Читать книгу Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Страница 12
ОглавлениеCapítulo 6
Productos finales de bollería
1. Introducción
La calidad y características de los productos de bollería son el resultado de la combinación de una serie de ingredientes sometida a determinados procesos.
En este capítulo se analizarán las características físico-químicas, organolépticas y reológicas de los productos finales de bollería. Además, se estudiarán los agentes responsables de esas características, sin los cuales sería muy difícil obtener productos de buena calidad.
Por otro lado y como resultado de la múltiple combinación de ingredientes en diferentes proporciones y la aplicación de procesos especializados, se enumerarán los diversos tipos de productos de bollería existentes.
Especial atención se prestará al hecho de que muchos tipos de bollería parten de las mismas masas. Así mismo, se podrá comprobar cómo ciertas especialidades de bollería encuentran en otras disciplinas como, por ejemplo, la pastelería, aliados incondicionales para generar nuevos tipos de piezas.
2. Propiedades físico-químicas y organolépticas
Una vez que se ha realizado la masa y se han aplicado todos los tratamientos necesarios (boleado, fermentación, cocción, enfriado, etcétera) y se han obtenido las piezas finales, estas están dotadas de unas características físico- químicas y organolépticas muy diferentes de las que tiene la masa cruda de la que proceden.
Así pues, las características físico-químicas más importantes de la bollería son el sabor, la palatabilidad, la textura, el aroma y el color.
| Recuerde |
El azúcar, en dosis adecuadas, ayuda a la fermentación de las levaduras, ya que los azúcares constituyen su mayor fuernte de alimento.
| Sabía que… |
Según varios estudios científicos, la sensación de placer que provoca el consumo de grasas está relacionada con la evolución del ser humano: en los albores de la raza humana, las posibilidades de consumir grasas (normalmente, de origen animal) eran muy escasas y no solían satisfacer las necesidades demandadas. Por eso, el cuerpo se dotó de un sistema capaz de estimular el consumo de grasas cuando hubiese oportunidad. Y lo hizo provocando placer al consumirse. Hoy, sin embargo, la fácil disponibilidad de grasas hace de esa cualidad un riesgo de provocar la sobrealimentación.
2.1. Análisis de las propiedades organolépticas
Sabor
Las piezas de bollería contienen una proporción importante de azúcar, lo que les otorga su agradable sabor dulce, de tal manera que las elaboraciones de bollería se comen como alimentos únicos sin ser subsidiarios de otros platos, como puede ocurrir con el pan que, normalmente, se consume como complemento de comidas, cremas o embutidos.
Palatabilidad
Este término hace referencia a la capacidad de un producto de provocar placer al ser consumido.
A este respecto, la presencia de las grasas juega un papel muy importante, ya que tienen la capacidad de estimular el apetito del que las consume, aumentando la sensación de placer.
Textura
Las elaboraciones de bollería se caracterizan por su textura blanda. Esto favorece la masticación, lo que ayuda a hacerlas más apetecibles.
Aroma
El aroma de las piezas de bollería es un aspecto organoléptico que aporta mucha información sobre la calidad del producto.
Debido a los múltiples procesos fisico-químicos que ocurren durante la elaboración de la bollería, convergen una serie de aromas que se entremezclan en uno característico de la bollería.
| Ejemplo |
La fermentación acética provocada por las bacterias acéticas da un aroma ligeramente ácido a la pieza.
Color
El color es el primer dato que recibe el consumidor sobre las piezas y ayuda particularmente a provocar su consumo. Debe tener un tono tostado pardo, sin llegar a quemado, producido por la reacción de Maillard. Puede intensificarse con brillo de manzana.
Piezas con el característico tono pardo
| Nota |
El conocimiento de la reacción de Maillard ha permitido descubrir que el uso de jarabes e ingredientes como la miel, ricos en azúcares, ayudan a conseguir un tostado más agradable y un sabor más intenso.
2.2. Influencia de los ingredientes
En todas las características citadas anteriormente influyen tanto los procesos como los ingredientes.
Harina
Es la encargada de proporcionar la textura, el volumen y el sabor al producto. Aporta proteínas e hidratos de carbono, entre los que está el almidón. Este nutriente da fuerza a la estructura de la pieza con la gelatinización y colabora en el formado de la miga.
Azúcar
Las peculiaridades que el azúcar aporta a las piezas finales de bollería son:
Función endulzante.
Retención de agua. Esto reduce la pérdida de humedad de la pieza, alargando así su vida útil.
Coloreado de la corteza gracias a la reacción de Maillard.
| Nota |
La reacción de Maillard es una compleja sucesión de reacciones químicas que se establece entre proteínas y azúcares sometidas al calor.
No solo en la bollería, sino en cientos de elaboraciones culinarias, estas reacciones son las responsables del color y sabor tostado característicos en, por ejemplo, la carne asada o el café tostado.
Grasas
La aparición de las grasas en la formulación de bollería tiene un papel relevante, al aportar las siguientes características fisico-químicas:
Aumentan la textura húmeda y suave.
Evitan que la miga se desmenuce.
Realzan el sabor de las piezas.
Leche
Este ingrediente, tanto solo como en combinación con el agua, ayuda a hidratar los almidones que gelatinizarán durante la cocción y, además:
Aporta a las piezas que la contienen un sabor lácteo.
Aporta nutrientes, como el calcio o la vitamina B.
Los azúcares y proteínas que contiene también favorecen la reacción de Maillard en el tostado de la superficie de la pieza.
Huevo
La función más sobresaliente del huevo es la emulsionante, es decir, la de estabilizar las grasas con los componentes acuosos. Esto beneficia la calidad de la textura.
3. Características químicas
Los ingredientes de las masas (harina, levadura, grasa, azúcar y huevo, fundamentalmente) definen las características químicas de los productos, es decir, su valor nutricional y energético.
Por tanto, además de energía, la bollería aporta al consumidor hidratos de carbono, fibra y proteínas.
| Sabía que… |
Según estudios médicos, el consumo de alimentos con fibra está directamente relacionado con el riesgo de padecer cáncer de colon.
La tasa de este tipo de cáncer en países africanos, donde la base de la alimentación son los cereales integrales (con mucha fibra), es notablemente menor que en los países ricos, donde ha existido una tendencia hacia el refinamiento de los alimentos.
Con respecto a su aporte nutricional, la bollería puede encontrarse tanto en la base de la pirámide alimenticia, que representa los productos que deben consumirse con frecuencia y diariamente, como en el vértice, donde están los alimentos que es recomendable evitar o consumir solo en ocasiones puntuales. Esta contradicción se debe a las características de los ingredientes que intervienen en la elaboración de las masas, sobre todo las de las grasas.
La pirámide alimentaria es una guía rápida de los tipos de productos y cantidades que deben ser ingeridos diariamente para una alimentación equilibrada.
La anchura de la pirámide va desde la base (alimentos consumidos en mayor cantidad) hasta la punta (alimentos que deben consumirse en pequeñas dosis por no ser especialmente sanos).
Pirámide alimenticia…
Así pues, en los procesos industriales se han sustituido las grasas saludables como el aceite de oliva por grasas saturadas o hidrogenadas, debido a las siguentes cualidades:
Son más económicas.
Tardan más en enranciarse.
Son más fáciles de manipular.
Como contrapartida, los productos elaborados con este tipo de grasas contienen hasta un 70% más de calorías que los realizados con ingredientes tradicionales.
4. Tipos
A pesar de la multitud de productos de bollería existente, todos ellos provienen de la combinación de los siguientes ingredientes básicos: harina, levadura, agua, grasa, azúcar y huevo.
4.1. Factores
Los principales factores que han contribuido a la amplia diversificación de productos de bollería son:
Características reológicas: las masas son cuerpos viscoelásticos, lo que significa que son capaces de adoptar cualquier forma que se les dé y mantenerla en un alto grado.
Formulación: las masas de bollería admiten numerosas variaciones en la formulación, favoreciendo la innovación.
Proceso: al igual que las masas de panadería, son muy susceptibles a cualquier modificación en los procesos.
Complementariedad: las masas de bollería ligan con muchos productos de otras ramas, como la pastelería o la charcutería.
Para clasificar los diferentes productos de bollería, se partirá de la masa originaria. Cada elaboración no suele tener una formulación específica, sino que surge de una masa común y adopta sus rasgos diferenciadores gracias a la modificación del proceso o la inclusión de una elaboración externa. Por ello, las elaboraciones se clasifican de la siguiente manera:
4.2. Elaboraciones de bollería común
La masa de bollería común es muy importante. Su elaboración es de las más rápidas y sencillas, pero da lugar a innumerables elaboraciones, entre las que se encuentran:
Andaluzas
Partiendo de una bola de masa, se consiguen tres tiras estrechas y alargadas. Se unen las tres tiras por los extremos, se fermentan y, en las hendiduras que quedan entre tira y tira, se coloca un poco de crema pastelera.
Donuts
Mediante un corta-pastas, se consiguen piezas redondas con un agujero central a partir de la masa extendida con un rodillo. Se dejan fermentar y, seguidamente, se fríen.
Pepitos
Son bolas de masa de unos 60 g que, tras el heñido, se estiran hasta conseguir una forma tubular. Se dejan fermentar, se cuecen o se fríen. Luego se rellenan con nata o crema pastelera.
Berlinesas
Son como los pepitos, pero redondas y fritas. Se pueden rellenar con multitud de cremas y preparados.
Trenzas
A partir de una bola de masa, se obtienen tres tiras que se entrelazan formando la trenza. Se pintan con huevo, se espolvorean con azúcar y se hornean.
Cristinas
Son piezas de unos 60 g a las que, tras el heñido, se les da forma redonda, se colocan sobre latas de horno y se les añade un poco de crema pastelera o mazapán sobre su superficie antes de la fermentación.
Bambas
Son idénticas a las cristinas, pero con la diferencia de que no se les añade crema pastelera. Simplemente se hornean pintadas con huevo y luego se rellenan de nata. Se espolvorean con azúcar glas para presentar.
Bamba
Suizos
Son piezas medianas, formadas a partir de un trozo de masa de entre 60 y 100 g. Se aplastan un poco y se les hace un corte encima antes de fermentar. Este corte se abre y sirve para alojar un poco de azúcar, tras pintarse de huevo.
Suizo
| Nota |
Los suizos son muy consumidos en los desayunos, ya que, al no contener más guarnición que el azúcar que llevan, son muy adecuados para tomar como dulce o rellenos de fiambre.
Medianoches
Piezas pequeñas y redondas, de entre 30 y 50 g, que, tras la fermentación, se pintan con huevo y se hornean. Combinan muy bien con rellenos salados.
Medianoches
| Nota |
Las medianoches son un aperitivo muy popular en muchos festejos (cumpleaños, bodas, etcétera).
Petits pains
Son muy similares a las medianoches, pero tienen forma alargada.
Petit pain
4.3. Elaboraciones de bollería hojaldrada
La característica principal de la bollería hojaldrada es el uso simultáneo de dos formas de levado: por un lado, la acción de la levadura y, por otro, el efecto del hojaldrado.
| Nota |
Gracias al hojaldrado, el vapor de agua que se genera en la cocción choca con las capas impermeables de la grasa y acaba empujando la pieza hacia arriba.
Las elaboraciones que surgen de esta masa son:
Cruasanes
Partiendo de un triángulo con un pequeño corte en la base, se enrollan sobre sí mismas las dos esquinas de la base hasta la punta. Se doblan los extremos con forma de media luna. Se dejan fermentar y se pintan con huevo antes del horneado.
Pañuelos
Estirada la masa, se cortan cuadrados. En el centro de cada cuadrado se pone un punto de crema pastelera y se cierran en diagonal hasta conseguir un triángulo. Se dejan fermentar, se pintan con huevo y se hornean.
Napolitanas
Con la masa estirada, se cortan rectángulos. Se rellenan con una línea de crema pastelera o chocolate. Uno de los bordes se pinta con agua para que pegue y se cubre la crema con la masa, hasta conseguir un cilindro relleno. Se ponen sobre la placa de horno con el cierre hacia abajo y se fermentan. Se pintan con huevo y se hornean.
Cuernos
Su montaje es igual que el de los cruasanes. La diferencia está en que las puntas no se doblan, simplemente se dejan enrollados sobre las latas y se fermentan. Se pintan con huevo.
Ochos
Se toma un rectángulo largo de masa y se retuerce desde los extremos, cada uno en una dirección, hasta conseguir un cordón ondulado. Se estiran un poco y se colocan en la placa de horno en forma de ocho. Se fermentan, se pintan con huevo y se hornean.
Xuxos
El procedimiento es similar al del cruasán, pero poniéndole un poco de crema pastelera en el centro.
| Ejemplo |
En algunas zonas, se toma la masa aplastada, se enrolla en un palo, se fríe y luego se rellena con crema.
| Sabía que… |
Una de las explicaciones del origen del cruasán lo sitúa en Viena a principios del siglo XVII, cuando el ejército del Imperio otomano (antecesor de la Turquía actual) decidió conquistar Viena durante la noche. Gracias a los panaderos que, al trabajar de noche, estaban despiertos se pudo dar la voz de alarma y librar a Viena de la invasión. En reconocimiento, se les atribuyó la potestad de poder fabricar cruasanes, es decir, el emblema de la media luna otomana.
4.4. Brioche
Esta masa, como muchas otras, es de origen francés, aunque el paso del tiempo y la falta de datos hacen que su origen sea confuso.
Brioches con cabeza
Tienen forma humana (cuerpo y cabeza).
Si las piezas son pequeñas, partiendo de la bolita, con el dorso de la mano se va extrayendo un apéndice que tomará la forma de la cabeza, proporcionalmente más pequeña. Se colocan en el molde cuidando que la cabeza quede arriba. Se fermentan y se hornean pintados de huevo.
Brioche con cabeza
Para tamaños mayores, se divide la porción de masa en dos bolas, una más grande que la otra, se hiñen y se bolean. Se coloca la masa mayor y en el centro se le hace un hueco con el dedo, donde irá asentada la bolita de la cabeza. Se les pueden practicar unos cortes en los costados para que la pieza no se deforme con la fermentación del horno. Se pintan con huevo después de que doblen su volumen y se hornean.
Bolas fusionadas
Se toman varias bolas y se colocan en la placa de horno de manera estética, previendo que puedan unirse gracias al aumento de tamaño. Se pintan con huevo y se hornean.
Conociendo esta técnica, se pueden hacer diferentes presentaciones.
Bolas fusionadas
| Ejemplo |
Se pueden hacer panes largos o, usando una tartera, una corona compuesta por varias bolas medianas.
Tiras de fruta
Se estira la masa y se cortan rectángulos. Con los dedos se hace la zona del interior un poco más fina y se desplaza esamasa hacia los bordes. La hondonada formada se rellena con crema pastelera y se deja fermentar. Antes de hornear se tapa con frutas (melocotones, manzanas, fresas, etcétera) y se hornea. Al enfriarse se pinta con brillo de manzana.
Brioches hojaldrados
Partiendo de una masa de brioche, por cada kg de masa se utilizan 250 g de mantequilla y se hace el hojaldrado.
Brioches Nanterre
Surgen de la unión de varias porciones de masa brioche en un molde de plum-cake o pan de molde que, al fermentar, se topan con las paredes y crecen, adquiriendo su característica forma. Se cuecen al horno pintadas con huevo.
Muselinas
Es una masa de brioche, pero con una cantidad de mantequilla que asciende al 80-90%. Se bolean, se colocan en los moldes y se fermentan durante más tiempo debido a la alta concentración de grasa.
| Sabia que… |
La palabra muselina hace referencia en el mundo de la gastronomía a algo especialmente suave y fino, como ocurre con la brioche muselina, que es muy fina debido a su alto contenido en grasa. El término se toma del caro y delicado tejido muselina, originario de Mosul (Irak).
| Aplicación práctica |
Como encargado de la bollería del obrador donde usted trabaja, recibe el encargo inesperado de hacer una partida de bollería para un acontecimiento de última hora. Tiene escaso tiempo para amasar y elaborar las piezas. ¿Qué tipo de bollería escogería? ¿Cuántas piezas haría de cada familía? ¿Cómo conseguirá obtener piezas variadas y surtidas en un espacio de tiempo tan limitado?
SOLUCIÓN
En una situación tan limitada como esta, la mejor opción es la de realizar una masa de bollería común única, a partir de la cual desarrollar piezas muy variadas. Si se hubiera dispuesto de más tiempo, se habría podido prever otro tipo de elaboraciones, como la bollería hojaldrada.
Debido a la versatilidad de esta masa y ayudándose de productos de pastelería (cremas pasteleras de chocolate, vainilla, etcétera) encurtidos, se podrán ir consiguiendo formas muy diferentes con rellenos totalmente distintos y se ahorrará el trabajo de hacer diferentes masas.
Con ello, se podrá ofrecer un surtido de berlinesas de chocolate, pepitos, bambas, trenzas y medianoches, entre otros.
5. Resumen
Existe una gran variedad de productos de bollería, los cuales pueden ser agrupados en diferentes familias. Entre las más importantes están la bollería común, la bollería hojaldrada y el brioche.
Las características finales de los productos no son aleatorias y, por su puesto, no están desligadas de otras características de los ingredientes que las componen: las cualidades de la harina, su mayor o menor capacidad reológica, influyen directamente en la textura que tendrá el producto en la boca del consumidor. Y, de la misma manera, lo hacen las grasas, el azúcar o la leche que contengan.
Otro de los parámetros que se mide en la bollería es su composición química, siendo de gran importancia su aporte de calorías. Sin embargo, es importante distinguir entre la bollería artesanal elaborada con ingredientes de calidad (más saludable) y la bollería hecha con ingredientes más baratos y tecnológicamente más prácticos (más rentable pero menos sana).
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. Indique si los siguientes productos parten de una masa de bollería común, hojaldrada o brioche.
Donut.
Bollería común.
Bollería hojaldrada.
Brioche.
Napolitana.
Bollería común.
Bollería hojaldrada.
Brioche.
Muselina.
Bollería común.
Bollería hojaldrada.
Brioche.
Trenza.
Bollería común.
Bollería hojaldrada.
Brioche.
2. Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las grasas es incorrecta.
a. Aumentan la suavidad de las piezas.
b. Unas aportan más calorías que otras.
c. Evitan que la pieza se enrancie.
d. Ayudan a que la miga no se deshaga.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
El azúcar no aporta color a la pieza, ya que es blanco y se disuelve en el agua.
Verdadero
Falso
La bollería se vale muchas veces de otras ramas de la gastronomía para definir sus elaboraciones.
Verdadero
Falso
Las grasas saturadas son productos que se manipulan con mayor facilidad.
Verdadero
Falso
La leche es uno de los emulsionantes más usados en bollería.
Verdadero
Falso
4. La pirámide alimenticia…
a. … expresa aquellos alimentos perjudiciales para la salud, siendo los de la base los más dañinos y los del vértice los menos tóxicos.
b. … informa del número de calorías que debe ingerir una persona al mes.
c. … considera que los cereales y el arroz tienen un papel importante en la dieta.
d. … es útil solo para personas adultas o sometidas a alguna dieta.
5. Rellene con el término adecuado los espacios en blanco.
La__________de una pieza hace referencia a su capacidad para producir placer en el que la consume. Las grasas son ingredientes que la fomentan.
Por otro lado, el color tostado de las piezas de bollería se debe a un fenómeno químico denominado___________de_________. En él están implicados el calor, las proteínas y los________________.
