Читать книгу Das ultimative Napoleon-Grillbuch - Rudolf Jaeger - Страница 35

MIT HOLZKOHLE ZUR ZIVILISATION

Ich bin überzeugt: Die älteste Art der Speisezubereitung, das Grillen, machte auf Dauer den Unterschied in der Entwicklung von Mensch und Affen – obwohl ich auch da mittlerweile manchmal am Zweifeln bin. Mit der Bändigung des Feuers und beim Rösten frisch erlegter Wildtiere machten die Neandertaler ihre ersten kulinarischen Erfahrungen. Genau aus diesem Grund ist es auch nicht verwunderlich, dass viele von uns heute noch beim Geruch von frisch gegrilltem Fleisch in Ekstase geraten.

VORTEILE DER HOLZKOHLE

Bei den damaligen, ersten Grillversuchen haben unsere Vorfahren schnell mitbekommen, dass das Grillen über dem offenen Feuer nicht so einfach ist und dass das Fleisch schnell verbrennt. Sie kamen aber ebenso fix dahinter, dass sich unverbranntes Holz, das glüht, besser zum Grillen eignet. So begannen sie nach Waldbränden, das zu Holzkohle verkokte Holz zu sammeln. Die Vorteile dieser Holzkohle erkannten sie schnell: Sie war leicht zu transportieren und brannte sauberer, heißer und gleichmäßiger als Holz. Doch bis die Menschen erkannten, wie sie den Prozess des Verkokens selbst kontrollieren können, verging noch eine lange Zeit. Aus meiner Sicht ist klar: Die Holzkohle brachte uns das Rüstzeug für die Zivilisation.

DIE HERSTELLUNG

Gute Holzkohle sollte aus Harthölzern wie Buche oder Eiche hergestellt sein. Nadelhölzer eignen sich weniger, da ihr Harzanteil hoch ist. Mittlerweile gibt es diverse Methoden zur Herstellung von Grill-Holzkohle. Nachfolgend sollen einige davon erläutert werden.

1. Die Verkohlung von Holz in Meilern und/oder Haufen:

Hier erhitzt man das Holz in geschlossenen halbkugelförmigen Erdhügeln ohne Luftzufuhr. Ich stamme aus dem Harz, wo man noch regelmäßig diesem alten Handwerk nachgeht. Und ich muss sagen: So ein rauchender Meiler im Wald hat schon etwas Ursprüngliches. Auch wenn der Köhler mit rußgeschwärztem Gesicht berichtet, dass er eine Woche lang Tag und Nacht am Meiler gewacht hat. Er muss aufpassen, dass der Meiler nicht zu viel Luft bekommt, damit das Holz nicht verbrennt. Das erkennt er am aufsteigenden Rauch. Wenn der Rauch weiß ist, verkokt das Holz gleichmäßig, aber sobald der Rauch blau wird, brennt das Holz, und er muss die Luftzufuhr im Meiler drosseln. So ursprünglich diese Methode auch ist, so hat sie doch auch Nachteile: Beim Verkoken des Holzes entstehen im Meiler Teer und Holz-essig, welche in den Boden sickern und sich teilweise auch noch in der Holzkohle befinden. Diese Holzkohle raucht beim Grillen.

2. Herstellung im Retortenverfahren:

Kurz gesagt bezeichnet dieses Verfahren die Verkohlung von Holz in geschlossenen Gefäßen, die von außen – ohne Luftzufuhr – geheizt werden. Hier nun die Herstellung im Detail: Bei der Herstellung im Retortenverfahren – einmalig in Deutschland vom Grill-Holzkohle-Hersteller proFagus angewendet – wird das Holz über einen Zeitraum von etwa zwei Jahren gelagert und dann getrocknet, bis sein Wassergehalt unter 20 % liegt. Dieses Holz wird über Fließbänder in die Retorte gefüllt und dort unter Luftausschluss kontrolliert auf mindestens 275 °C erhitzt. Dann steigt die Temperatur bei der Verkokung von allein weiter bis auf etwa 500 °C. Die Grillkohle aus der Retorte hat nach Angaben des Herstellers einen Kohlenstoffgehalt von über 80 %. Zur Weiterverarbeitung wird die Holzkohle nach Größen sortiert. Größere Stücke kommen in 10–15-kg-Säcke. Sie sind für die Gastronomie oder andere Großverbraucher gedacht. Die kleinen Stücke werden für den privaten Endverbrauch in 2,5–6-kg-Säcke gefüllt.

Die Vorteile: Giftige Stoffe, die bei der Verkohlung von Holz entstehen, werden herausgefiltert. Das heißt, die anfallenden Nebenprodukte (Teer, Holzessig, Raucharomen usw.) können weiterverarbeitet werden, und die Grill-Holzkohle bleibt frei von giftigen Stoffen.

Der Staub und die kleineren (2 cm) Holzkohlestücke, die bei diesem Verfahren übrig bleiben, werden zur Herstellung von Grillbriketts verwendet: Die Mischung wird gemahlen, mit einem natürlichen Binde-mittel – oft ist es Getreidestärke – vermischt, in Formen gepresst und 3 Stunden bei 80 °C gebacken. Diese Briketts brauchen zwar im Vergleich zur Holzkohle etwas länger zum Entzünden, halten die Hitze aber länger. Gute Holzkohle und Briketts verbrennen nahezu rauchfrei. Lediglich beim Anzünden der Briketts bildet sich etwas Rauch, hervorgerufen durch die Verbrennung des Bindemittels.

Wichtig ist zudem: Wo Grillkohle draufsteht, ist nicht immer Holzkohle drin. Einige Anbieter stellen auch Grillkohle aus Braunkohle her. Auf dem Markt gibt es viele Anbieter von Holzkohle. Der größte Anteil der Holzkohle – über 90 % – wird importiert. Paraguay, Polen und Argentinien spielen dabei die Hauptrolle. Weiterhin ist aus verkokten Kokosnussschalen hergestellte Holzkohle nicht mehr vom Markt wegzudenken.

HOLZKOHLE VERSUS BRIKETTS

Diskussionen über die Verwendung von Grillkohle oder Briketts sind gang und gäbe. Da werden die Vorteile der Grillkohle – sie brennt schneller, heißer und sauberer – mit denen von Briketts verglichen. Viele Grillkohle-Anhänger sind auch überzeugt davon, dass Buche, Mesquite, Eiche oder Birke beim Grillen etwas von ihrem Aroma an das Gargut abgeben. Demgegenüber schwören die Brikettfans auf die stetige, lang anhaltende Wärme. Auf den Briketts bildet sich nach einer Weile eine Ascheschicht, welche die Glut etwas isoliert. Sie verbrennt dadurch kühler, aber auch langsamer und länger.

Die meisten Fehler beim Grillen mit Holzkohle werden dann gemacht, wenn man den Sack in der Hand hat und auflegen will. Zu diesem Zeitpunkt muss man sich entscheiden: »Will ich schmieden oder grillen?« Viele Griller – egal ob sie Holzkohle oder Briketts bevorzugen – legen einfach zu viel auf und entfachen ein Schmiedefeuer. Fix legen sie in Öl marinierte Steaks und Würstchen auf den Grill, und das Feuerwerk kann losgehen. Fett tropft in die Höllenglut, entzündet sich und heizt als weitere Hitzequelle ordentlich ein. Diese Steaks sind entweder furztrocken oder außen schwarz und innen roh. In solchen Fällen empfehle ich Anzündkamine, in denen die Kohle oder Briketts vorglühen und anschließend auf dem Grill besser dosiert eingesetzt werden können.

Ich persönlich heize immer erst mit Holzkohle an, mit der ich ohne Probleme 1 Stunde grillen kann. Sollte es doch länger dauern, lege ich Briketts nach. Dann habe ich genug Hitze für die nächsten 3–4 Stunden.

WIE STEUERT MAN DIE HITZE AUF DEM GRILL?

Nun mag sich so mancher die Frage stellen: Wie steuere ich die Hitze meines Holzkohlegrills? Da gibt es ein paar Tricks: Sobald die Temperatur sinkt, die unteren Belüftungsschlitze – jeder brauchbare Kugelgrill sollte welche haben – öffnen. Damit mehr Sauerstoff an die Glut kommt, kann man auch die Kohlen schüren und von der Ascheschicht befreien. Keinesfalls sollte man voreilig nach dem Holzkohlesack greifen und nachlegen. In den meisten Fällen reicht es aus, die Luftzufuhr zu erhöhen. Falls die Temperatur nicht steigt, ist es empfehlenswert, Kohle in einem Anzündkamin vorzuglühen und dann nachzulegen.

Sollte die Kohle zu heiß geworden sein, die Sauerstoffzufuhr im Grill drosseln. Mit diesem System der regulierten Luftzufuhr können erfahrene Griller den Holzkohlegrill fast auf das Grad genau steuern. Es ist Übungssache, mit der verzögerten Reaktion des Abkühlens und Aufheizens von Holzkohle optimal umgehen zu können. Dabei sind auch Faktoren wie die Außentemperatur, die Qualität der Holzkohle und die Windverhältnisse zu berücksichtigen.

DAS TYPISCHE AROMA

Zurück zum Geschmack der zu Holzkohle verkokten Hölzer. Sobald die Flammen auf dem Grill verloschen sind und die Holzkohle glüht, ist alles verbrannt, was Geschmack an das Grillgut abgeben könnte. Alle Aromastoffe, die je im Holz waren, haben sich in Rauch aufgelöst, bevor das Grillgut den Rost überhaupt berührt hat. Was jetzt im Grill liegt – egal ob Holzkohle oder Briketts –, ist blanker glühender Kohlenstoff, welcher keine Aromen abgeben kann.

Aber was ist denn nun das typische Grillaroma beim Grillen mit Holzkohle? Rein wissenschaftlich betrachtet gibt es dieses Aroma nicht. Was beim Grillen verführerisch riecht und einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, sind die Fleischsäfte und Fette, die auf die Kohlen oder heißes Metall tropfen und dort verbrennen. Dort laufen beim Verdampfen der Proteine, Öle, Zucker etc. viele komplexe chemische Reaktionen ab. Die entstehenden Verbindungen ziehen dann als Dampf über das Grillgut und verleihen diesem den unvergleichlichen Geschmack.