Читать книгу Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Страница 7

Capítulo 1

Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria

1. Introducción

Una de las funciones de los gobiernos es el desarrollo de normativas que contribuyan al mantenimiento de los niveles de calidad de los productos que consumen sus ciudadanos. Por ello, en este capítulo se analizarán los rasgos propios que se le atribuyen oficialmente a los productos de bollería.

Asimismo, se estudiará la definición de bollería a la cual debe ajustarse todo producto considerado bajo esta apelación.

Además, se observarán las diferentes clases en las que se dividen los productos de bollería.

De la misma manera, se comparará la bollería con otras familias de productos que, sea por la similitud de sus ingredientes o por la cercanía en los procesos de elaboración, se prestan a confusión (pastelería, repostería, confitería, etcétera).

2. Definición

La actual definición oficial bajo cuyos parámetros se desarrolla la producción de bollería está recogida en la Norma de Calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, recogida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril.

Define, por tanto, las elaboraciones de bollería como:

Todos aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Con la expresión “con masa de harinas fermentadas”, se hace referencia al proceso de adquisición de volumen. Las piezas de bollería, así como las de panadería, se caracterizan fundamentalmente por la aplicación de una levadura biológica que las haga fermentar. Así pues, para que una elaboración se considere de bollería, es imprescindible que, a la hora de adquirir su volumen, se utilice esa levadura.

Además, con esa referencia a las harinas en plural se deja el paso libre al uso de múltiples tipos de harina que pueden servir para la elaboración de bollería: integral, gran fuerza, floja, etcétera.

Con la expresión “un tratamiento térmico adecuado”, la norma se refiere a la cocción y a la fritura. Para que las masas se conviertan en productos aptos para el consumo y, por tanto, sean digeribles, es necesario que se sometan a alguno de estos dos tratamientos términos, cocción o fritura, hasta que las piezas dejen de estar crudas, tanto por fuera como por dentro. Para ello se utilizarán hornos y freidoras adaptadas a las necesidades de producción.

Nota

Esta nueva legislación nace para dar reconocimiento legal a los nuevos tipos de bollería que han surgido para colectivos especiales, por ejemplo para hipertensos, en los que no se puede usar la sal, o diabéticos, que tienden a eliminar la presencia de azúcar en su alimentación.

3.Clasificación

Asimismo, dentro de los productos de bollería, se diferencian dos grandes familias, la bollería ordinaria y la bollería rellena o guarnecida.

3.1. Bollería ordinaria

Pertenecen a este tipo de bollería las elaboraciones sin relleno ni guarnición, es decir, aquellas constituidas únicamente por una masa fermentada y cocida o frita.

La medianoche pertenece a la bollería ordinaria, pues no contiene ningún tipo de relleno.

3.2. Bollería rellena o guarnecida

Este tipo de bollería, antes o después del tratamiento térmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.

Estos términos son muy similares, pero albergan una diferencia:

Rellenos son aquellas elaboraciones que se introducen dentro de las piezas.

Guarniciones son las que van dentro o encima de la pieza.

Las cuñas bañadas de chocolate y rellenas de crema pastelera son elaboraciones de bollería rellena o guarnecida.

Esos rellenos y guarniciones (cremas pasteleras de diversos sabores, glasesados de chocolate o fondant, confituras y mermeladas, frutos en almíbar o glaseados, etcétera) que la bollería toma prestados de la pastelería, muchas veces caracterizan a las piezas que las contienen de tal manera que llegan a ser consideradas elaboraciones diferenciadas.

Ejemplo

Una bamba sin relleno ya no se considera bamba, sino cristina.

3.3. Productos de bollería semielaborada

La bollería semielaborada ha sido una de las novedades que se han incorporado a la actual legislación sobre bollería.

En la nueva norma, la definición de bollería semielaborada aparece agrupada junto con otras familias, siendo la siguiente:

1.4 Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados

Son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos.

Nuevamente, la norma no especifica ningún tipo de harina en concreto, abriendo así el campo de producción con harinas especiales o integrales.

En cuanto a la fermentación, no quiere decir que no contengan levadura, sino que, en el momento de su congelación o refrigeración, no se favorecieron las condiciones para que la pieza aumentase de volumen con la intención de hacerse más tarde.

En cuanto a la clasificación dentro de la bollería semielaborada y dependiendo de su grado de procesamiento térmico, se distinguen dos tipos de productos:

Crudos: son aquellos conservados o congelados antes de ser sometidos al calor.

Precocidos: pertenecen a este género aquellos productos que sí han sido sometidos al calor, pero no han cumplido con todo el ciclo de cocción. De esa manera, se conservan en cámaras congeladoras o frigoríficas durante largo tiempo.

Dentro de la bollería semielaborada existen productos crudos y productos precocidos, los cuales se conservan a media cocción, lo que les permite tener propiedades de recién hechos una vez que se les aplica la última parte de la cocción.

3.4. Productos de otras familias

Junto con la definición de bollería, la vigente norma de calidad también regula otras familias de productos que, tradicionalmente, se han confundido con los productos de bollería. Por ello, es necesario definirlas y poder así establecer cuáles son o no los productos propios de la bollería.

Confitería

Son los productos que se realizan con el azúcar como ingrediente fundamental (bombones, caramelos, golosinas, etcétera).

Los bombones son productos de confitería.

Pastelería y repostería

Bajo esta denominación se encuentran los productos elaborados con masa de harina que puede o no ser fermentada, estar o no rellena y cuyos principales ingredientes son, además de la harina, las grasas y el agua. La presencia de levadura no es obligatoria, pueden contener aditivos autorizados y deben someterse al tratamiento térmico adecuado.

A esta familia pertenecen las masas de hojaldre.

Nota

Estas elaboraciones aumentan de volumen gracias a las capas de grasa que se generan en el proceso y no a la acción de la levadura (milhojas).

Por otro lado, están englobadas en esta familia las masas escaldadas, es decir, las que se cuecen antes de freírse o cocerse en el horno.

Preparación a partir de una masa escaldada

Ejemplo

Derivadas de la pasta choux: lionesas, roscos de viento, buñuelos, etcétera.

Por último, es necesario mencionar las masas batidas, cuyo principio impulsor del volumen es el batido previo de los huevos.

Ejemplo

Magdalenas, bizcochos, merengues, etcétera.

4. Aplicación práctica

Imagine que el obrador en el que Ud. trabaja ofrece una amplia gama de productos. El representante de una agencia de viajes quiere tener un detalle con unos clientes muy importantes: un grupo de profesores pasteleros de Francia. Quiere agasajarlos con una cata de productos de bollería española. De la siguiente lista de elaboraciones que oferta su obrador, ¿sabría seleccionar, según la normativa española vigente, los productos que son exclusivamente de bollería?

Solución

5. Resumen

Según el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, en el que se aprueba la Norma de Calidad para los productos de bollería, pastelería, repostería y confitería, los productos de bollería son aquellos, fruto del tratamiento térmico de masas de harinas fermentadas, dentro de la cual diferencia dos tipos de productos: la bollería ordinaria o sin ningún tipo de relleno y la guarnecida o rellena.

Así mismo, hace especial hincapié en la bollería preelaborada. Esta se congela o se conserva con algún método autorizado antes de completar el tratamiento térmico de cocción o fritura (bollería precocida) o se congela antes de someterse a cualquier tratamiento de calor (bollería cruda).

Por último, la norma también define otras familias de productos que en este capítulo se han disociado de la bollería propiamente dicha para evitar confusiones.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

Los hojaldres pertenecen a la pastelería.

Verdadero

Falso

La bollería utiliza muchas elaboraciones de pastelería.

Verdadero

Falso

La forma más adecuada de cocer las piezas de bollería es el vapor.

Verdadero

Falso

2. Rellene los huecos con los términos que correspondan.

Bollería son todos aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con_______de harinas_______y que han sido sometidos a un tratamiento__________adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

3. Dentro de la bollería, las elaboraciones se dividen en dos familias. Estas son:

a. Bollería blanda y crujiente.

b. Bollería rellena y común.

c. Bollería llena y común.

d. Bollería salada y común.

4. Los productos semielaborados precocidos son aquellos que…

a. … se han cocido mucho antes de ponerse a la venta.

b. … se fríen en el horno.

c. … se congelan una vez que se ha acabado el proceso de cocción para aumentar su conservación.

d. … se cuecen parcialmente para acabar de cocerse una vez vayan a consumirse.

5. Las masas batidas se basan en el batido del huevo para producir burbujas que luego esponjen con la cocción. ¿A qué disciplina pertenecen?

a. Bollería.

b. Confitería.

c. Pastelería.

d. Refinería.