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Capítulo 3

Formulación

1. Introducción

En este capítulo se estudiará el papel de la formulación en la elaboración de bollería y su versatilidad a la hora de desarrollar múltiples elaboraciones diferenciadas entre sí.

Para ello, se recordará la fórmula matemática del porcentaje, ya que esta es una de las maneras más sencillas de establecer la cantidad de ingredientes de las masas, ya que una correcta dosificación es fundamental a la hora de realizar cualquier elaboración de bollería, teniendo en cuenta que la levadura es un organismo vivo y que cualquier variación en su medio de vida afecta a su comportamiento.

Asimismo, se hará una exposición de las diferentes masas de bollería existentes, a partir de las cuales surgen prácticamente todos los productos de bollería que se elaboran en la actualidad (masa de bollería para fritura, masa de bollería hojaldrada, masa de bollería hojaldrada enriquecida, masa de bollería hojaldrada danesa y masa de bollería común).

2. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar

Antes de comenzar el desarrollo de una masa de bollería es necesario tener en cuenta las siguientes premisas.

A pesar de que los ingredientes de las masas de bollería son, fundamentalmente, harina, agua, mantequilla, huevo, sal, leche, levadura y azúcar, eso no ha impedido que dentro de la disciplina aparezcan una amplia variedad de elaboraciones diferentes. Esto se debe a la capacidad que poseen las diferentes proporciones de ingredientes de modificar las características finales de las masas.

Además, es necesario ser escrupulosos a la hora de elegir y pesar los ingredientes. Las masas de bollería, al igual que las de panadería, están compuestas por organismos vivos (las levaduras) y cualquier variación que exista en su medio de vida (es decir, en la propia masa) modifica su comportamiento y con ello, el producto final.

2.1. Fórmula del porcentaje

A la hora de establecer los ingredientes que intervienen en una masa, se pueden utilizar muchas magnitudes (kilogramos, litros, metros cúbicos, etcétera).

Sin embargo, una de las más usadas es el porcentaje, pues conocer el porcentaje en el que aparece un ingrediente en una elaboración determinada facilita el cálculo, independientemente de cuál sea el tamaño de la masa deseada.

Esta forma de expresar las cantidades de ingredientes identifica una cifra con respecto a una unidad fragmentada en 100 partes.

Recuerde

A diferencia de otras disciplinas como la cocina, la bollería no admite improvisaciones sin correr el riesgo de provocar efectos negativos en el producto final. Por ello, es necesario ser meticulosos en la elección y pesado de los ingredientes.

En el caso de la bollería, la cantidad que se considera como unidad de referencia es la harina. Con respecto a ella, se calcularán el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si la cantidad de azúcar que requiere la elaboración de una masa de bollería es del 20%, esto quiere decir que la cantidad de azúcar que hay que añadir a la masa es el peso equivalente a 20 de las 100 partes de la harina total.

Para averiguar el porcentaje de un ingrediente se aplica la siguiente fórmula:

Cantidad total X porcentaje a saber/100

Ejemplo

Se quiere realizar una masa con 15 kg de harina. El azúcar está presente en un 20%, es decir, el azúcar pesará lo mismo que 20 partes de una harina dividida en 100 partes.

Para saber, por tanto, cuantos kg son el 20% de 15 kg, se multiplica la cifra total de harina por el porcentaje que se quiere saber y se divide por 100:

Peso de la harina (15 kg) x porcentaje (20%) / 100 = 15x20/100 = 3 kg

3 es el 20% de 15.

3. Fórmulas

Existe una amplia variedad de fórmulas o recetas de bollería. Muchas de ellas surgen de una misma masa, a partir de la cual se varía la forma, el sistema de cocción o la guarnición, dando lugar a piezas perfectamente diferenciadas entre sí, como por ejemplo la masa de bollería común de la que se fabrican bollos de chocolate o crema, medialunas, suizos, bambas, etcétera. Sin embargo, existen recetas que son propias de una sola elaboración, como es el caso del roscón de reyes.

A continuación, aparecen una serie de recetas. Los ingredientes están graduados en gramos y acompañan el porcentaje equivalente entre paréntesis.

3.1. Masa de bollería para fritura

Las elaboraciones más características que se realizan con esta masa son berlinas y chuchos.

Harina de gran fuerza 1000 g (100%).

Azúcar 300 g (30%).

Mantequilla/margarina 300 g (30%).

Huevos 250 g (25%).

Sal 10 g (1%).

Agua 250 g (25%).

Levadura prensada 50 g (5%).

Mejorante 10 g (1%).

Aguardiente 10 g (1%).

Aromas (nuez moscada) > <.

Berlinas

Sabía que…

Cuenta la leyenda que el creador de las berlinas fue un soldado frustrado que encontró en la panadería su forma de servir en el ejército alemán. La ausencia de horno en las campañas le obligó a freír las piezas, dando lugar a las berlinas.

Nota

El símbolo > < indica que tanto la presencia de un ingrediente como su cantidad necesaria es optativa.

3.2. Masa de bollería hojaldrada

Con esta masa se preparan cruasanes, caracolas o cuernos. La principal característica de esta masa es la presencia de mantequilla o margarina en altos porcentajes.

Los ingredientes fundamentales son los siguientes:

Harina 1000 g (100%).

Levadura fresca 50 g (5%).

Azúcar 50 g (5%).

Mantequilla 50 g (5%).

Sal 6 g (0,6%).

Huevos 250 g (25%).

Leche o agua 400 g (40%).

Margarina de hojaldrar o mantequilla 800 g (80%).

La napolitana es una elaboración a partir de masa de bollería hojaldrada.

3.3. Masa de bollería hojaldrada enriquecida

El sabor de las piezas hechas a partir de esta masa es más dulce y sabroso, debido a su mayor porcentaje en ingredientes como la mantequilla o el azúcar.

Harina fuerte 1000 g (100%).

Mantequilla o margarina 100 g (10%).

Azúcar 100 g (10%).

Sal 10 g (1%).

Levadura 50 g (5%).

Agua 450 g (45%).

Huevos 60 g (6%).

Margarina de hojaldrar 400 g (40%).

3.4. Masa de bollería hojaldrada danesa

Esta masa es similar a la de bollería hojaldrada.

Los ingredientes son los siguientes:

Harina fuerte 600 g.

Harina floja 400 g (100%).

Azúcar 100 g (10%)

Sal 10 g (1%).

Levadura fresca 50 g (5%).

Agua 450 g (45%).

Yemas 100 g (10%).

Margarina de hojaldrar 400 g (40%).

Bollería danesa

3.5. Masa de bollería común

A partir de esta masa se elaboran una gran cantidad de productos. Su fórmula es la siguiente:

Harina 1000 g (100%).

Levadura 25 g (2,5%).

Azúcar 200 g (20%).

Mantequilla 200 g (20%).

Huevos 250 g (25%).

Leche 200 g (20%).

Agua 100 g (10%).

Sal 10 g (1%).

Ralladura de limón 10 g (1%).

Mejorante de bollería según el fabricante.

De una misma masa, en bollería pueden surgir elaboraciones muy diferentes. Este es el caso de las bambas y los suizos, elaboraciones procedentes de una masa de bollería común.

3.6. Roscón de reyes

Esta elaboración típica del día de los Reyes Magos se caracteriza por unas proporciones muy concretas que hacen de ella un producto especialmente agradable al paladar.

Sabía que…

Julio Caro Baroja recoge en su obra El Carnaval un testimonio del Reino de Navarra, donde en 1361 se designaba Rey del Faba al niño que encontraba el haba en el roscón, como en la actualidad.

Su fórmula es la siguiente:

Harina de gran fuerza 2500 g (100%).

Agua 1000 g (40%).

Sal 60 g (2%).

Levadura fresca 250 g (10%).

Huevos 500 g (20%).

Azúcar 450 g (18%).

Mantequilla/margarina 400 g (16%).

Ron, agua de azahar 100 g (4%).

Aromas (naranja, limón o canela).

El roscón de reyes forma parte de las tradiciones de muchos países. A diferencia de España, por ejemplo, en Portugal o Brasil se consume el 25 de diciembre y se llama “bolo de rei”.

3.7. Panettone panadero

Esta elaboración italiana se realiza indispensablemente con levadura natural. Sin embargo, la necesidad de acelerar el proceso productivo ha provocado una variación de la receta con levadura prensada.

Harina de media fuerza 1000 g (100%).

Agua 400 g (40%).

Azúcar 280 g (28-30%).

Mantequilla 250 g (25%).

Huevos 120 g (12%).

Sal 10 g (1%).

Miel 20 g (2%).

Levadura prensada 50 g (5%).

Frutas confitadas y secas 300 g (30%).

Aromas (limón, naranja, azahar).

Panettone

Nota

La levadura natural se obtiene del ambiente, lo que alarga el proceso de fermentación. Por ello, se sustituye por levadura prensada, que actúa mucho más rápido, aunque no aporta sus sabores y aromas característicos.

4. Aplicación práctica

Imagine que las proporciones establecidas para una masa enriquecida como la que da lugar al roscón de reyes son las siguientes:

Rellene la última columna con las cantidades equivalentes, teniendo en cuenta que va a utilizar un saco de 25 kg de harina.

Solución

Es necesario aplicar la fórmula:

Cantidad total X porcentaje a saber/100

5. Resumen

La formulación tiene una importancia capital para conseguir piezas de calidad. Por ello, deber ser cuidada y minuciosa, ya que cualquier modificación afectará a las características finales del producto.

En esta fase, se establece qué ingredientes y en qué cantidad intervendrán en la elaboración de la masa.

Es posible realizar muchas variaciones en las masas de bollería, lo que ha propiciado el desarrollo de una amplia variedad de productos diferenciados, que se podrían agrupar en masa de bollería para fritura, masa de bollería hojaldrada, masa de bollería hojaldrada enriquecida, masa de bollería hojaldrada danesa, masa de bollería común.

Una forma sencilla de expresar la cantidad de ingredientes de una fórmula es mediante su porcentaje respecto del total de la harina. Para calcularlo rápidamente, solo hace falta multiplicar el tanto por ciento por la cantidad total y dividirlo entre 100.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Con la masa de bollería común únicamente se elaboran bollos, como su nombre indica.

Verdadero

Falso

La harina es la unidad referente a la hora de establecer el porcentaje de los demás ingredientes.

Verdadero

Falso

Los ingredientes de una fórmula se pueden expresar tanto en gramos como en tantos por cientos.

Verdadero

Falso

Los cruasanes se elaboran con masa de bollería frita.

Verdadero

Falso

2. De las siguientes afirmaciones sobre la bollería hojaldrada, indique cuál es la correcta.

a. La cantidad de margarina o mantequilla es mínima.

b. La cantidad de margarina o mantequilla aumenta en comparación con la masa de bollería común.

c. La cantidad de margarina o mantequilla es menor que en la bollería común.

d. La cantidad de margarina o mantequilla supera la presencia de harina.

3. El símbolo > < referido a un ingrediente en una fórmula significa…

a. … que no es relevante su presencia.

b. … que no debe incorporarse a la fórmula.

c. … que la cantidad necesaria depende de la decisión del profesional.

d. … que la cantidad necesaria está por encima del límite establecido.

4. La fórmula correcta para calcular el porcentaje de una cifra es:

a. Cantidad total X porcentaje/100.

b. Cantidad total - porcentaje/100.

c. Cantidad del porcentaje + cantidad total/100.

d. Cantidad total/porcentaje X 100.

5. Indique cuál de los siguientes tipos de masas es más parecido a la masa de bollería hojaldrada.

a. Masa de bollería para fritura.

b. Masa de bollería común.

c. Masa de bollería danesa.

d. Ninguna de las opciones es correcta.