецептов домашних заготовок, то более трети составляют рецепты различных салатов и того, что мы называем закуски: маринованные огурчики, баклажанная икра, соте… Но я бы еще добавила гарниры, потому что большинство таких заготовок можно использовать как холодный гарнир к мясу, птице или рыбе.

Кабачковая икра

Кого ею можно удивить? Каждая владелица загородного участка за сезон закрывает не один десяток баночек. И рецептов множество. Народ чего только в икру не добавляет, даже умудряется майонезом сдобрить, чтоб уж ни о каких диетах не мечталось и про изжогу не забывалось.

Есть и у меня парочка заветных рецептов. Один для кабачковой икры из молодых зеленцов, второй – из «престарелых» кабачков-гигантов, пролежавших в кладовке не один месяц. Скажу честно. из зеленцов варить икру жалко, а переростки позволяют готовить это блюдо едва ли не до весны, ведь кабачки отлично хранятся даже в комнатных условиях.

По рецепту из кабачков-гигантов получается икра плотная, с выраженным вкусом и без утомительного уваривания.

1 кг печёной мякоти кабачка

300 г моркови

300 г лука репчатого

50 г корня петрушки

75 мл растительного масла

30 г томатной пасты

4—5 зубчиков чеснока

2 ч. ложки соли

1 ч. ложка сахара

0,5 ч. ложки острой паприки

1 ст. ложка яблочного уксуса.

Откуда мякоть печёного кабачка, спрашиваете? Да из духовки. Потому что чистить и резать кабачок-переросток очень сложно, а я всегда ищу пути легкие.

Кабачок помыть, разрезать на 4 части: вдоль и поперек. Если что, можно и тесаком для мяса поработать. Из частей кабачка удалить семена с волокнами, поместить в духовку и запекать 50 минут при температуре 200—210°С. Оставить остывать в чуть приоткрытой духовке. Затем ложкой выскрести всю мякоть, отвесить необходимое количество для икры, а остатки можно заморозить или закрыть в контейнер и хранить 2—3 дня в холодильнике.

Для икры морковь и петрушку натереть на крупной терке, лук нашинковать и обжарить все на масле. Мякоть кабачка и жареные овощи сложить в чашу мультиварки, добавить соль, сахар и томатную пасту, пропущенный через пресс чеснок, паприку, уксус, все взбить погружным блендером до однородного состояния, хорошо перемешать и поставить томить в режиме «плов» на 20 минут.

Готовую икру быстро разложить по стерильным банкам и закрыть крышками.

Если нет мультиварки, придется «сторожит» икру: тушить 30 минут измельченные овощи на среднем огне в толстостенной кастрюле 30 минут, постоянно помешивая.

Закуска кабачковая

Эту закуску полюбили так, что приходится делать и в сезон, и осенью, и даже зимой. Она прекрасно дополняет мясные блюда, хороша с картошкой и при этом очень красивая. Яркий цвет закуске придает куркума.

1 кг очищенных от кожицы и семенной камеры кабачков

3 ст. ложки с горкой крупной соли

350 г сахара

400 мл яблочного уксуса

2 ст. ложки семян горчицы

1 ст. ложка тертого корня имбиря

0,5 ч. ложки жгучей молотой паприки

0,5 ч. ложки черного перца горошком

0,5 ч. ложки куркумы.

Мякоть кабачка нарезать ломтиками толщиной 0,4—0,6 см (терка Borner нам в помощь!), сложить в миску и пересыпать солью. Накрыть тарелкой и поставить груз весом 0,5 кг. Оставить солиться на 3—4 часа в прохладном месте.

Затем выложить кабачки в дуршлаг, дать стечь влаге, слегка пролить водой, чтобы убрать лишнюю соль.

В неглубокую кастрюлю с широким дном вылить уксус, высыпать сахар, хорошо размешать, добавить имбирь, паприку, перец, горчицу и куркуму. Довести смесь до кипения.

В закипевший маринад выложить кабачки и, помешивая лопаточкой, довести до кипения. Первые активные бульки – сигнал, что через 2 минуты кипения кабачки пора раскладывать по баночкам. Важно, чтобы к этому моменту банки и крышки были еще горячими.

Разложить, потряхивая содержимое, по плечики, затем долить маринад. Быстро закрыть крышками и перевернуть вверх дном на деревянную дощечку. Накрыть толстым теплым полотенцем и оставить до полного остывания.

Через месяц-полтора закуска приобретет не только яркий вкус, в котором гармонично сочетается сладкое и кислое, соленое и острое, легкий хруст и красивый золотистый цвет. Впрочем, закуска уже хороша и через две недели.

Соте из кабачка

Это блюдо можно, конечно, назвать и икрой, но все-таки отличия есть не только в текстуре конечного продукта. Для соте лучше всего брать молодые кабачки или цуккини.