Читать книгу Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Rafael Gonzalo Gallegos Rodríguez - Страница 8
ОглавлениеCapítulo 2
Masas especiales
1. Introducción
La responsabilidad sobre la seguridad alimentaria está compartida entre el cliente, las instituciones y, por supuesto, los productores de alimentos. Por ello, es de especial importancia conocer los ingredientes que componen la bollería y los efectos que algunos de ellos pueden tener sobre colectivos especiales tales como los celíacos, los fenilcetonúricos o los diabéticos, entre otros.
En este capítulo, se abordarán las características de estas dolencias, así como los componentes de la bollería que las provocan, para poder tenerlos en cuenta a la hora de elaborar productos especializados.
Cabe destacar que, para la fabricación de estos productos, en algunos casos será necesario adaptar la fórmula y los procesos para conseguir que los resultados sean lo más cercanos posible a los tradicionales, evitando los perjuicios, en muchos casos graves, que los ingredientes en cuestión pueden ocasionar a las personas aquejadas de tales afecciones.
2. Las enfermedades digestivas
Los nuevos trabajos desarrollados en la medicina han puesto de manifiesto la verdadera incidencia de enfermedades o trastornos alimentarios tales como la celiaquía y la diabetes.
| Nota |
Estas enfermedades están provocadas por una mala metabolización de algún ingrediente que, en condiciones normales, no es considerado perjudicial.
Ante esta situación, las industrias alimentarias han encaminado sus esfuerzos a conseguir productos cuya presentación y características organolépticas sean lo más similares posible a los productos tradicionales, pero sin los ingredientes nocivos.
2.1. Masas especiales para celíacos
Los celíacos son aquellas personas que padecen celiaquía. Este trastorno alimentario consiste en una intolerancia a las prolaminas del trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Las prolaminas son un tipo de proteínas contenidas en estos cereales que reciben un nombre diferente dependiendo de cada cereal, ya que su estructura química las diferencia entre sí:
| Cereal | Prolamina |
| Trigo | Gliadina |
| Avena | Avenina |
| Cebada | Hordeína |
| Centeno | Secalina |
| Maíz | Zeína |
| Arroz | Orzenina |
Prolaminas de los cereales (las marrones son las causantes de la celiaquía)
La tabla anterior demuestra la existencia de proteínas en todos los cereales, no solo en el trigo. Sin embargo, los celíacos solo son alérgicos a las prolaminas del trigo, la cebada, la avena y el centeno y no muestran ningún rechazo ante las proteínas del resto de cereales e incluso al resto de proteínas del mismo trigo, cebada, avena o centeno.
La ingestión de las prolaminas de estos cuatro cereales (gliadina, avenina, hordeína y secalina) provoca una contracción del intestino delgado, vómitos, dolores abdominales y diarreas, entre otros síntomas, llegando en muchos casos a requerir la hospitalización del paciente.
Estos efectos anulan la capacidad de absorción de nutrientes, favoreciendo la desnutrición.
El intestino delgado del celiaco es igual que el de cualquier persona sana cuando no está irritado por las prolaminas tóxicas.
Esta enfermedad no tiene tratamiento, pero sus síntomas desaparecen una vez que se dejan de ingerir las prolaminas tóxicas.
El gluten
El gluten es una proteína compleja compuesta de prolaminas y gluteninas del cereal que se forma durante el amasado, gracias a la acción de la fuerza y la presencia de agua.
| Sabia que… |
Muchos productos normales del supermercado no contienen gluten. Pero el temor a que lo lleven hace que los celíacos compren productos especiales, tres veces más caros. Por ello la UE ha aprobado una ley que obliga a los productores a informar si sus artículos tienen o no gluten.
Todos los cereales, incluídos el arroz y el maíz, tienen en su composición gluten. Por ello, no es correcto considerar que el gluten es el responsable de la celiaquía, pues los celíacos pueden tomarlo, siempre y cuando no tenga en su composición las prolaminas del trigo, la avena, el centeno o la cebada.
Sustitutivos del gluten de trigo
La importancia del gluten del trigo en la celiaquía reside en que sus prolaminas son las únicas que tienen la capacidad adecuada para poder formar masas capaces de retener los gases de la fermentación y provocar así el aumento de tamaño de las piezas.
| Nota |
Sin las prolaminas tóxicas para los celíacos, se hace, por tanto, especialmente difícil conseguir productos con los mismos sabores y texturas.
Para obtener masas con características físicas similares a las realizadas con harina de trigo (con prolaminas tóxicas para celíacos) se utilizan una serie de ingredientes y procesos especiales.
Ingredientes
Los ingredientes más importantes en la elaboración de masas fermentables sin harina de trigo son:
La goma xantana y la goma de guar: dan elasticidad a la masa, mantienen la humedad, alargan la vida del producto y le confieren la estabilidad suficiente como para ser congelado. Con esto se consigue dotar a la masa de una adecuada capacidad para sostener los gases de la fermentación.
Las proteínas del huevo y de la leche: tienen la capacidad de absorber agua, ayudando así a conseguir una masa elástica.
Procesos
Los principales procesos que se incorporan a la elaboración de bollería para celíacos son:
La levadura hay que añadirla en los últimos momentos del amasado para evitar que comience la fermentación con demasiada antelación. En caso contrario, se corre el riesgo de que la masa no aguante la fermentación y acabe perdiendo el gas que la sustenta.
Tras el amasado, no se las somete a reposo, sino que directamente se forman las piezas y se preparan para fermentar.
El uso de moldes da apoyo a la fermentación, facilitando el volumen de la pieza y consiguiendo así las formas propias de las piezas de bollería tradicionales.
Un círculo con una espiga y una barra que la cruza es el símbolo internacional que expresa la idoneidad del producto para el consumo de celíacos.
2.2. Masas especiales para fenilcetonúricos
La fenilcetonuria es un trastorno alimentario que aparece cuando el organismo es incapaz de asimilar adecuadamente la fenilalanina, debido a la ausencia de la enzima fenilalanina-hidroxilasa.
La fenilalanina ingerida por los fenilcetonúricos, al no ser asimilada, se acumula en diferentes partes del cuerpo como la cabeza, pudiendo llegar a producir daños cerebrales irreversibles. Por ello, un fenilcetonúrico nunca puede exceder la cantidad de entre 2 y 10 mg de fenilalanina por 100 ml de sangre.
Esta sustancia está presente en productos tan cotidianos como los huevos, el maíz o los lácteos. Además, forma parte del aspartamo, uno de los edulcorantes artificiales más usados en los productos dietéticos y las bebidas refrescantes, ya que tiene un poder endulzande 200 veces superior al del azúcar común, pero no contiene calorías.
| Nota |
Para prevenir reacciones adversas en los fenilcetonúricos, los productos que tienen este componente llevan en su etiquetado la leyenda “contiene una fuente de fenilalanina”.
En cuanto a la elaboración de bollería apta para este grupo de personas, es necesario asegurarse de que los ingredientes que se usan estén libres de esta sustancia o no acumulen una cantidad que exceda los límites adecuados. Al igual que la bollería para celíacos, el uso de ingredientes especiales obliga a la aplicación de procesos específicos.
Ingredientes
Los ingredientes que mayor presencia tienen en las masas de bollería para fenilcetonúricos son:
Azúcar: es el sustituto idóneo. Los edulcorantes que contengan fenilalanina, como el aspartamo, están totalmente prohibidos.
Agua: es un sustituto perfecto de la leche, ya que la pérdida de suavidad de la masa no altera sustancialmente las características del producto.
Margarinas, manteca y otros aceites: no presentan riesgo para los fenilcetonúrios al no contener fenilalanina.
Harina: al tener una alta proporción de proteínas (llegando a superar el 14%) se usan aquellas que contienen entre el 1 y el 2% o se utilizan otros productos como el almidón de maíz o la fécula de patata y mandioca.
Goma de guar: tiene la capacidad de dar espesor a la masa y facilitar la retención de gases de la fermentación.
Hidroxipropilmetilcelulosa: es un producto derivado de la celulosa que, en estas masas, reduce la presencia de grumos, espesa y emulsiona la masa.
Procesos
Para realizar los productos de bollería para fenilcetonúricos es necesario tener en cuenta los siguientes procesos:
La masa debe recibir la levadura en los últimos minutos. Además, puede incorporarse gasificante para que colabore en el desarrollo de la miga.
Es recomendable utilizar moldes específicos para cada elaboración que ayuden a dotar a la pieza de la forma deseada. La ausencia importante del gluten del trigo obstaculiza la buena sustentación de la masa en la fermentación.
| Nota |
Los emulsionantes (también llamados emulgentes) son sustancias que tienen la capacidad de favorecer la estabilización de mezclas formadas por dos o más elementos que se repelen entre sí. Por ejemplo, las grasas no son capaces de mezclarse con el agua. Por ello, la presencia de emulsionantes permite que ambos ingredientes coexistan en el producto aumentando su vida útil.
2.3. Masas especiales para diabéticos
La energía que necesitan las células para sus funciones biológicas la consiguen transformando la glucosa de la digestión en energía gracias a la acción de una hormona generada por el páncreas llamada insulina.
Si el páncreas tiene problemas para generar insulina o esta no funciona adecuadamente, la glucosa no puede transformarse en energía y acaba acumulándose en la sangre, pudiendo provocar daños en los vasos sanguíneos, en los ojos o en los nervios.
| Sabía que… |
Algunos de los sustitutos del azúcar común son:
- La fructosa
- La glucosa
- El azúcar invertido
- La sacarina
Dependiendo de quién sea el agente causante de la mala absorción de la glucosa, existen dos tipos de diabetes:
1. Diabetes tipo I: la culpable de esta diabetes es la incapacidad del páncreas de producir insulina.
2. Diabetes tipo II: el páncreas sí es capaz de producir insulina, pero o bien las células del cuerpo son incapaces de usarla o bien la cantidad de insulina producida no es suficiente.
El azúcar es un ingrediente que sí puede ser consumido por los diabéticos. Sin embargo, al ser un carbohidrato de rápida absorción por el organismo, aumenta los niveles de glucosa en un tiempo demasiado corto, por lo que su consumo debe limitarse mucho.
Uno de los sustitutos del azúcar común es la fructosa, ya es tolerada por los diabéticos al tener un proceso de absorción más lento.
| Sabía que… |
La stevia es una planta con un grado de dulzor capaz de sustituir al azúcar en muchas elaboraciones y regula los niveles de glucosa en los diabéticos tipo II.
Sin embargo, las cualidades del azúcar en la bollería no son simplemente endulzar, sino que además:
Ayuda a la masa a conseguir elasticidad y una buena textura
Es una de las responsables de dotar a las piezas de bollería de su color pardo característico.
Ayuda a alargar la vida útil del producto debido a sus propiedades conservantes.
Sirve de alimento a las levaduras para su desarrollo.
Afortunadamente, la fructosa aporta funciones similares, ya que las levaduras pueden metabolizadar sus azúcares para desarrollar la fermentación.
El uso de combinaciones de maltodextrinas y gomas alimentarias (goma guar y goma xantana, entre otras) ha demostrado su capacidad para favorecer el aumento de volumen de las masas.
Otros productos sin calorías pero con un alto poder edulcorante son: la sacarina, el aspartamo o las mezclas de azúcar (sorbitol, fructosa y xilitol).
Así mismo, para ralentizar la absorción por parte del organismo del azúcar, a las masas se les añade algún agente integral, como el salvado de trigo o la avena que, además, aporta suavidad.
| Recuerde |
La función del azúcar no es únicamente endulzar. También ayuda a mejorar el volumen de las piezas y a conseguir el tono pardo característico de la bollería.
3. Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)
Este tipo de masas está orientado a los consumidores que se preocupan especialmente por la salud de su sistema cardiovascular o aquellos que necesitan sustituir la ingesta de sustancias habituales por otras menos calóricas.
La prevención de muchas enfermedades cardiovasculares va encaminada a la práctica del deporte y a una dieta equilibrada en la que el consumo de grasas se controle, ya que su exceso se va acumulando en las arterias (llegando a impedir el tránsito de la sangre) o en los tejidos (produciendo obesidad). Esto puede derivar en afecciones tales como los infartos de corazón (las arterias del corazón se obstruyen impidiendo el riego sanguíneo y anulando la capacidad de bombeo del corazón, llegando a producir la muerte).
Pero no todas las grasas tienen los mismos efectos sobre el organismo. Por ello, la bollería cardiosaludable y dietética se basa en el uso de las más sanas, dentro también de una dieta equilibrada.
3.1. Grasas y aceites
Las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos cuya principal diferencia es la textura que muestran a temperatura ambiente, siendo las grasas sólidas y los aceites líquidos.
En bollería, las grasas son el resultado de la refinación o hidrogenización de la materia grasa animal o vegetal aptas para uso alimentario. Su componente principal son los ácidos grasos.
Según su composición, las grasas se dividen en los siguientes grupos:
Grasas saturadas
Favorecen el desarrollo del colesterol y los problemas de circulación. Por ello, son denominadas comúnmente “grasas malas”. La mayoría de estas grasas son de origen animal, como la manteca de cerdo, siendo más escasos los ejemplos de plantas que las contienen, como los aceites de coco y de palma.
Grasas insaturadas
Al contrario que las anteriores, se les llama las “grasas buenas” por sus efectos positivos en la regulación del colesterol y del sistema circulatorio. En estado natural suelen ser líquidas.
Se subdividen en dos tipos:
Poliinsaturadas: permanecen en estado líquido ante un descenso de la temperatura (por ejemplo el aceite de soja o el de girasol).
Monoinsaturadas: se espesan cuando la temperatura es fría (por ejemplo el aceite de oliva virgen en invierno).
Ácidos grasos trans
Son grasas que se presentan en un estado demasiado fluido para su manipulación, por lo que se someten a un proceso de hidrogenado. Con ello se consigue que sean más untuosas y tarden más en enranciarse.
| Definición |
Hidrogenización Es un proceso que, mediante la aplicación de hidrógeno a elevadas temperatura y presión, convierte las grasas líquidas (vegetales o animales) en grasas sólidas.
Propiedades de grasas y aceites
Las propiedades que las grasas y los aceites aportan a las masas de bollería son:
Dan flexibilidad a la pieza.
Permiten una mayor conservación del producto.
Aportan una textura suave.
Permiten una mayor extensibilidad.
Favorecen la aparición de la característica corteza fina.
Aportan calorías a la dieta.
| SATURADAS | INSATURADAS |
| Alargan la vida del producto. | Reducen el colesterol. |
| Intensifican el sabor. | No pueden solidificarse. |
| Mejoran la textura. | Más digeribles. |
| Más económicas. | Más caras. |
| Se enrancian menos. | Se enrancian pronto. |
Comparativa de las cualidades de las grasas
| Sabía que… |
La margarina fue un invento promovido por el emperador Napoleón III. Este tenía muchos soldados repartidos por el mundo y necesitaba abaratar costes en su mantenimiento. Por ello, propuso un premio a aquella persona que consiguiera un producto similar a la mantequilla, pero mucho más económico, naciendo así la margarina.
3.2. Masas con bajo contenido o sin sal
La hipertensión es un trastorno caracterizado por un incremento de la presión sanguínea sobre las paredes de las arterias, lo que puede derivar en un amplio abanico de enfermedades cardiovasculares.
Uno de los factores que están detrás de esta dolencia es el consumo de sal. Sin embargo, a pesar de que el sabor característico de la bollería es el dulce, la sal tiene un importante papel, aportando las siguientes funciones:
Potenciador del sabor.
Reforzante del gluten.
Absorción de agua.
Por tanto, la sal se disuelve con el agua de los alimentos formando una disolución y pasa a la sangre. Por otro lado, las células solo tienen capacidad de absorber los disolventes líquidos, impidiendo la entrada del soluto. En ese momento, la sal tiende a empujar las membranas de las células con la intención de traspasar la barrera, aumentando así la presión sobre los tejidos de las arterias y produciendo hipertensión.
| Definición |
Disolución Mezcla de, por ejemplo, agua y azúcar. En ella, el agua es el disolvente y el azúcar el soluto.
Por ello, es necesario elaborar piezas de bollería que no incorporen sal o que lo hagan en proporciones pequeñas.
Además, existen sales sustitutivas de la sal común basadas en el potasio, que no produce hipertensión.
Por tanto, es preciso cambiar la sal por estos sustitutos de la sal en las formulaciones o, directamente, anular su presencia. Esto debe quedar reflejado en el etiquetado.
| Aplicación práctica |
En el obrador donde trabaja, usted es el encargado de la bollería. La dirección de un importante congreso sobre enfermedades alimenticias les ofrece la posibilidad de encargarse de los productos de bollería para celíacos que van a ser presentados y comercializados. Su jefe le hace a Ud. responsable de esa tarea. Además, deberá explicar a los ayudantes qué procesos se deben llevar a cabo y hacer el pedido de ingredientes necesarios al proveedor (si hicieran falta).
SOLUCIÓN
Paso 1. Para realizar este encargo de bollería, en el pedido a proveedores se solicitarán goma xantana y goma guar, además de huevo y leche (si no los hubiera), pues serán fundamentales para conseguir una masa consistente.
Paso 2. Se dedicará una zona del obrador donde no exista riesgo de contaminación con harina de trigo.
Paso 3. Se mezclan los ingredientes.
Paso 4. Se añadirá la levadura casi al final del amasado.
Paso 5. Finalizado el amasado, no habrá reposo. Directamente se formarán las piezas.
Paso 6. Fermentación y cocción.
4. Resumen
Entre los trastornos alimentarios más importantes se encuentran la celiaquía, la fenilcetonuria, la hipertensión y la diabetes.
La bollería ha tenido que adaptar fórmulas y procesos para conseguir productos aptos para los consumidores con estas dolencias.
Por un lado, la celiaquía es una intolerancia manifiesta a las prolaminas del trigo, la avena, la cebada o el centeno. No tiene tratamiento, pero sus síntomas desaparecen una vez cesa su consumo.
En segundo lugar, la fenilcetonuria aparece en personas cuyo organismo es incapaz de producir el aminoácido encargado de asimilar la fenilalanina, presente en muchos alimentos de consumo cotidiano (huevos, leche, carne, etcétera).
Así mismo, la hipertensión consiste en el aumento de la presión sanguínea sobre las paredes de las arterias, pudiendo provocar infartos de miocardio. La sal es el agente más dañino en estos casos, por lo que es necesario sustituirla por sales basadas en potasio, que no aumentan la presión.
Por último, la bollería para diabéticos ha tenido que sustituir el azúcar común por la fructosa y otras sustancias edulcorantes sin calorías.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es incorrecta.
a. La función principal del azúcar es mejorar el sabor de la pieza.
b. La goma guar puede hacer una función similar a la del gluten.
c. Las grasas saturadas se enrancian menos.
d. Los diabéticos pueden comer azúcar.
2. Rellene los huecos con los términos que correspondan en cada caso.
Las grasas se dividen fundamentalmente en: grasas_______, más saludables, y grasas_______, no tan buenas para la salud.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
El gluten no se puede sustituir por ningún ingrediente.
Verdadero
Falso
Los diabéticos son alérgicos a la glucosa.
Verdadero
Falso
El componente principal de las grasas en bollería son los ácidos grasos.
Verdadero
Falso
El aceite de oliva es una grasa insaturada.
Verdadero
Falso
4. El gluten del trigo es una combinación de…
a. … gliadina y glutenina.
b. … glutenina y orzeína.
c. … zeína y orzeína.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
5. Relacione cada prolamina con el cereal que la contiene.
Prolamina
a.Orzeína
b.Avenina
c.Gliadina
d.Zeína
Cereal
__Maíz
__Trigo
__Avena
__Arroz
