Читать книгу Superlife - Olien Darin - Страница 11

Frisch ist eines der am häufigsten überstrapazierten Worte, wenn es um unsere Nahrungsmittel geht. Es ist ein Wort, das von der Werbung und der Vermarktung vereinnahmt wurde und nahezu alles heißen kann. Die beste Definition für frische Nahrungsmittel lautet: Produkte, die noch nicht allzu lange herumgelegen haben, bevor wir sie verzehren. Innerhalb weniger Stunden nach der Ernte beginnen all die schützenden Nährstoffe, die in Obst und Gemüse enthalten sind, bereits zu zerfallen. Die Lichtenergie, die die Pflanze von der Sonne aufgenommen hat, beginnt zu verblassen.

Im Rahmen einer von dem spanischen Laboratorio de Fitoquímica, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos durchgeführten Studie wurden der Vitamin-C-Gehalt und der Flavonoidgehalt von frisch geerntetem Brokkoli gemessen. Anschließend wurde das Gemüse in Plastikfolie verpackt und eine Woche lang bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gelagert, um die Bedingungen während des Transports und der Verteilung des zum Verkauf bestimmten Brokkoli zu simulieren. Dann wurden die oben genannten Nährstoffe erneut gemessen und danach noch einmal drei Tage später, also am Ende des Zeitraums, in dem das Gemüse normalerweise zum Verkauf angeboten wird.

Der Studie zufolge, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, ergaben „die Resultate im Vergleich zu den unmittelbar nach der Ernte gemessenen Werten des Brokkoli am Ende beider Zeiträume größere Verluste im Hinblick auf die untersuchten Nährstoffe. Konkret ergab sich für das Ende der Kühllagerung und der simulierten Verkaufsphase jeweils ein Verlust an Glucosinolaten (krebsbekämpfenden Substanzen) von 71 und 80 Prozent, an Gesamtflavonoiden von 51 und 62 Prozent, an Sinapinsäure-Derivaten von 44 und 51 Prozent und an Caffeoylchininsäure-Derivaten von 73 und 74 Prozent. Bei allen untersuchten Verbindungen wurden zwischen dem Ende der Lagerphase und dem Ende der Verkaufsphase leichte Unterschiede der jeweiligen Konzentration festgestellt“.

Auf den Punkt gebracht lässt sich sagen: Diese zehntägige Phase tötete signifikante Mengen der guten Inhaltsstoffe, die der Brokkoli zum Erntezeitpunkt enthielt. „Die simulierten Phasen des Vertriebs und des Verkaufs hatten nur minimale Auswirkungen auf den Vitamin-C-Gehalt“, so die Studie, aber das ist kein großer Trost.

Im Hinblick auf Obst und Gemüse bedeutet das Wort frisch auch, dass die Erzeugnisse bis zur vollen Reife wachsen und gedeihen konnten – dem Zeitpunkt, zu dem alle Nährstoffe und Enzyme ihren Höhepunkt erreichen –, bevor sie geerntet werden. Das ist genauso entscheidend.

Wenn die Frucht unreif ist, trifft das auch auf all ihre Inhaltsstoffe zu. Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Antioxidantien benötigen Zeit, um sich voll zu entwickeln. Wenn wir Obst oder Gemüse ernten, wenn es noch nicht richtig reif ist, trennen wir es vorzeitig von seiner Nahrungsquelle, dem Boden, und entziehen ihm (und uns) dadurch potenzielle gesundheitsfördernde Wirkungen. Wenn wir das Obst oder das Gemüse essen, mag es vielleicht schön und reif und nahrhaft aussehen. Aber weil es geerntet wurde, als es noch nicht reif war, sind die Nährstoffe nicht mehr in ihm enthalten.

Forscher der Abteilung für Obstbaukunde der University of California in Davis untersuchten in einer Studie mit dem Titel „Faktoren vor der Ernte und nach der Ernte, die den Vitamin-C-Gehalt von Gartenbauprodukten beeinflussen“, wie sich unterschiedliche Faktoren, unter anderem der Reifegrad des Obsts und des Gemüses zum Zeitpunkt der Ernte, auf den Vitamin-C-Gehalt des jeweiligen Produkts auswirkten. „Während die volle Farbe auch noch nach der Ernte erreicht werden kann“, schrieben die Autoren, „trifft dies auf die Qualität des Nährwerts möglicherweise nicht zu. Es hat sich gezeigt, dass der Vitamin-C-Gehalt von roter Paprika, Tomaten, Aprikosen, Pfirsichen und Papayas höher ist, wenn diese Produkte reif von der Pflanze geerntet werden“.

Das schließt natürlich nahezu alles aus, was wir in Läden oder Supermärkten kaufen, weil alle Produkte, die über irgendwelche Distanzen transportiert werden, vor der Reife geerntet werden müssen, weil sie andernfalls zum Zeitpunkt des Kaufs bereits matschig wären.

Was ist die Lösung? Erstens müssen wir so viele pflanzliche Nahrungsmittel zu uns nehmen, wie wir können, um einen möglichen Mangel an Nährstoffen wettzumachen, den die Produkte aufweisen könnten. Aber wir müssen auch alles in unseren Möglichkeiten Stehende tun, um unser Obst und Gemüse so frisch wie nur irgend möglich zu bekommen. Das Ziel muss sein, dass die Zeit zwischen der Ernte und dem Moment, in dem die Produkte auf unserem Tisch landen, so kurz wie möglich ist.

Das können wir tun, indem wir uns die Produkte, die wir kaufen, genau ansehen, vor allem, wo sie herkommen. Es gab einmal eine Zeit, zu der Obst und Gemüse saisonale Produkte waren – zu bestimmten Zeiten des Jahres gab es sie, zu anderen nicht. Transport und Kühlung beendeten dieses idyllische Konzept, und heutzutage bekommen wir zu jeder Jahreszeit alles. Für einen Großteil des angebotenen Obsts und Gemüses gibt es keine Jahreszeiten mehr. Wir mögen das für einen Fortschritt halten, aber es ist zumindest ein zweifelhafter Segen.

Ein Apfel, der in einer Entfernung von 16 Kilometern gewachsen ist, und ein Apfel, der in einer Entfernung von 2400 Kilometern gewachsen ist, ist nicht das gleiche Stück Obst, auch wenn wir Äpfel mit Äpfeln zu vergleichen scheinen. Sollten wir einen Fuji-Apfel aus Neuseeland essen oder einen Amerikanischen Melonenapfel aus Minnesota? Diese Frage lässt sich leicht beantworten, selbst wenn Sie die Sorte Fuji bevorzugen. Es ist besser, ein paar Monate auf etwas zu verzichten, als es außerhalb der Saison zu essen, wenn es nicht auf unserem Kontinent wächst.

Tatsächlich sind tiefgefrorene Früchte und tiefgefrorenes Gemüse, insbesondere wenn es sich um Bio-Früchte und Bio-Gemüse handelt, nicht tiefgefrorenen Produkten, die über große Distanzen transportiert wurden, vorzuziehen. Frische konventionell angebaute Blaubeeren aus Argentinien oder tiefgefrorene wild gewachsene Bio-Blaubeeren aus Kanada? Ich würde Letztere wählen. Ich bin ein Frische-Fanatiker, aber während der meisten Zeit des Jahres esse ich tiefgefrorene Beeren. Eine reife Frucht, die sofort nach der Ernte eingefroren wird, enthält Nährstoffe, die eine frische Frucht, die unreif geerntet wird, niemals enthalten wird.

Eine andere Möglichkeit ist, so viele Nahrungsmittel wie möglich in einem Hofladen oder auf einem Bauernmarkt zu kaufen. Das Argument, regionale Produkte zu kaufen, ist nicht nur ideologisch-ethisch begründet – im Hinblick auf den Nährstoffgehalt macht es einen entscheidenden Unterschied, ob die Produkte in der Nähe unseres Zuhauses angebaut und erst vor Kurzem geerntet wurden. Auf kleinen Bauernhöfen zu kaufen, trägt auch dazu bei, den Agrobusiness-Multis zumindest einen Teil der Nahrungsmittelversorgung aus der Hand zu nehmen. Und für unsere Gesundheit ist das auch gut. Die kleinen Erzeuger nehmen die Produkte, die sie anbauen, noch selbst in die Hand (und essen sie).

Sich einen eigenen Bio-Garten anzulegen, ist auch eine großartige Möglichkeit, sich mit frischen Nahrungsmitteln zu versorgen. Bauen Sie Ihr eigenes Obst und Gemüse bei sich zu Hause oder irgendwo auf einem Stück Land in der Nähe an, ohne jegliche Chemikalien einzusetzen, ernten Sie es, wenn es reif ist, und essen Sie es fünf Minuten später (oder direkt von der Pflanze). Schon ein einziger Obstbaum oder ein noch so kleines Beet kann eine Menge Obst, Gemüse und Kräuter liefern – genug, um im Hinblick auf unser Wohlbefinden einen wirklichen Unterschied zu machen. Außerdem verbindet es uns mit dem, was wir essen – etwas, das wir selbst angebaut haben, kochen und essen wir eher mit mehr Wertschätzung. Unsere eigenen Nahrungsmittel anzubauen, trägt auf hervorragende Weise dazu bei, dass wir mehr Verantwortung für unsere Gesundheit übernehmen.

Eine weitere Möglichkeit, frisches Gemüse zu uns zu nehmen, besteht darin, die Sprossen oder Keimlinge zu essen, statt das Gemüse selbst. Wie bereits erwähnt, ist der Nährstoffgehalt von Sprossen immer sehr viel höher als der des reifen Produkts.

Wissenschaftler der Abteilung für Biochemie der Mahatma Phule Agricultural University in Indien untersuchten im Rahmen einer Studie Getreidekörner, die man vor dem Verzehr keimen lassen hatte, und veröffentlichten die Ergebnisse in der Zeitschrift Critical Reviews in Food Science and Nutrition. „Getreidekörner eine begrenzte Zeit keimen zu lassen“, so die Wissenschaftler, „führt zu einer erhöhten Aktivität hydrolytischer Enzyme, einer Erhöhung des Gehalts an essenziellen Aminosäuren, Gesamtzucker, Vitaminen des B-Komplexes sowie einer Verringerung des Gehalts an Trockensubstanz, Stärke und Antinährstoffen“.

Im Rahmen einer anderen Studie ließen deutsche Wissenschaftler Weizenkörner eine Woche lang keimen und analysierten sie in unterschiedlichen Stadien, um die Auswirkungen des Keimungsprozesses auf die Nährstoffe zu untersuchen. Insgesamt verringerte der Keimungsprozess den Gehalt an Glutenproteinen signifikant und erhöhte den Gehalt an Folat, was in doppelter Hinsicht gut ist. Einer im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlichten Studie zufolge führten längere Keimungszeiten „zu einer substanziellen Erhöhung des Gesamtballaststoffgehalts und einer starken Erhöhung des Gehalts an löslichen Ballaststoffen“, wobei sich der Gehalt an löslichen Ballaststoffen verdreifachte und der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen um die Hälfte reduzierte.

Eine Vielfalt an Sprossen ist in den meisten Naturkostläden erhältlich. Und es ist auch sehr einfach, sich zu Hause selbst Sprossen zu ziehen. Man benötigt einige Bio-Samen, ein wenig Wasser, Sprossengläser oder Anzuchtschalen und Sonnenlicht. Bevor Sie sich versehen, haben Sie die nährstoffreichsten Nahrungsmittel, die es auf der Welt gibt, und das ganzjährig und günstig.

Da sich unsere Versorgung mit Nahrungsmitteln durch die Industrialisierung umfassend verändert hat, ist die Frage der Frische noch wichtiger geworden. Früher haben sogar Stadtbewohner in der Nähe der Bauernhöfe gelebt, auf denen die Nahrungsmittel angebaut wurden. Das ist heute nicht mehr der Fall. Heute kommen unsere Nahrungsmittel aus aller Welt. Glauben wir wirklich, dass diese Veränderung keine Auswirkung auf die Qualität der Nahrungsmittel hat, oder auf unsere Möglichkeit, zu wissen und zu kontrollieren, was wir essen? Haben wir eine Ahnung davon, unter welchen Bedingungen die Produkte angebaut und geerntet wurden und wie mit ihnen umgegangen wurde? Nein. Wissen wir etwas über die natürlichen Bedingungen, unter denen sie gewachsen sind, also über die Qualität des Bodens, der Luft und des Wassers? Nein. Aber all diese Faktoren sind wichtig – das sind die Dinge, die unsere Lebensmittel genährt haben, bevor sie auf unserem Küchentisch gelandet sind, um uns zu nähren.

Im Rahmen einer im Jahr 1997 in der Zeitschrift British Food Journal veröffentlichten Studie wurde untersucht, wie der Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse innerhalb eines Zeitraums von fünfzig Jahren zurückgegangen war. Der durchschnittliche Kalziumgehalt in Gemüse hatte sich im Vergleich zu dem vor fünfzig Jahren gemessenen Gehalt um 81 Prozent verringert. Bei Gemüse wurde ein signifikanter Rückgang des Gehalts an Magnesium, Kupfer und Natrium und bei Obst des Gehalts an Magnesium, Eisen, Kupfer und Kalium festgestellt. Die größte gemessene Veränderung war der Rückgang des Kupfergehalts in dem untersuchten Gemüse, der nur noch weniger als ein Fünftel des ursprünglichen Werts betrug. Der einzige Mineralstoff, bei dem über den Zeitraum von fünfzig Jahren keine signifikante Veränderung festgestellt wurde, war Phosphor. Außerdem „stieg der Wassergehalt von Früchten signifikant, und der Gehalt an Trockensubstanz sank signifikant“, so die Studie, was bedeutet, dass die Früchte weniger Ballaststoffe und somit weniger Nährstoffe enthielten und weniger Geschmack hatten als früher.

Wissenschaftler des Bio-Communications Research Institute und des Biochemical Institute of the University of Texas verfolgten die Veränderungen der Nährstoffgehalte von 43 Gartenkulturpflanzen über den Zeitraum von 1950 bis 1999. „Als Gruppe zusammengefasst“, so der Bericht, „zeigte sich bei den 43 Gartenkulturpflanzen im Hinblick auf den Gehalt von 6 Nährstoffen (Protein, Kalzium, Phosphor, Eisen, Riboflavin und Ascorbinsäure) ein offensichtlicher statistisch signifikanter Rückgang“.

Der die Studie leitende Wissenschaftler Dr. Donald R. Davis sagte: „Wir kommen zu dem Schluss, dass die wahrscheinlichste Erklärung dafür war, dass an den kultivierten Sorten im Vergleich zu den Sorten, die vor 50 Jahren verwendet wurden, Veränderungen vorgenommen worden waren. Während dieser 50 Jahre gab es intensive Anstrengungen, Sorten zu züchten, die einen höheren Ertrag, eine stärkere Resistenz gegen Schädlinge oder eine höhere Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klimabedingungen haben. Doch das Hauptaugenmerk gilt dem Erzielen höherer Erträge. Die Erkenntnisse lassen darauf schließen, dass Kulturpflanzen, die für einen höheren Ertrag gezüchtet werden, schneller wachsen und größer werden, jedoch nicht unbedingt über die Fähigkeit verfügen, mit der gleichen, erhöhten Geschwindigkeit Nährstoffe zu bilden oder aufzunehmen.“