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Capítulo 5

Características de las masas de bollería

1. Introducción

Cuando se decide desarrollar un producto de bollería con la intención de comercializarlo se pretende provocar una buena aceptación por parte del consumidor para que sea rentable y genere beneficios.

Para que esto ocurra, es necesario que esas piezas de bollería cumplan con una serie de características nutricionales y sensoriales que las hagan sanas y, además, sabrosas.

Aunque los valores nutricionales de los alimentos preocupan cada día más a una sociedad concienciada con la salud, siguen siendo el aspecto y el sabor los principales parámetros de aceptación por parte de los consumidores, lo que no debe llevar a desinteresarse por la elaboración de productos cada vez más saludables.

En este capítulo se evaluarán las características físicas, químicas, reológicas y organolépticas de las masas, así como los factores más importantes que influyen en ellas.

2. Descripción de las características físicas y reológicas

Las características físicas definen la naturaleza corpórea de los productos y la forma que tienen de reaccionar ante variables como el tiempo, la temperatura, la fuerza o la humedad.

Las principales características físicas de las masas de bollería son la conductividad, los cambios de estado y el comportamiento reológico.

Ejemplo

El agua, desde un punto de vista físico es líquida y transparente. Sin embargo, desde un punto de vista químico, el agua es una combinación de dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno.

2.1. Conductividad

La conductividad es la capacidad de las masas para permitir el paso del calor a través de sí (calentamiento) y la capacidad para permitir su expulsión (enfriamiento).

A este respecto, las masas de bollería son muy malas conductoras de la temperatura. Es, por tanto, muy importante tenerlo en cuenta, por ejemplo, en el horneado o la congelación de masas. De hecho, en este segundo caso, la poca conductividad de las masas hace necesario aplicar frío intenso para evitar que se produzcan diferencias de temperatura excesivas entre el centro y la superficie de la pieza, previniendo así la aparición de anomalías indeseadas.

Para ayudar a realizar el enfriamiento de las piezas es posible utilizar abatidores de temperatura.

2.2. Cambio de estado

El cambio de estado es la transformación que hace un cuerpo de uno a otro de los estados sólido, líquido y gaseoso cuando se somete a ciertos niveles de presión y/o temperatura.

Los estados que más afectan a las masas de bollería son:

Congelación.

Evaporación del agua.

Durante la cocción de la bollería gran cantidad de agua se evapora, mientras que cierta proporción ayuda a que la miga sea esponjosa y fresca. Por el contrario, durante la congelación, el agua se solidifica formando cristales. Esto es necesario preverlo para evitar los daños que la cristalización provoca en la estructura de la pieza.

2.3. Características reológicas

La reología es una parte de la ciencia que estudia el comportamiento de los cuerpos, ya sean líquidos, sólidos o gaseosos, cuando están sometidos a una fuerza.

Sabia que…

Los estudios reológicos no solo se aplican a las masas de bollería, también son de gran importancia para la producción de alimentos o productos tales como pinturas, plásticos o aceites. Por ejemplo, dependiendo del grado de viscosidad de una pintura, se considerará más o menos idónea para poder esparcirse por las paredes.

Para que las piezas aumenten de volumen con la fermentación, es indispensable que las masas estén dotadas de unas características reológicas que permitan a los gases que generan las levaduras al metabolizar los azúcares hinchar la masa correctamente.

Las masas excesivamente fuertes obstaculizan un levado adecuado de las piezas. Las masas excesivamente flojas no sustentan los gases de la fermentación, dejándolos escapar y evitando así el levado. Por el contrario, las masas elásticas y a la vez resistentes consiguen un levado homogéneo y estable.

Resistencia y elasticidad de las masas

Así pues, desde un punto de vista reológico, las masas de bollería son viscoelásticas, es decir, cuando se les aplica una fuerza se deforman sin romperse y tienden a recuperar su forma original.

Influencia de la harina en la reologia de las masas

El principal ingrediente que ayuda a determinar las características reológicas de una masa es la harina, siendo dos de sus proteínas, las gliadinas y las gluteninas, las encargadas de formar el gluten.

Gliadinas: aportan extensibilidad (capacidad de estirar y aumentar la superficie de una masa) y consiguen ligazón (permiten que, tras el amasado adecuado, se obtenga una masa homogénea).

Gluteninas: son menos extensibles que las gliadinas, pero aportan al gluten su firmeza.

Este gluten tiene la capacidad de absorber hasta tres veces su peso en agua y es el encargado de desarrollar la malla capaz de retener los gases de la fermentación.

Parámetros reológicos

Los parámetros que se usan para definir las características reológicas de una masa son:

1. Extensibilidad: se representa con la letra L e indica la mayor o menor capacidad de una masa de ver aumentada su superficie al estirarse (su elasticidad).

2. Tenacidad: se representa con la letra P y muestra la resistencia que una masa tiene ante el estiramiento.

3. Equilibrio P/L: expresa la relación entre la extensibilidad y la tenacidad. Indica para qué tipo de elaboraciones es más adecuada una harina (bollería, panadería, galletería, etcétera).

4. W: representa la fuerza necesaria para romper con aire una capa de masa hasta romperla.

Las harinas, por tanto, cuanto más tenaces sean, más fuertes se consideran. De acuerdo a estos parámetros, las harinas se clasifican de la siguiente manera:

Análisis reológicos

Las características reológicas de una harina se obtienen mediante aparatos de laboratorio con los que, normalmente, cuentan las grandes molinerías o empresas de panificación y bollería.

Nota

Los obradores no suelen prever entre sus funciones análisis reológicos, limitándose a comunicar a sus proveedores el tipo de harina que necesitan.

Alveógrafo de Chopin

Uno de los aparatos más utilizados es el alveógrafo de Chopin, con el que se analiza el comportamiento plástico que tendrá una masa en la elaboración de bollería o panadería.

Este aparato de medición realiza las siguientes fases:

1. Se toma una muestra de masa.

2. Se aplana.

3. Se coloca sobre el inyector de aire y se acciona. En este momento la masa comienza a hincharse como un globo hasta que llega al punto máximo de dilatación y se rompe.

Esquema del funcionamiento del alveógrafo

3. Descripción de las características químicas

La función principal de cualquier producto es beneficiar la salud del que lo consume. Los seres humanos están compuestos de una serie de sustancias naturales que, debido a su desgaste, es necesario reponer mediante la alimentación.

Las principales sustancias que deben estar incluidas en una dieta son el agua, las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono, los minerales y las vitaminas.

3.1. Hidratos de carbono

También se denominan azúcares.

Nota

De los carbohidratos, los seres vivos obtienen la energía.

Dependiendo del número de carbonos que contengan sus moléculas se dividen en:

Monosacáridos: pertenecen a este grupo la glucosa, la fructosa (azúcar de la fruta) y la galactosa (azúcar que contiene la leche).

Disacáridos: la maltosa aparece en muy baja cantidad en la harina, pero su papel es fundamental a la hora de colorear las piezas. La sacarosa es el nombre científico del azúcar común. Ambos hidratos de carbono aportan sabor, además de suponer alimento en el desarrollo de las levaduras.

Polisacáridos: el más importante es el almidón que contiene la harina de forma natural. En la formación de la masa, ayuda a la absorción de agua. Tiene la peculiaridad de que no se disuelve en agua fría, pero se hincha hasta el punto de romperse en el agua caliente, formando una pasta pegajosa.

3.2. Grasas (lípidos)

Son las encargadas de transportar importantes vitaminas, como la A o la D, ayudan a la absorción de calcio y aportan energía al organismo.

Los ingredientes que aportan grasas a las masas de bollería son la margarina y el aceite (de origen vegetal) y la mantequilla (de origen animal).

3.3. Proteínas

Son las que forman los tejidos del cuerpo humano (función plástica).

Sabia que…

Las proteínas y el agua son los elementos de los que está constituido el cuerpo humano casi en su totalidad.

Las proteínas están presentes en las masas gracias a la harina (entre el 10 y el 14% de su peso). Otros ingredientes que ayudan a aumentar el contenido proteico de las masas son el huevo y la leche.

Dentro de las proteínas, están las enzimas, que son las encargadas de favorecer cualquier proceso metabólico en los seres vivos. En la harina existen de muy diversos tipos y se encargan, por ejemplo, de descomponer los azúcares de la harina en sustancias más simples capaces de ser digeridas por las levaduras.

3.4. Vitaminas

Estas sustancias no pueden ser producidas por el organismo y, en consecuencia, necesita tomarlas de los alimentos. Su función es vital, ya que sin su presencia, muchas reacciones metabólicas vitales no pueden desarrollarse.

A pesar de que muchos mejorantes usados en bollería se basan en el ácido ascórbico o vitamina C, su presencia en las masas es reducida, ya que estas vitaminas pierden su capacidad biológica cuando son sometidas a altas temperaturas.

3.5. Minerales

Este grupo también se denomina cenizas, porque para conocer la cantidad de minerales que tiene una harina se incinera una muestra. Las cenizas restantes definen la cantidad de minerales que contiene.

Las harinas con un contenido superior al 0,7% en cenizas no presentan una buena capacidad para fermentar, porque pinchan la cadena de gluten y reducen así la retención de gas.

Composición media de elementos de una masa de bollería

Recuerde

Los elementos que tienen capacidad para absorber el agua son el almidón y las proteínas, las cuales llegan a formar el gluten.

4. Descripción de las características organolépticas

Las características organolépticas de un producto son aquellas que se pueden percibir de forma directa a través de los sentidos sin tener que recurrir a aparatos de precisión. Son, por tanto, los primeros datos que se obtienen del producto. De ellas depende la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

4.1. Principales características organolépticas

Las principales características organolépticas de las masas de bollería son:

Textura

Es la sensación que produce en la boca un bocado de la pieza. Influye mucho la capacidad reológica de la masa, es decir, la recuperación y pérdida de la forma en la masticación.

Las masas que producen migas que se apelmazan en la boca no son consideradas agradables al paladar.

Sabor y olor

Las percepciones que la lengua es capaz de recibir de los alimentos son el dulce, amargo, salado y ácido.

Sabía que…

Hasta hace poco tiempo, se había establecido que la lengua era capaz de percibir los sabores en función de los cuatro básicos: ácido, amargo, dulce y salado.

Tras recientes estudios, se ha constatado la existencia de un quinto sabor básico llamado “umami”, producido por el glutamato monosódico, que se utiliza como potenciador del sabor en muchos alimentos, como las patatas fritas.

Los sabores de las piezas provienen, fundamentalmente, de la formulación de la elaboración y no suelen verse afectados por el proceso, aunque existen factores ambientales que pueden modificarlos, como le pasa a las grasas cuando llevan demasiado tiempo en contacto con el aire: se enrancian.

LOCALIZACIÓN DE SABORES

Color

Una pieza de bollería debe tener un aspecto pardo brillante y una miga blanca para ser evaluada positivamente. La caramelización de los azúcares durante la cocción ayuda a obtener ese tono característico.

5. Factores que influyen en las características de las masas

Cualquier cambio en el proceso, formulación o condiciones ambientales influye directamente en las características de las masas.

5.1. Principales factores

Dosificación de ingredientes

Las fórmulas con alto contenido en grasas y azúcares tienden a producir masas más flexibles y plásticas, afectando a la forma de la miga.

Ejemplo

El brioche, cuyo contenido en huevo y mantequilla es muy elevado, da como resultado una miga pequeña y suave, mientras que la bollería común, por su contenido en agua o leche, es esponjosa y con mayores huecos en la miga.

Reposo

El reposo se aplica tras el amasado. Si se hace en bloque, ayuda a conseguir masas con más cuerpo, mientras que, si se hace en porciones menores, las masas aumentan su elasticidad.

Importante

Si por cualquier circunstancia una masa se ha amasado durante demasiado tiempo, la cadena de gluten se rompe. En este caso, la masa pierde cuerpo y no se sostiene. Para recuperar su tenacidad se deja, como mínimo, media hora reposando en bloque.

Aplicación práctica

En el obrador donde usted ha comenzado a trabajar le encargan la selección de la harina para los roscones de reyes (elaboración muy enriquecida con grasas, huevos y azúcares). En el molino de harina le ofrecen una amplia gama de harinas. Además, el dependiente, que es nuevo en la empresa, aún no conoce las harinas ni sus fundamentos. Si solo tiene acceso a la información reológica y nutricional de cada una de ellas, ¿cómo seleccionaría la harina más adecuada para los roscones?

SOLUCIÓN

Los roscones, al contener una gran cantidad de ingredientes que puedan dificultar la formación de gluten, necesitarán de una harina de gran fuerza. Con ello se conseguirán en el obrador masas bien desarrolladas capaces de aguantar la fermentación, elásticas y con tenacidad. Por tanto, se deberá solicitar al dependiente la harina catalogada con P/L que ronde entre 0,8 y 1,3 y de una W de 250 (el primero expresa la extensibilidad y tenacidad y el segundo la fuerza de la harina).

6. Resumen

Las características de las masas de bollería pueden abordarse desde varios puntos de vista.

Las características físicas son aquellas que tienen que ver con su apariencia y la forma de reaccionar ante factores como la fuerza o la temperatura. Dentro de ellas, se encuentran las características reológicas, que definen las masas atendiendo a su capacidad para deformarse ante la presión.

Las características químicas indican, por su parte, los componentes nutricionales de las masas, siendo las grasas, el agua y los hidratos de carbono los nutrientes con mayor presencia en las masas de bollería.

Por último, las características organolépticas son el fruto de la evaluación de las masas únicamente a través de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto). De ellas depende la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. La reología es la parte de la ciencia que estudia…

a. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos a alguna fuerza.

b. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos al calor.

c. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos a la humedad.

d. …el comportamiento de los cuerpos al ser sometidos a la refrigeración.

2. ¿Cuáles de las siguientes características hacen referencia a aquellas que se perciben directamente a través de los sentidos?

a. Características físicas.

b. Características reológicas.

c. Características organolépticas.

d. Características químicas.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

La tenacidad refleja la resistencia que presenta la masa ante el estiramiento.

Verdadero

Falso

El alveógrafo de Chaplin sirve para medir las características reológicas de las masas.

Verdadero

Falso

Los azúcares son un tipo de vitaminas esenciales para el organismo.

Verdadero

Falso

Las grasas ayudan a la absorción de calcio y aportan energía.

Verdadero

Falso

4. Las masas de bollería ofrecen mucha resistencia al tránsito de calor por su materia. Indique cómo se denomina ese parámetro.

a. Conectividad.

b. Conductibilidad.

c. Conductividad.

d. Ninguna de las opciones es correcta.

5. Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre la proteína de las masas es incorrecta.

a. Un tipo de proteínas son llamadas enzimas.

b. Tiene una importancia fundamental en la formación de gluten.

c. La cantidad total la aportan el huevo y la leche.

d. Constituyen entre 10 y 14% de la harina.