Читать книгу Gruziński smak - Radek Polak - Страница 8

MOJA RODZINA

All you need is love. Od lewej: babcia Lala, ja, mój tata Zuriko, żyrafa – mój pierwszy przyjaciel, mama Tuta i bliski przyjaciel taty Misza Rukchwadze

Ja i babcia Lala

Mój dziadek od strony ojca, senior rodu Wachtang Babunashvili, miał tradycyjną, wielką, kochającą się rodzinę. Mimo że był bardzo zajętym człowiekiem, uwielbiał długie spotkania przy stole. Często zapraszał na nie swoją liczną rodzinę: dwie siostry i brata, ich dzieci i wnuki, kuzynów, znajomych i przyjaciół. Babcia – Lala (Elene) Gegeczkori – która dbała o całą rodzinę i była gospodynią domu, świetnie gotowała i to ona szykowała wszystkie te przyjęcia. Mój stryjek, starszy syn dziadka Gia Babunashvili, jest prawdziwym kontynuatorem tej tradycji. Także obecnie, mając już siedemdziesiąt pięć lat, urządza duże przyjęcia z takim samym zaangażowaniem jak jego ojciec czterdzieści lat temu. Ma dwoje dzieci, Nino i Elene, oraz czworo wnuków i prawnuki. Rodzina wciąż jest duża i dalej się powiększa.

Dziadka wszyscy bardzo lubili i szanowali. Był aktorem i alpinistą. Podczas II wojny światowej służył w oddziale złożonym z alpinistów. Do dziś pamiętam, że gdy w dzieciństwie zachorowałem na świnkę, by uprzyjemnić mi czas choroby, opowiadał wojenne historie z gór Kaukazu.

Dawno temu niedaleko Tbilisi, w miejscowości Awczala, dziadek wybudował dom letniskowy, który miał mu służyć jako miejsce rodzinnych spotkań. Tutaj latem zbierała się nasza rodzina i często organizowano biesiady.

Kwariati. Mariam i Elene.

Dwie najpiękniejsze Gruzinki, jakie znam.

Dom otaczało duże podwórko i sad, w którym rosły jabłonie, grusze, figowce i morwy. Do dziś pamiętam zapach leżących pod drzewem owoców morwy. Od wejścia na podwórko do sadu ciągnął się pas winorośli. W upalne letnie dni to miejsce było ocienione i ładnie pachniało otaczającymi je krzewami. Po podwórku chodziły kury. Kiedyś kogut tak mnie przestraszył, że od tamtego czasu zachowuję wobec nich bezpieczny dystans. Mieliśmy także psa, wiernego i mądrego. Kiedy w zwykły dzień ktoś obcy sam wchodził na podwórko, nasz pies zajadle go obszczekiwał, natomiast w dniu biesiady witał wszystkich gości, merdając przyjaźnie. Widać wiedział, czym jest gruzińska gościnność... Z tamtych czasów pozostały mi w pamięci radość i same słoneczne dni.

W Gruzji, małej republice ogromnego imperium radzieckiego, od zawsze odbywały się bogate uczty, przypominające te z czasów rzymskich. Przewodził im charyzmatyczny tamada, słynący z długich i baśniowych przemówień, podczas których składał życzenia i wznosił toasty. Często przypominało to przedstawienie teatralne. Ta tradycja pozostaje silna w Gruzji do dziś.

W domu w Awczali organizowane były biesiady nawet na sześćdziesiąt osób, serwowano rozmaite dania i zawsze bardzo dobre wino. Goście sporo pili i lubili śpiewać. Zazwyczaj jednak przychodziło mniej osób. Tamadą najczęściej był mój dziadek. Siedział u szczytu długiego stołu i wykorzystując swój mocny głos oraz zdolności aktorskie, pełnił funkcję prawdziwego mistrza ceremonii.

Gościom podawano zawsze kilka dań gorących, sałatki, warzywa w różnej formie, chaczapuri imeretyjskie, pieczonego prosiaka i mcwadi. Byłem wtedy dzieckiem i najbardziej ze wszystkiego lubiłem kurczaka pieczonego po gruzińsku, w maśle i z chrupiącą skórką, tak zwaną tabakę.

Do dziś przechowuję relikwie z tamtych czasów: piękne talerze, noże i widelce, szklanki, rogi kozicy (służące do picia) i kość z łopatki krowy. Dlaczego kość? Otóż jako jedno z ostatnich dań wnoszono na stół rarytas – gotowaną łopatkę wołową. Po skosztowaniu przez wszystkich gości delikatnego mięsa gotowanego przez kilka godzin na małym ogniu, doprawionego solą i świeżą kolendrą, pozostawała kość. Zadowoleni goście zapisywali na niej datę spotkania i dzielili się wrażeniami lub wypisywali życzenia, na przykład: „Długich i szczęśliwych lat dla Waszej rodziny, samych radości oraz domu pełnego ludzi. Rodzina Lacabidze” albo „Najwierniejszy przyjaciel, najwspanialszy tamada. Dziękuję za wieczór. Dawid K.”.

Niekiedy wpisy były w języku rosyjskim, zapewne od gości z Rosji bądź innych republik Związku Radzieckiego. Były to bowiem czasy, gdy obywatele republik Kraju Rad porozumiewali się między sobą za pomocą właśnie tego języka.

Moja rodzina od strony matki nie kultywowała gruzińskich tradycji. Mimo że nie organizowano dużych przyjęć, to również lubiano spędzać czas przy stole. Dziadek Bibi (Iotam) Karciwadze był profesorem matematyki. Bardziej od toastów i jedzenia głowę zaprzątały mu cyfry i wzory. Babcia Mano była kardiologiem. Mieli trzy córki: Gundę, Marinę i Tutę, moją matkę. Wszystkie wyszły za mąż i mają dzieci, więc ta część rodziny też jest liczna. Mano zawsze smacznie gotowała, jednak najlepiej wychodziły jej ciasta. Później, kiedy część rodziny rozjechała się po całym świecie, babcia wysyłała wszystkim tak zwane pazurki (maślane waniliowe ciasteczka posypane cukrem, o rozmiarze małego paznokcia), keksy i inne słodkości. Często do środka różnych ciastek wkładała monetę bądź napisane na karteczce życzenia. Kiedy trafialiśmy na taką niespodziankę, radości nie było końca. Chociaż nieraz bolały nas od niej zęby...

Pewnego razu, gdy była już w sędziwym wieku, zapragnęła przekazać spore pudełko słynnych pazurków prawnukowi Lado, który mieszkał w Madrycie. Próbowaliśmy ją od tego odwieść, przekonując, że w Hiszpanii można wszystko dostać, a dla „doręczyciela” to duży kłopot. Poczuła się urażona, a my nie wiedzieliśmy dlaczego. Przecież chcieliśmy po prostu, by nie robiła sobie kłopotu. Dziś ją rozumiem.

Poniższy przepis na kapustę z estragonem zapiekaną w cieście jest właśnie autorstwa babci Mano.

Kiedy gromadziliśmy się wokół stołu, byliśmy głośni i kipieliśmy emocjami, ale były to spotkania kochających się ludzi. Zawsze tęskniliśmy za sobą, jednak razem ciężko nam było wytrzymać ze sobą dłużej niż jeden dzień. To tak jak z ojczyzną – gdy jest daleko, to tęsknisz, a jak masz ją za oknem, to męczy.

Rodzina to jeden ze smaków Gruzji. Kilka pokoleń pod jednym dachem również. Nadopiekuńczość babć i dziadków, infantylność dzieci, bezinteresowna wzajemna opieka – a jakże. Ale to tylko część tego smaku...

KAPUSTA Z ESTRAGONEM ZAPIEKANA W CIEŚCIE

To przepyszne danie przygotowywała moja babcia Mano. Przez wiele lat po jej śmierci nie robiliśmy go, do czasu aż mojej siostrze i mamie udało się odtworzyć przepis. I powiem wam, że Mariam, moja żona, jest w nim mistrzynią (ona jest innego zdania, ale to ja się lepiej znam na rzeczy).

• 1 średnia kapusta

• 250 ml maconi (może być zsiadłe mleko)

• 200 g masła śmietankowego (wyjętego wcześniej z lodówki)

• 150–200 g świeżego estragonu

• 100 ml śmietany 18%

• mąka (tyle, ile przyjmie ciasto)

• 2–3 jajka gotowane na twardo

• 1 żółtko

• 1 łyżka oliwy

• 1 łyżeczka sody

• sól i pieprz do smaku

Na małym ogniu postaw duży garnek i wlej do niego oliwę. Drobno pokrój umytą kapustę. Umyj estragon i oddziel liście od gałązek. Pokrojoną kapustę i liście estragonu wrzuć na rozgrzaną oliwę, posól i popieprz, a następnie duś ok. 10 min. Po tym czasie zdejmij z ognia i pozwól kapuście wystygnąć.

Wymieszaj masło, maconi i śmietanę, po czym powoli dodawaj do nich mąkę, aż ciasto przestanie kleić się do dłoni. Zrób w nim kilka wgłębień i po równo zasyp je sodą. Ponownie wyrabiaj ciasto (ten proces jest bardzo ważny), podziel je na dwie części i włóż do lodówki na ok. 30 min. Następnie posyp stolnicę mąką i jedną część ciasta rozwałkuj tak, by pokryła całą blachę do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 250°C. Blachę wyłóż papierem, na nim umieść ciasto, a na cieście kapustę. Pokrój jajko i rozrzuć na kapuście. Rozwałkuj drugą połówkę ciasta i nakryj nią kapustę. Zawiń dokładnie brzegi, a z góry posmaruj rozbełtanym żółtkiem. Wstaw do piekarnika i piecz do zrumienienia. Złocisty kolor będzie znakiem, że nasze danie jest już gotowe!

Batumi. Sprzedawcy mąki. Ta fotografia powstała w 5 minut, a jest moją ulubioną w tej książce. Biznesmen i jego pracownik. Obaj ustawili się bez słowa sugestii z mojej strony – zgodnie ze swoim statusem – żartując i dogadując sobie nawzajem jak para kolegów z podstawówki.

Kiketii. Piekarz. Portret powstał w czasie jednej sesji wypieku chleba, podczas której prawie w ogóle nie rozmawialiśmy, a wokół nas nie było nikogo. Kiedy chleb był już gotowy, nagle zewsząd zaczęli pojawiać się klienci i 40 bochenków zniknęło w ciągu 10 minut. Znowu zapanowała cisza, a Gia wziął się za ugniatanie nowej porcji ciasta.

Ciąg dalszy w wersji pełnej