Читать книгу Das ultimative Napoleon-Grillbuch - Rudolf Jaeger - Страница 39

FISCH & MEERESFRÜCHTE

Fisch und Meeresfrüchte vom Grill gehören heutzutage zum festen Repertoire eines anspruchsvollen Grillers oder Gastronomen. Leider habe ich aber bislang selten erstklassig zubereiteten Fisch vom Grill angeboten bekommen. Meist war er total übergart – eigentlich zartes, saftiges Fischfilet wurde trocken, und Garnelen und Jakobsmuscheln erinnerten von ihrer Textur eher an Gummi.

Warum ist das so? In erster Linie liegt es wohl daran, dass Fisch eine andere Proteinstruktur hat als Fleisch – und das wird bei der Zubereitung oft nicht berücksichtigt. Bei Grillpartys kommen Fisch und Fleisch gleichzeitig auf den Grill und werden bei gleicher Hitze gleich lang gegrillt. Am Ende ist der Grillmeister in den meisten Fällen schon zufrieden, wenn der Fisch, falls er im Ganzen gegrillt wurde, noch als solcher zu erkennen ist. Denn oft bleibt er am Rost kleben oder fällt beim Wenden auseinander. Stattdessen sollte man beim Fisch im Vergleich zu einem Stück Fleisch ähnlicher Größe sowohl Garzeit als auch Temperatur deutlich reduzieren.

FISCHEINKAUF IST VERTRAUENSSACHE

Bei der mittlerweile beachtlichen Auswahl an Grillzubehör – dazu zählen beispielsweise Fischhalter, Haltekörbe oder Räucherbretter – dürfte das Zubereiten von Fisch eigentlich nicht so schwer sein. Wenn ich als Privatmensch an der Fischtheke stehe, bin ich ein Emotionskäufer. Sieht der Fisch in der Auslage frisch und ansprechend aus und der Fischhändler erzählt mir noch eine Geschichte dazu, zögere ich nicht lange und greife zu. Nun denkt sich vielleicht so mancher: Auf diese Art kann er, wenn er professionell für seine Kurse einkauft, natürlich nicht auswählen. – Warum eigentlich nicht? Fischeinkauf ist Vertrauenssache. Ein gutes Verhältnis zu dem Lieferanten oder Fischhändler erspart oft Enttäuschungen.

In Restaurants ist die Transparenz leider nicht immer gegeben. Auf vielen Speisekarten findet man den berühmten »Catch oft the Day«, den Fang des Tages. Dieses Angebot verspricht absolut frische Ware. Aber am Wochenanfang sollte man auch da vorsichtig sein, da manchmal unter diesem Slogan die übrig gebliebenen Fische vom Wochenende verkauft werden.

Als Verbraucher ist man oft in der Zwickmühle. Einerseits empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, zweimal in der Woche Fisch zu essen, andererseits wird aber von verschiedenen Seiten von zu häufigem Fischkonsum aufgrund der Überfischung abgeraten. Welchen Spagat man da hinbekommt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich finde, Salzwasserfische und Meeresfrüchte schmecken am besten in der Küstengegend. Und bei Süßwasserfischen hat jede Region ihre eigene Spezialität. Am Bodensee ist dies beispielsweise der Felchen.

Für Fische und Meeresfrüchte gibt es auf dem Grill die verschiedensten Zubereitungsarten: auf dem Räucherbrett, auf der Salzplanke, als Steckerlfisch, hängend geräuchert, am Spieß, in Folie gegart, in Heu gesmokt, als Filet oder ein größerer Fisch, beispielsweise ein Lachs, im Ganzen gegrillt.

Insbesondere bei diesen empfindlichen Tieren spielt das Zusammenspiel von Zeit und Temperatur eine entscheidende Rolle, um einen saftigen, zarten, geschmackvollen und auf den Punkt gegarten Fisch auf den Teller zu bekommen. Die eigene Erfahrung und Gespräche mit Kollegen sind dabei die besten Lehrmeister. Tipp: Besuchen Sie einen Grillkurs speziell für Fisch und Meeresfrüchte. Dort lernen Sie unter professioneller Anleitung den richtigen Umgang mit Fisch rund um den Grill und bekommen zudem noch viele Tipps und Tricks für zu Hause. Die Kurse werden deutschlandweit angeboten.

SEHR BELIEBT: RÄUCHERN AUF DEM HOLZBRETT

Bei Fischfilet ist das Räuchern auf dem Holzbrett eine sehr beliebte Zubereitungsmethode. Mittlerweile zählt das Zedernholzbrett zu einem der meistverkauften Zubehörartikel im Grillbereich. Obwohl auch Räucherbretter aus anderen Hölzern auf dem Markt sind, ist Zedernholz am weitesten verbreitet. Die Zubereitung von einer Lachsseite auf Zedernholz zählt zu den Klassikern unter den Grillrezepten. Egal, um welches Rezept es sich handelt, ob im Internet oder aus einem Buch: Stets wird empfohlen, das Brett vor der Zubereitung mindestens 4 Stunden zu wässern. Auch ich habe bis dato immer brav diesen Anweisungen gefolgt, fand aber, dass der Fisch dort, wo er Kontakt zum Brett hatte, oft übergart war. Ich habe ihn zwar immer mit der Haut auf das Brett gelegt, aber das half nicht viel.

Die Temperaturmessung bei feuchtem Brett ergibt etwa 150 °C.

Der Zufall oder meine Schusseligkeit zwangen mich, den Lachs auf einem trockenen Brett zu garen, da ich bei einem Seminar vergessen hatte, besagtes Brett zu wässern. Ich bemerkte, dass bei gleicher Garzeit der Fisch an den bezeichneten Stellen nicht übergart war. Das Gegenteil war der Fall: Der Fisch hatte durchweg eine sehr zufriedenstellende Garstufe und war noch leicht glasig. Bei nächster Gelegenheit verglich ich die Methoden direkt miteinander: feuchtes gegen trockenes Brett. Mithilfe eines Infrarot-Thermometers fand ich heraus, dass das feuchte Brett viel heißer wurde als das trockene. Schon nach ein paar Minuten auf dem Grill bemerkte ich teilweise Temperaturunterschiede von über 60 °C. Das Wasser verlangsamt den Prozess des Räucherns. Solange sich Wasser im Brett befindet, fängt es nicht an zu rauchen. Bis das Brett trocken ist und zu rauchen beginnt, ist oft der Fisch schon gar.

Allerdings gibt es durchaus Gründe, das Brett zu wässern:

Die Haltbarkeit: Die Erfahrung zeigt, dass ein feuchtes Brett öfter auf dem Grill verwendet werden kann, da es nicht so schnell Feuer fängt – wenn man es mit der Hitze nicht übertreibt. Meine trockenen Bretter nutze ich drei- bis viermal, bei den feuchten sind bis zu sechs Grilleinsätze keine Seltenheit. Natürlich sollte man die Bretter nach jedem Einsatz sorgfältig säubern.

Das Zedernholzaroma: Ich habe den Eindruck, dass das Holzaroma durch das verdampfende Wasser stärker austritt und man es somit deutlicher als Geruch wahrnimmt. Dies soll aber nicht heißen, dass ich es nachher explizit im Fisch schmecke.

Zu diesem Thema findet man viele Thesen und Meinungen, die alle auf irgendeine Weise begründet sind. Ich habe für mich herausgefunden, dass das trockene Brett intensiver raucht, dass ich diesen Rauchgeschmack am Fisch auch schmecke und dass ich den Fisch nach dieser Methode besser auf den Punkt garen kann. Denn die Qualität der Speise auf dem Teller ist für mich stets der ausschlaggebende Punkt – und die Präsentation eines perfekt gegarten Lachsfilets auf der Planke ist natürlich ein Hingucker bei den Gästen.

Die Temperaturmessung bei trockenem Brett ergibt etwa 80 °C.