Читать книгу Das ultimative Napoleon-Grillbuch - Rudolf Jaeger - Страница 36

GAS ODER HOLZKOHLE?

Komfort gegen Leistung ist das eigentliche Thema bei diesem Vergleich. Holzkohleglut wird heißer als die üblichen Gasbrenner. Gasbrenner brennen zwar sauberer mit einer leicht bläulichen Flamme bei deutlich heißeren Temperaturen von 1.500–2.000 °C. Aber sie geben die meiste Hitze an die Luft ab, die nach oben steigt, den Grillrost aufheizt und im Vorbeiströmen das Gargut erwärmt. Diese heiße Luft bringt nicht die Hitze, um ein Steak zu bräunen. Wenn Holzkohle richtig glüht, gibt sie Strahlungshitze im Bereich von 1.000 °C ab. Bei Holzkohle und bei modernen Gasgrills sprechen wir von Infrarotstrahlung.

Über den meisten Gasbrennern gibt es aus diesem Grund Lavasteine und ein Wärmeleitblech, die die Energie aufnehmen und als Strahlungshitze abgeben. Die Bleche und Lavasteine werden aber nicht so heiß, dass sie glühen können. Mit diesem Wissen im Hinterkopf hat sich der Grillhersteller Napoleon entschlossen, bei einigen Modellen einen sogenannten Sizzle-Zone-Infrarotbrenner einzubauen, bei dem das Gas durch viele kleine Löcher in einer Keramikplatte strömt. Das Gas wird entzündet, und die bis zu 2.000 °C heißen Verbrennungsgase geben die Hitze an die Keramikplatte ab, welche dann nach etwa 2 Minuten glüht. Da aber bei dem Prozess immer noch ein Großteil der Hitze an die Luft abgegeben wird, liegt die Temperatur auf so einer Sizzle Zone bei etwa 800 °C.

Der erfahrene Griller benötigt solche hohen Temperatur nur punktuell, um rasch Röstaromen zu erzeugen. Ich gare die meiste Zeit mit niedrigeren Temperaturen, und da kommen eindeutig die Vorteile eines modernen Gasgrills zum Einsatz, bei dem ich die Temperatur im Grillraum von 80 °C bis über 400 °C innerhalb von Minuten steuern kann. Wer beide Grillarten, Gas und Holzkohle, kombinieren möchte, für den bietet die Firma Napoleon einen Holzkohleeinsatz aus Guss an, den man über den Gasbrennern platziert. Die Gasflamme entzündet die Holzkohle, die auf einer Seite des Grills große Strahlungshitze bringt.

DER GRILLKAUF

Da Sie dieses Buch in der Hand halten, gehe ich davon aus, dass Sie sich ein Gerät anschaffen möchten, mit dem man die Rezepte nachgrillen kann. Alle Rezepte in diesem Buch lassen sich mit den meisten modernen Gasgrillgeräten problemlos zubereiten, mit einem Holzkohle- grill kann es etwas kniffliger werden.

Sie möchten sich einen Holzkohlegrill anschaffen? – Vielleicht überlegen Sie doch noch mal, ob es nicht ein Gasgrill werden soll? Folgende Gründe sprechen für Holzkohle:

•Ihrer Frau ist Gas nicht ganz geheuer und zu gefährlich. Sie sollten wissen: Die meisten Unfälle passieren beim Grillen mit Holzkohle.

•Sie haben keine Nachbarn, die Sie mit Rauch belästigen könnten.

•Sie haben viel Zeit, der Kohle beim Anbrennen zuzuschauen. Zusatznutzen: Asche aus reiner Buchenholzkohle ist ein prima Blumendünger.

•Sie hassen spontanes Grillen à la »Mann kommt von der Arbeit nach Hause und macht sich mal fix was auf dem Grill«.

•Sie lieben das ursprüngliche Grillen mit dem Akt des Feuerentzündens und die Vorstellung, dass Sie als Häuptling der Sippe frisch erlegtes Wildbret auf dem Grill zubereiten. Übrigens: In der Steinzeit hüteten meist die Frauen das Feuer.

Wenn Sie dennoch von Holzkohle überzeugt sind, sollten Sie darauf achten, dass der Grill einen Deckel mit Thermometer und einen abnehmbaren Aschekasten besitzt. Zudem sollte der Grill oben und unten Lüftungsschlitze zur Temperaturregelung haben und mit einem Gussrost ausgestattet sein. Gute Modelle gibt’s ab etwa 300 Euro.

DER GASGRILL

Die Auswahl bei den Gasgrills ist ausgesprochen groß. Zuerst einmal muss man sich zwischen einem und bis zu sechs Brennern entscheiden. Zudem werden angeboten: Backburner für Grillspieße, Seitenkochfeld, Infrarotseitenbrenner, Grillinnenraumbeleuchtung und Vieles mehr. Das gibt’s in fast jeder Größe – vom kleinen Grill für den Balkon bis hin zu einer kompletten Außenküche. Wenn man sich für eine Grillgröße entschieden hat, die Verarbeitung und Qualität stimmt und die Ausstattung zweier Geräte ähnlich und der Preis halbwegs vergleichbar ist, kann man deren Leistung miteinander vergleichen. Beispielhaft habe ich das für Sie getan (siehe Tabelle Seite 12). Zudem empfehle ich, als Back-up immer eine Gasflasche im Haus zu haben. Was nützt der beste Grill, wenn kein Gas da ist? Mit einer 5-l-Flasche grille ich 8–10 Stunden.

Vergleichsgerät eines namhaften Herstellers	Napoleon LE3
Leistungsberechnung 12,3 kW Leistung mit 3 Brennern Grillfläche 66x50 cm = 3.300 cm2 (Fläche Warmhalterost nicht eingerechnet) 12.300 W: 3.300 cm2 = Leistung pro cm2: 3,7 W	Leistungsberechnung 14,4 kW Leistung mit 3 Brennern Grillfläche 69x46 cm = 3.174 cm2 (Fläche Warmhalterost nicht eingerechnet) 14.400 W: 3.174 cm2 = Leistung pro cm2: 4,5 W
	Zusätzlich vorhanden: Seiteninfrarotbrenner Sizzle Zone: 3,8 kW Infrarot-Backburner: 4,0 kW
UVP: 1249,00 Euro	UVP: 1249,00 Euro

DIE REINIGUNG DES GRILLS

Nicht zu unterschätzen bei der Kaufentscheidung ist die Frage, wie sich dieser schöne Gasgrill reinigen lässt. Moderne Gasgrills haben so etwas wie eine Selbstreinigung. Bei geschlossenem Deckel heize ich den Grill auf. Bei Temperaturen über 300 °C verbrennen alle Reste des Grillguts im Innenraum zu Asche. Die Pyrolyse ist abgeschlossen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Dann lasse ich den Grill ein wenig abkühlen und reinige den Grillrost mit einer Grillreinigungsdrahtbürste.

Die Flächen mit dem vom Grillhersteller empfohlenen Reinigungsmittel oder mit warmem Wasser mit Spülmittel reinigen. Vorsicht ist bei der Verwendung von Backofenreinigern geboten. Diese erst einsetzen, wenn der Grill nur noch leicht warm ist. Kommt chemischer Reiniger auf den heißen Grill, bilden sich giftige Dämpfe, die man besser nicht einatmet. Zudem sollte man den Backofenreiniger, bevor man ihn auf glatte, glänzende Außenflächen sprüht, an einer Stelle testen, die man nicht auf den ersten Blick sieht.

Die meisten Gasgrills besitzen unter den Brennern eine Fettauffangwanne. Diese sollte auch regelmäßig gereinigt werden. Falls sich Fett und verbranntes Grillgut entzünden, hat man den schönsten Fettbrand im Grill. Da hilft nur: Gasflasche zudrehen, aus dem Unterschrank entfernen und den Grilldeckel schließen, bis die Flammen erloschen sind.

GUSSEISEN ODER EDELSTAHL?

Gastbeitrag von Markus Mizgalski, leitender Redakteur des GrillMagazins und Grillblogger (pottfeuer.de)

Der Abdruck des Grillrosts, das so genannte Branding, ist auf einem perfekten Steak unverzichtbar. Nur: Wie bekommt man den Rost dazu, sein Muster ins Fleisch zu brennen? Das Material des Rosts spielt hier eine wichtige Rolle. Viele Grills werden serienmäßig mit einem Rost aus relativ dünnen Edelstahlstreben ausgeliefert, und mit denen wird das Branding bestenfalls »negativ«. Das bedeutet, dass der Bereich zwischen den Streben heißer ist als das Metall und hier die Maillardreaktion entsprechend stärker abläuft. Eigentlich sollte der Rost heißer sein als die Umgebung.

Aus diesem Grund besitzen einige Grills Roste aus Gusseisen, optional gibt es diese als Zubehör zum Nachrüsten. Gusseisen, also Grauguss, hat gegenüber Edelstahl einige Vor-, aber auch Nachteile. Die Wärmekapazitäten nehmen sich zwar nicht sehr viel – die von Grauguss liegt etwas höher als die von Edelstahl –, aber die in aller Regel massigeren Stäbe der Gussroste machen sich bemerkbar. Sie kühlen, legt man das Fleisch auf, an den Auflagestellen nicht so schnell aus und sorgen daher, sofern die Ausgangstemperatur hoch genug ist, für ein perfektes Branding. Natürlich sinkt dabei auch die Oberflächentemperatur des Gussrosts, aber neben der Masse spielt auch die deutlich höhere Wärmeleitfähigkeit im Vergleich zu Edelstahl eine Rolle. Der hohe Graphitanteil im Gusseisen sorgt dafür, dass Wärme schneller durch das Material transportiert wird. Obendrein absorbiert die dunkle Farbe die Wärmestrahlung besser.

Dicke Edelstahlroste entwickeln mit der Zeit in Ansätzen ähnliche Eigenschaften, weil ihre Unterseite an Glanz verliert. Auch sie bieten eine gute Wärmekapazität und können ein Branding auf das Steak zaubern. Wer aber oft und viele Steaks grillt, kommt um einen Gussrost eigentlich nicht herum; für indirektes Grillen tut es in jedem Fall auch das mitgelieferte Edelstahl-Exemplar. Hinsichtlich der Pflege allerdings ist Letzteres etwas im Vorteil. Zwar lässt sich Gusseisen mittels Pyrolyse reinigen, starken Verkrustungen muss man aber auch schon mal mit einem Rasierklingenschaber zu Leibe rücken. An den breiten, heißen Roststäben backt schnell etwas fest, wenn man sie vor Gebrauch nicht sorgfältig eingeölt hat. Einweichen, insbesondere mit Spülmittel, kann man einen Edelstahlrost, sollte man bei Gusseisen aber tunlichst unterlassen. Ansonsten muss man den Rost extrem sorgfältig wieder einbrennen, damit die Spülmittelreste aus dem porösen Material verschwinden. Das ist übrigens vor der allerersten Verwendung ebenfalls nötig, weil das Öl aus dem Fertigungsprozess ausgebrannt werden muss.