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Capítulo 4

Preparación de la esponja

1. Introducción

En este capítulo se mostrará la forma de preparar una esponja o poolish para la elaboración de masas de bollería. Antes de esto, será necesario analizar el concepto de esponja aplicado en el marco de la bollería, así como el papel de las levaduras y la interrelación entre ambas.

Dentro del ámbito de las levaduras, se detallarán sus características biológicas, los formatos que presentan para su comercialización y su evolución como ingrediente de los obradores desde que comenzara su aplicación práctica hace miles de años, así como los factores que influyen en su desarrollo dentro de la masa.

Así mismo, se detallarán los rasgos particulares que el sistema de esponja es capaz de aportar a las piezas en contraposición con otros métodos de incorporación de levadura como, por ejemplo, el método directo, que reduce considerablemente el tiempo de elaboración pero consigue una menor elasticidad y una menor riqueza de aromas.

2. Elaboración de la esponja

El método esponja es junto con el método directo uno de los principales sistemas de incorporación de la levadura a la masa.

Sabía que…

Este método fue inventado en Polonia, de donde le viene el sobrenombre de poolish.

La realización de una esponja es aparentemente sencilla, pero existen una serie de factores que hay que tener en cuenta para su buen desarrollo.

Los ingredientes que intervienen en la elaboración de la esponja son los siguientes:

El 50-60% de la harina total de la receta.

Cantidad total de levadura de la receta.

Cantidad total del agua de la receta.

En cuanto al proceso, las fases de elaboración de la esponja son las siguientes:

1. Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda, casi pegajosa, pero con un cierto grado de firmeza.

2. Se deja reposar en un lugar cubierto entre 2 y 6 horas como mínimo. El aspecto de una esponja madura es el de una masa caída, como pasada de fermentación.

3. Se incorpora al resto de ingredientes y se procede al amasado normal.

La aparición de burbujas de gas y el aumento de volumen indican que la levadura está viva y sana.

3. Variables a controlar y beneficios de su uso

A la hora de desarrollar un sistema de poolish es necesario controlar una serie de variables y conocer los beneficios y características que aporta a las masas.

3.1. Variables a controlar

Las principales variables o factores que influyen en un sistema de esponja o poolish son:

Harina: el tipo de harina que se usará en el sistema de poolish será el mismo que el de la receta total. Por el contrario, si la receta lleva una mezcla de harinas fuerte y floja, en la esponja se utilizará la más fuerte.

Tiempo: el tiempo de maduración de las levaduras debe oscilar entre las 2 y las 6 horas.

Temperatura: es un factor clave para el desarrollo de las levaduras, ya que estas son especialmente susceptibles a los cambios de temperatura, lo que influye en las características finales de la masa. La temperatura idónea para el desarrollo adecuado de las levaduras de la esponja es de entre 22-26 °C.

3.2. Beneficios del uso de la esponja

Las transformaciones físico-químicas que tienen lugar en la esponja durante su desarrollo y que luego incorpora a la masa total son:

Aumenta la elasticidad de la masa, mejorando así los efectos de la fermentación.

Aumenta considerablemente el número de levaduras que intervendrán en la fermentación de las piezas, incrementando así la capacidad para generar gases.

Las levaduras, debido a la fermentación láctica, acética y alcohólica dotan las piezas de aromas y sabores característicos.

Reduce la necesidad de incorporar aditivos y mejorantes a la masa.

Contrarresta los efectos de la mantequilla y el azúcar, entre otros ingredientes, que, al aparecer en elevadas cantidades, tienden a limitar el aumento de volumen de las piezas.

Reduce el tiempo de reposo necesario tras el amasado.

4. Método directo

Este método de incorporación de la levadura consta de las siguientes fases:

1. Todos los ingredientes se mezclan y amasan, a excepción de la levadura.

2. Se añade la levadura unos minutos antes de concluir el amasado.

Nota

Es necesario incorporar en torno a un 10% más de levadura que en el método esponja.

Las principales ventajas son:

Disminuye el tiempo de elaboración al no tener que esperar a la fermentación previa del método esponja.

Exige menos mano de obra.

Por el contrario, los inconvenientes más destacables son:

Aporta menos elasticidad a la masa.

Reduce la presencia de los aromas característicos de la bollería.

5. Las levaduras

La forma de aplicar tanto el sistema esponja como el directo dependen de las características biológicas de las levaduras, ya que tanto los procesos como la formulación de ambos sistemas tienen como objetivo hacer reaccionar a las levaduras y conseguir que aporten una serie de sabores, aromas y/o texturas determinados a las masas.

Por ello, es necesario conocer qué son las levaduras, cómo se desarrollan y los efectos que producen en las masas.

5.1. Definición

Una levadura es un ser unicelular microscópico (es decir, está compuesto por una única célula capaz de realizar todas las funciones vitales) perteneciente a la familia de los hongos, que tiene la propiedad de descomponer la materia orgánica (azúcares, principalmente) en otras sustancias.

Nota

Las tres partes fundamentales de las células y sus funciones son:

Membrana: encargada de proteger la célula y controlar el paso de sustancias.

Núcleo: contiene toda la información genética encargada de organizar las funciones de la célula.

Citoplasma: es la sustancia intermedia donde se realizan casi todas las funciones biológicas: producción de proteínas, metabolización de la glucosa, etcétera.

Como ingrediente de la bollería y la panadería, la levadura que se utiliza es un conjunto de millones de esas células concentradas en una tasa lo suficientemente elevada como para que los efectos de su fermentación puedan ser percibidos por el ser humano.

Evolución de la levadura en bollería

Dentro de las levaduras, existe una amplia variedad de familias, cada una de las cuales recibe un nombre científico.

Normalmente, se encuentran alojadas en el ambiente y sobre la superficie de los alimentos que no han sido refinados, como por ejemplo la harina integral, las pasas o la cáscara de la fruta.

Sabía que…

La primera levadura seca aparece en los Países Bajos, a partir de las fermentaciones que ocurrían en las destilerías de cerveza. Debido a la delicadeza de las levaduras y a la falta de medios adecuados para su conservación y posterior transporte, las panaderías comenzaron a instalarse en torno a estas destilerías.

Los efectos de estos microorganismos se conocían desde que empezó la elaboración del pan en las áreas del Mediterráneo hace miles de años. Desde esa fecha hasta hace relativamente poco, se capturaban las levaduras del ambiente, dejando en reposo una mezcla de agua y harina o grano germinado hasta conseguir que las levaduras se reprodujeran en una cantidad suficiente como para aumentar el volumen las piezas.

Millones de levaduras de diferentes familias provocaban una fermentación muy irregular e imprevisible, ya que cada familia metaboliza los azúcares de forma diferente.

Sin embargo, la existencia de estos hongos no se conoció hasta la aparición en el siglo XIX de Louis Pasteur. Este científico consiguió aislar una sola célula perteneciente a una única familia de levaduras, la alimentó y estimuló su multiplicación hasta que consiguió la primera colonia pura de levaduras de una única familia.

Importante

La levadura prensada que suele utilizarse en la mayoría de los obradores es un conjunto de levaduras que pertenecen a una única familia, la Saccharomyces Cerevisiae, la cual tiene la propiedad de hacer una fermentación rápida y una miga más blanca.

5.2. Condiciones para su desarrollo

Como organismos vivos que son, las levaduras requieren de unas condiciones ambientales adecuadas para su desarrollo. Las principales son:

Agua: sin ella, son incapaces de realizar ninguna función biológica.

Alimento: metabolizan los azúcares, tanto los de la propia harina como los que se le añaden con la receta.

Temperatura: para un desarrollo favorable de las levaduras, es necesario una temperatura que oscile entre los 24 y los 26 °C. Si el ambiente es más frío o caliente, se frena o acelera la fermentación, pudiendo generar defectos en la masa. Hay que tener en cuenta que las levaduras empiezan a morir a partir de los 50 °C.

5.3. Tipos de levadura

Con excepción de la levadura natural, todas las levaduras que se utilizan en bollería y panificación proceden de una única familia (Saccharomyces Cerevisiae), pero tienen una presentación diferente.

Levadura natural

Esta es la que se toma del propio ambiente. Se consigue mediante la concentración y cultivo de levaduras captadas del ambiente.

Debido a la amplia variedad de familias que la componen, así como su carácter un tanto aleatorio, los resultados que aportan no son constantes, el tiempo de desarrollo es bastante largo comparado con otras levaduras y no ofrece la miga blanca y suave que demanda el cliente actual.

Por otra parte, las cualidades más valoradas son su mayor capacidad de conservación y la multitud de aromas que aporta al producto. A pesar de que su uso es actualmente muy reducido en bollería, es necesario destacar su papel en elaboraciones tales como el panettone. Esta elaboración dulce y enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar se encuentra a medio camino entre la bollería y la panadería, teniendo la levadura natural un papel fundamental a la hora de obtener sus características distintivas.

Panettone

Sabía que…

Panettone significa “pan dulce”. Antes de la aparición de la levadura prensada, los panes se hacían con levadura natural. Se pensó enriquecer esta masa con huevos, leche y frutas secas, lo que dio origen a esta nueva elaboración.

Levadura prensada

Esta levadura es el resultado de la concentración de millones de levaduras de la familia Saccharomyces Cerevisiae, la más eficiente hasta la fecha.

Nota

La levadura prensada no contiene gluten. Por eso la pueden consumir los celíacos.

Se presenta en paquetes de 500 g y debe conservarse en el frigorífico. Es posible su congelación pero reduce su poder fermentativo.

La levadura prensada resulta sólida pero frágil.

Levadura liofilizada o seca

Se obtiene gracias a la deshidratación de la levadura fresca. Las levaduras son organismos vivos que necesitan de un medio acuoso para desarrollarse. Cuando se les quita la humedad, no mueren, sino que paralizan su ciclo vital y dejan de multiplicarse. Al añadirles agua, se despiertan de ese letargo y recuperan su actividad. Esto las hace más fáciles de conservar y de transportar.

La levadura seca tiene un poder de fermentación tres veces mayor que la levadura prensada, por lo que una parte de levadura liofilizada equivale a tres partes de levadura prensada.

Tanto la levadura liofilizada como la prensada son las que más se usan a la hora de desarrollar un sistema de esponja.

Ejemplo

Si para una partida de cruasanes, en el obrador normalmente se utiliza un paquete de 500 g de levadura prensada y, por cualquier circunstancia, fuera necesario usar la levadura liofilizada, se dividirá la cantidad total de levadura entre tres y el resultado será el equivalente de levadura liofilizada: el efecto de un paquete de 500 g de levadura prensada equivale, por tanto, a 166,6 g de levadura prensada.

500 / 3 = 166,6

Gasificante

A pesar de que también se denomina “levadura química” no pertenece a ninguna familia de las levaduras, ya que su funcionamiento es puramente químico y no interviene ningún agente biológico natural.

Está compuesto por uno, dos o tres productos químicos que, por efecto de la humedad de la masa y el calor del horno, reaccionan entre sí produciendo diferentes gases que hacen aumentar el volumen del producto, permitiendo el desarrollo de la miga una vez que se solidifica la harina gracias a la cocción.

Levaduras químicas

5.4. Función de las levaduras: el levado de las masas

El aumento de volumen (levado) de las piezas de bollería se debe a la presencia de dos fenómenos simultáneos en la que las levaduras son imprescindibles:

1. La formación de una malla de gluten como consecuencia del amasado de la harina con los ingredientes líquidos.

2. La fermentación realizada por las levaduras, que consumen los azúcares de la masa (los presentes en la propia harina y los añadidos con la fórmula) produciendo, entre otras sustancias, gas carbónico y alcohol.

Así pues, los gases que expulsan las levaduras, en vez de perderse en el ambiente, quedan atrapados por la malla de gluten que, conforme aumenta la cantidad de gas producido, aumenta el volumen de la pieza.

Factores que determinan la dosis de levadura

La cantidad de levadura que debe añadirse a una masa depende de los siguientes factores:

Grado de fuerza de la harina: cuanto más fuerte sea una harina, mayor será el tiempo de fermentación y menor la dosis de levadura.

Tiempo: cuanto menor sea el tiempo de fermentación aplicado, mayor será la cantidad de levadura necesaria.

Composición de la receta: cuantos más ingredientes contenga una masa, más obstáculos encontrará la levadura para hacer efecto. Por tanto, será necesario aumentar la dosis de levadura.

Uso del método esponja
Inconvenientes	Ventajas
Alarga el proceso de elaboración.	Reduce la necesidad de reposo de la masa total.
Si la masa es demasiado pegajosa, no todas las máquinas son aptas.	Reduce la necesidad de usar aditivos.
Requiere más personal trabajando.	Reduce la cantidad de levadura de la receta.

Ventajas e incovenientes del método esponja m

Aplicación práctica

Usted trabaja en uno de los obradores más famosos de su comarca. Por ello, desde hace varios años y con la intención de divulgar su larga tradición de bollería, ofrecen visitas y demostraciones a las instituciones que así lo soliciten. Debido a su formación, Ud. es el encargado de dirigir a un grupo de estudiantes de bachillerato. Su profesor de Biología tiene especial interés en que los alumnos conozcan qué son los hongos y cuál ha sido la aplicación práctica que le ha dado el ser humano. La duración de cada visita no puede ser más de dos horas. Si quisiera elaborar unos suizos durante esa visita, ¿qué método usaría?

SOLUCIÓN

A pesar de que el mejor método para bollería es el de esponja, debido a que no da tiempo de dejar madurar una esponja, se va a utilizar el método directo. Es cierto que el sabor no será el mismo, pero se conseguirá un resultado aceptable y buenas piezas.

6. Resumen

La esponja es uno de los dos métodos con los que se incorpora la levadura a la masa. Se realiza con la mayor parte de la harina, el agua y toda la levadura de la receta, dejándose madurar hasta que se obtiene una masa con aspecto caído.

Una vez que la esponja se incorpora al total de los ingredientes, la masa se dota de una mayor elasticidad que permite incluso reducir el tiempo de reposo tras el amasado. Así mismo, dota a las piezas de una serie de aromas, sabores y textura característicos.

Por el contrario, con el sistema directo, basado en la incorporación de la levadura en la fase final del amasado, se reduce el tiempo de elaboración, pero se renuncia a las mejoras en la elasticidad de la masa y los aromas.

Ambos métodos dependen de las características biológicas de las levaduras, es decir, de los microorganismos que producen gas y alcohol al metabolizar los azúcares. Este hecho, junto con la capacidad de retención de gases propia de la malla de gluten generada durante el amasado, provoca el levado de las piezas.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones pertenecen al método de esponja y cuáles al método directo.

Ayuda a reducir el uso de mejorantes en la masa.

Método esponja

Método directo

Aporta mayor grado de elasticidad a la masa.

Método esponja

Método directo

Requiere un 10% de levadura más que el otro método.

Método esponja

Método directo

Reduce la necesidad de mano de obra.

Método esponja

Método directo

2. Indique cuál de los siguientes tipos de levadura NO es una levadura propiamente dicha:

a. Levadura prensada.

b. Levadura natural.

c. Levadura liofilizada.

d. Levadura química.

3. Ordene las fases de la realización de la esponja.

a. Añadir el agua y la levadura.

b. Incorporar los ingredientes de la masa total.

c. Dejar fermentar como mínimo dos horas.

d. Separar una parte de la cantidad total de harina.

e. Amasar todos los ingredientes.

4. Relacione cada uno de los siguientes términos con la definición que corresponda: fuerza de la harina, Saccharomyces Cerevisiae, levaduras, gasificante.

a. Está compuesta por uno, dos o tres productos químicos que, por efecto de la humedad de la masa y el calor del horno, reaccionan entre sí produciendo diferentes gases.

b. Se encuentran en el ambiente, sobre todo en los alimentos sin refinar, como el trigo integral, las pasas, etcétera.

c. En la industrial actual, su uso está muy generalizado.

d. Cuanto mayor sea su grado, menos levadura será necesaria.

5. El rango de temperatura adecuado para una buena maduración de la esponja es:

a. De 20 a 26 °C.

b. De 22 a 50 °C como máximo, ya que a partir de esa temperatura las levaduras empiezan a morir.

c. De 22 a 26 °C.

d. De 18 a 22 °C.