Читать книгу Gruziński smak - Radek Polak - Страница 6

WSTĘP

Zawsze wyobrażałem sobie pisarza jako brodatego, poważnego człowieka. Ja natomiast nie wytrzymuję z brodą dłużej niż dwa tygodnie, bo kłuje i mi przeszkadza. Po tym czasie ją golę. Mimo to zdecydowałem się napisać książkę.

A było to tak.

Uwielbiam gotować i uwielbiam jeść. Gotowanie jest sztuką, a dla mnie to coś więcej niż tylko chwytliwy frazes. Z zawodu jestem muzykiem, gram w zespole Soft Eject i dobrze wiem, jaką drogę trzeba pokonać, kiedy tworzy się muzykę: jak rodzi się pomysł, w jaki sposób przekształca się on w dźwięk, brzmienie, harmonię, kompozycję, nuty, a na końcu nagranie. Podobnie jest w przypadku potrawy.

Smak to prawdopodobnie najmocniejszy środek wywierania wpływu na człowieka. Niesmaczne i ciągle takie same posiłki były niegdyś jedną z metod zadawania więźniom tortur. Natomiast z pomocą apetycznych i wyszukanych dań władcy często rozwiązywali na swoją korzyść wiele trudnych konfliktów politycznych.

Cztery lata temu zaproponowałem mojemu przyjacielowi Radkowi Polakowi, który jest fotografem, byśmy wspólnie przygotowali album ze zdjęciami gruzińskich potraw nieznanych Polakom. Radek odmówił, tłumacząc, że nie lubi fotografować jedzenia. Wpadł jednak na inny pomysł – fotografie ludzi. Ludzi i potraw. Potem zdecydowaliśmy, że nie będzie to album, tylko książka, a w środku oprócz zdjęć znajdzie się coś jeszcze. Marzyła nam się książka o gruzińskim smaku.

Tylko jak za pomocą zdjęć i przepisów wytłumaczyć, czym jest ten smak? I to komuś, kto nigdy w Gruzji nie był i nie zna tego kraju? Uznaliśmy, że najlepiej opowiedzą o nim ludzie, ich historie i gruzińskie potrawy. My dwaj, niezależni artyści, podjęliśmy się ustalenia, czym właściwie jest ów gruziński smak. To trudne zadanie – musieliśmy stworzyć coś nowego i odkryć smak Gruzji.

Aby tego dokonać, razem podróżowaliśmy po tym kraju. Od czasu do czasu towarzyszyli nam znajomi, pomagali i uczestniczyli z nami w odkrywaniu jego smaku. Niektórzy włączyli się do projektu, inni po jakimś czasie zrezygnowali, ale pragniemy podziękować wszystkim, ponieważ każdy dzień razem przybliżał nas do wytyczonego celu. Każda z tych osób dodała własnej „gruzińskiej przyprawy” do tej książki. By nie przedłużać, chciałbym wyrazić „smakowite” podziękowania rodzicom Radka – Barbarze i Andrzejowi Polakom, Marcinowi Mellerowi, fotografowi Mai Kaszkur, mojemu synowi Zuce Babunashvili. W sposób szczególny pragnę podziękować Gosi Białobrzyckiej, która na nowo pokazała mi gruzińskie potrawy i odegrała istotną rolę w tworzeniu kompozycji kulinarnych w tej książce. Godny odnotowania jest również wkład Anny Czabaszwili, gdyż nadała ona odpowiedni kształt naszym nieudolnym tekstom. Dziękuję także moim przyjaciołom: Kokiemiu Peradze, Mace Bakradze, Dato Kucii i jego małżonce Sanacie, mojej żonie Mariam Abramiszwili i mojej córce Elene.

W książce wykorzystano fragmenty prywatnej korespondencji gruzińskich pisarzy XIX wieku – Grigola Orbelianiego, Nikoloza Barataszwilego i Ilii Czawczawadze – oraz dzieła węgierskiego malarza i grafika Mihálya Zichyiego, które inspirowały Grigola Kondriskaciego do pisania listów.

Na jednym z ważniejszych etapów pracy nad książką, gdy było już jasne, że nie będzie ona tylko zbiorem przepisów i dobrych zdjęć, do projektu dołączył mój kuzyn Niko Karciwadze. Jego świetna pamięć (czego nie mogę powiedzieć o swojej) i poczucie humoru pozwoliły wskrzesić ciekawe historie z naszego spędzonego razem niezapomnianego dzieciństwa. Również one znajdą się w książce.

Gruzja ma bardzo długą i ciekawą historię. W różnych okresach podlegała wpływom wielu państw, między innymi Persji, Turcji, Azerbejdżanu, Armenii, Rosji, później republikom radzieckim i Związkowi Radzieckiemu w ogóle – w zasadzie wszystkim, którzy przekraczali jej granice. Mimo to kuchnia gruzińska pozostała samowystarczalna i charakteryzuje się własnym wyjątkowym stylem i smakiem.

Nie mamy ambicji dokumentalnych ani naukowych. Prezentujemy nasze prywatne opinie. Nie znajdziecie tu przeglądu dań tradycyjnej kuchni gruzińskiej ani też zbioru najpopularniejszych potraw. To wszystko wciąż przed nami. Nie jest to również książka etnograficzna. Wszystkie zawarte w niej przepisy są wymyślone przeze mnie, a ich wykonanie jest możliwe w zwykłych warunkach domowych. Na pewno zainteresują miłośników gotowania, turystów, a także wszystkich ciekawych nowych smaków. Naszym założeniem było, aby na przykładzie jednej rodziny pokazać smak całej Gruzji: jej tradycje, styl życia, relacje...

To książka o smaku, ale nie tylko pod względem kulinarnym. Smak bowiem to zjawisko złożone. Jest w nim wszystko: zapach, dźwięk, temperatura otoczenia, wilgotność powietrza, społeczno-gospodarcze położenie państwa, temperament ludzi, ich charakter i nastawienie do życia – krótko mówiąc, wszystko to, co w połączeniu daje coś niepowtarzalnego, czego nie da się otrzymać w inny sposób. Dlatego w książce oprócz wspomnianych przepisów i pobudzających apetyt zdjęć są też historie – niektóre fikcyjne, inne prawdziwe, jak na przykład z naszych podróży po Gruzji. Będą i legendy. Moim zdaniem właśnie one przechowują w sobie prawdziwy smak tego kraju. Podzielimy się także historiami z życia naszych rodzin. Jest ich sporo, więc, drodzy Czytelnicy, zanim zasiądziecie do lektury, przygotujcie sobie coś do jedzenia, chociażby jakąś przekąskę, bo zapewniam – zdjęcia robią wrażenie.

PS Zacytowane powyżej słowa należą do mojego „starego przyjaciela” Grigola Kondriskaciego. Podróżował po wielu krajach w różnym czasie. Tajemnicą pozostaje jego pochodzenie, wiadomo jedynie, że był bogatym handlarzem lub kupcem. Głód wiedzy nigdy go nie opuszczał. Miał wszystko: ziemię, dom, dobrobyt, piękną i wierną żonę, kochające dziecko, a także dalszą rodzinę. Jednak zawsze ciągnęło go w nieznane, dlatego też objechał cały świat. Odwiedził również Gruzję. Podstawowym środkiem poznawania nowej kultury była dla niego kuchnia danego miejsca.

Do tej pory Grigol istniał tylko w mojej wyobraźni. Jestem pewien, że od teraz zostanie on również Waszym przyjacielem.