Читать книгу Gruziński smak - Radek Polak - Страница 7

GRIGOL KONDRISKACI O GRUZJI

Mojej żonie,

najukochańszej

i najstaranniej wykształconej

W liście, który wczoraj otrzymałem, piszesz, że smutno Ci z powodu mojego wyjazdu. Całuję za te słowa Twoją dłoń po wielekroć i dziękuję Bogu, że zostali mi jeszcze w ziemi ojczystej ludzie, których boli rozstanie ze mną. Bo kto by się o mnie zatroszczył lepiej niż Ty, która masz tak dobre serce i która jesteś dla mnie tak łaskawa?

Nie mogę nie podziękować za tych kilka linijek. Nie da się słowami opisać przyjemności, z jaką je czytałem.

Piszę więc i ja.

Przede wszystkim pragnę Ci opowiedzieć o kraju, do którego udało nam się dotrzeć bez przeszkód. U nas, moja Kochana, nazywają go Georgia albo Gruzja. To starożytny kraj kaukaski na wschodnich wybrzeżach Morza Czarnego. Od północy graniczy z Rosją, od południa – z Turcją i Armenią, a od południowego wschodu – z Azerbejdżanem. Położony jest między Europą i Azją, ale pod względem kulturowym bliżej mu do Europy.

Przez wiele wieków Gruzja walczyła z wrogiem zarówno z południa, jak i z północy. Niedawno znów odebrano jej piękne tereny, które należały do niej od dawien dawna. Wprawdzie waleczność jest gruzińską tradycją, ale ostatnio naród ten opadł z sił.

Nazwa kraju – Sakartwelo – pochodzi od cząstki kart, która wiąże się ze starożytnymi nazwami plemion Kartu, Kardu, Chaldu. Kraj ten leży na skrzyżowaniu historycznych szlaków handlowych. Przebiega przezeń najstarsza droga handlowa łącząca Europę i Azję – Jedwabny Szlak – która niegdyś spajała Północ z Południem i kraje zachodnie ze wschodnimi. Pamiętasz zapewne, moja Droga, co na tym właśnie szlaku przeżył Twój przyszły wierny sługa, kiedy wracał z Kraju Wschodzącego Słońca?

W Gruzji występują prawie wszystkie typy klimatu strefy subtropikalnej: subtropikalny wilgotny, umiarkowany wilgotny, umiarkowany suchy i kontynentalny suchy.

Bardzo bogaty jest świat flory. Liczy około 13 300 gatunków, wśród których jest 4225 gatunków roślin nasiennych, 75 gatunków paproci, 600 gatunków mchów, 650 różnych porostów, 5000 grzybów i 2000 gatunków roślin wodnych.

Świat fauny również jest urozmaicony. Występuje tu około 100 gatunków ssaków, ponad 330 gatunków ptaków, 48 gatunków gadów, 11 gatunków płazów, około 160 gatunków ryb i tysiące gatunków bezkręgowców.

Być może właśnie dlatego ich kuchnia jest tak bogata...

Taki mały kraj, a taka różnorodność: góry, morze, pustynia, krystalicznie czyste jeziora, wodospady, przełęcze – wszystko zebrane w jednym miejscu. Widać Bóg jest Gruzji szczególnie przychylny. A ludzie! Dla kogoś z zewnątrz na pierwszy rzut oka są nie do odróżnienia, ale różnią się, i to bardzo – charakterem, zwyczajami i kuchnią.

We wschodniej Gruzji na stołach dominuje mięso, wino, pieczywo i tłuszcze zwierzęce, kuchnia zachodniej Gruzji jest zaś bogata w dania z orzechami włoskimi, zieleniną, nabiałem i sosami na bazie papryki.

Gruzja jest ojczyzną wina. Wytwarza się je tu i pije od siedmiu tysięcy lat. Winnice można spotkać prawie wszędzie, uprawia się ponad pięćset odmian winorośli. Gruzińskie wino dojrzewa w kwewri. To takie gliniane naczynie wkopane do ziemi. Ale o tym musiałbym pewnie napisać inny list.

By nie przedłużać, oto krótki opis kuchni różnych regionów tego kraju, by zaspokoić Twoją ciekawość względem kuchni innych niż własna.

Kachetia – wschodnia Gruzja

Kachetia słynie z winnic i wybornego wina. Tradycyjnymi daniami kuchni tego regionu są mcwadi (wieprzowina pieczona na żarze), chaszlama (gotowana wołowina), czakapuli (zupa z baraniny i estragonu) i czichirtma (rosół z kurczaka). Kachetyjskie mcwadi piecze się na żarze z palonej winorośli, co daje mięsu niepowtarzalny smak. Z soku winogron przygotowuje się tradycyjne słodycze: czurczchelę i tatarę, zwaną również pelamuszi. A w specjalnym glinianym piecu – tone – na żarze z wypalonego drewna piecze się podłużny chleb, który nosi nazwę szoti.

Kartlia – wschodnia Gruzja

W Kartlii rozwinięta jest uprawa winorośli i owoców, w tym głównie jabłek i brzoskwiń. Tradycyjna kuchnia tego regionu słynie z dań z dodatkiem derenia, zsiadłego mleka i szczawiu. Podobnie jak w Kachetii spotkamy potrawy z warzyw i zieleniny, szczególnie fasoli, ziemniaków, cebuli, kapusty, ogórków, pomidorów, rzodkiewki, czosnku, rzeżuchy, kolendry, pietruszki i selera naciowego. Kartlia jest też znana ze świetnych kiszonek.

Mtiuletia, Tuszetia, Pszawetia, Chewsuretia – górzysta część wschodniej Gruzji

W tej części Gruzji popularne są tradycyjne dania: chinkali (gotowane w osolonej wodzie pierogi z nadzieniem mięsnym, twarogiem lub ziemniakami), gordila (gotowane w wodzie małe kulki z ciasta), kahi (solone suszone mięso), kaurma ze smażonych podrobów, kontori (paszteciki z twarogiem), chaczo-erbo (twaróg z masłem topionym, przygotowywany z suszonych kulek twarogu), a także chawici, które robi się z masła topionego, twarogu i cukru i wykorzystuje czasem jako nadzienie do słodkich ciast. Region słynie też z lokalnego piwa i wódki oraz gudis kweli, czyli sera przygotowywanego w owczej skórze.

Swanetia – górzysta część zachodniej Gruzji

Tradycyjny ser, z którego słynie kuchnia swanetyjska, to sulguni (robiony z bawolego mleka według specjalnej technologii). Warto tu także zjeść czwisztari, czyli placek z mąki kukurydzianej i sulguni, oraz kubdari – pieróg z cienko pokrojonymi smażonymi kawałkami mięsa. Przyrządza się tu również taszmidżabi – purée z ziemniaków wymieszane z serem. Trzeba też wspomnieć o wyjątkowej przyprawie swanuri marili – soli swanetyjskiej. To mieszanka soli, papryki i różnych aromatycznych roślin, która nadaje potrawom wyjątkowego smaku.

Meschetia – południowa Gruzja

Do tradycyjnych potraw Meschetii zaliczane jest apochti – suszone solone mięso, oraz tatarberaki – cienko pokrojone kawałki ciasta, podawane z cebulą i stopionym masłem. Region chlubi się wytwarzanym tu serem tanili oraz najwyższej jakości miodem. Z gotowanych owoców morwy mieszkańcy Meschetii uzyskują gęsty sok, bakmazi. Z niego z kolei robią słodycze gozinaki (batoniki z mieszanką orzechów włoskich, laskowych i miodu). Soku tego używa się także zamiast miodu. Uprawia się tu wiele gatunków zbóż, więc i pieczywo jest różnorodne. Kilka wsi Meschetii zamieszkują gruzińscy katolicy, którzy jedzą ślimaki.

Imeretia – zachodnia Gruzja

Specjałem kuchni imeretyjskiej jest chaczapuri, zwykle przygotowywane na keci (gliniane albo kamienne naczynie do pieczenia na otwartym ogniu), oraz amolesili lobio – fasola z orzechami włoskimi bądź gotowanym sosem tkemali. W tym regionie dominuje drób, warzywa i zielenina z dodatkiem orzechów, octu i przypraw. Do potraw mięsnych, jak na przykład do kuczmaczi, popularnego dania z podrobów, najczęściej dodaje się czosnek. Imeretia słynie z dań z grzybów – wyróżniają się potrawy z pieczarek, muchomora cesarskiego i opieńków.

Racza – zachodnia Gruzja

Popularne dania w kuchni raczyńskiej to: szkmeruli (kurczak pieczony w marynacie z czosnku i mleka), lobio (zupa z fasoli) i lobiani (ciasto z fasolą i kawałkami szynki). Mieszkańcy Raczy pieką lobiani podobnie jak chleb, w piecu tone. Region słynie również z wyjątkowej długo dojrzewającej szynki wieprzowej.

Guria – zachodnia Gruzja

W Gurii, podobnie jak w Imeretii, lubią drób i pchali (gotowane siekane warzywa z dodatkiem orzechów włoskich, octu i przypraw). Jednym z popularniejszych dań są mczadi, pieczone lub smażone placki z mąki kukurydzianej. Mieszkańcy Gurii pieką mczadi i ryby na keci. Na dnie naczynia umieszczają liście orzechowca lub winogron, co nadaje potrawie wyjątkowego aromatu. Potrawy przyprawia się głównie orzechami włoskimi i laskowymi.

Paszteciki guryjskie to chaczapuri w kształcie półksiężyca, w którym oprócz sera jest też ugotowane na twardo i posiekane jajko.

Guryjczycy robią także dżandżuchę – nawleczone na nitkę orzechy laskowe gotowane w soku z winogron z mąką kukurydzianą, a następnie suszone.

Adżaria – zachodnia Gruzja

Kuchnia adżarska jest bogata i urozmaicona. Mieszają się tu smaki gór i wybrzeża. W kuchni Adżarii górskiej dominują produkty mleczne, dość tłuste. Wiele potraw doprawionych jest tu kolendrą i papryką.

Najbardziej popularne dania tego regionu to adżarskie chaczapuri (pierożek w kształcie łódki, pieczony z serem i jajkiem), borano (ser topiony w maśle), czirbuli (jajko z orzechami włoskimi) oraz sinori (twaróg w cienkich kawałkach ciasta). W kuchni Adżarii można zauważyć wpływy tureckie. Dobrym tego przykładem są desery – baklawa i ciasteczka szakarlama. Jednak adżarskie wykonanie różni się od tureckiego.

W subtropikalnej Adżarii uprawia się cytrusy: mandarynki, pomarańcze, cytryny.

Megrelia – zachodnia Gruzja

Przysmakiem kuchni megrelskiej jest ser sulguni, który często bywa także składnikiem innych dań. Region ten słynie z takich specjałów jak homi (kasza z mielonej kukurydzy), elardżi (ser sulguni w homi), gebżalia (ser z dodatkiem mięty), dżurdżani (wołowe bądź wieprzowe podroby wymieszane z przyprawami). Megrelowie – podobnie jak inni mieszkańcy zachodniej Gruzji – znani są z mocnego przyprawiania papryką, stąd wyjątkowa jest megrelska adżika i sos tkemali. Megrelskie chaczapuri, obok adżarskiego i imeretyjskiego, jest jednym z najpopularniejszych rodzajów chaczapuri.

Abchazja – północno-zachodnia Gruzja

Podobnie jak w Megrelii, kuchnia tego regionu bogata jest w różne sosy oraz dania doprawiane orzechami włoskimi i papryką. Codzienną potrawą w Abchazji jest abista – kasza z mąki kukurydzianej podawana z fasolą, mięsem i serem. Tradycyjne dania abchaskie to rozgnieciony ser, placki z mąki kukurydzianej z mielonymi orzechami włoskimi oraz zupa z fasoli.

To tyle, kilka migawek z tego naprawdę niezwykłego kraju. Bardziej szczegółowo opowiem o nim później. Mam nadzieję, że moje spostrzeżenia obudziły w Tobie, zawsze poszukującej nowych wrażeń, chęć poznania tego magicznego kraju.

Piszesz, że nasi pojechali do letniego domku, a Ty zostałaś. A pamiętasz, jak rok temu o tej porze uczyłem Cię robić japoński omlet tamagoyaki według przepisu, który przywiozłem z Kraju Wschodzącego Słońca? Teraz już jestem pewien, że o mnie nie zapomnieliście i ciągle mi sprzyjacie. Podporą trwałej miłości jest duchowa siła człowieka, odległość nie zmniejsza prawdziwej miłości, słabe uczucie zaś podobne jest do płynącego z góry strumyka, który rozlewając się po polu, coraz bardziej słabnie.

Ściskam Cię mocno i z niecierpliwością czekam na Twój list.

Na zawsze Tobie wierny, kochający mąż

Grigol Kondriskaci

PIECZONE BAKŁAŻANY Z MACONI

W kuchni gruzińskiej mamy bardzo dużo dań z bakłażanem w roli głównej. Najsmaczniejszy jest latem, gdy dojrzewa na polu (bakłażan szklarniowy nie jest tak smaczny jak gruntowy). To jedno z moich ulubionych dań. Jest wyjątkowo proste w przygotowaniu i bardzo smaczne.

• 10 bakłażanów

• 500 ml maconi (może być zsiadłe mleko)

• 50 g świeżej kolendry

• 50 ml oleju

• 8 ząbków czosnku

• mielony cząber

• sól do smaku

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Umyj bakłażany i ponakłuwaj widelcem z każdej strony, po czym posmaruj olejem i na blasze włóż do piekarnika na 15–20 min. Po tym czasie sprawdź widelcem, czy zmiękły. Jeśli tak, to znaczy, że są gotowe. Wyłóż bakłażany na duży talerz. Potnij wzdłuż na cienkie paski i posól.

Obierz czosnek i przeciśnij przez praskę, a następnie razem z cząbrem dodaj do maconi i dobrze wymieszaj. Tak przygotowanym sosem polej bakłażany i posyp kolendrą.

Swanetia. Vaho.